Хліб скоринка рецепт

Приголомшливі рецепти домашнього хліба і секрети хлібопечення

Що може бути смачніше і затишніше, ніж аромат свіжоспеченого хліба? І смак хліба, зробленого будинку своїми руками, не зрівняється ні з якими покупними багетами і чіаббатамі! Пітерський пекар Іван потішника щедро ділиться з нами своїми знаннями.

Іван потішника

Оливковий хліб з манкою

Пшенично-житній хліб на житній заквасці

бездріжджовий лаваш

томатний хліб

Здобний плетений калач

Піч з парою в домашніх умовах

Мене часто запитують, як мій хліб виходить майже гігантського розміру при порівняно середній вазі тесту. Так ось, пар при випічці має безпосереднє відношення до цієї краси. Пар дає можливість хлібу максимально піднятися в печі без неконтрольованих розривів.

Тестозаготовка збільшується в об’ємі, розрізи на скоринці стає блискучим, а хліб красивим. Пар впливає і на особливу хрусткость скоринки! Пар в духовці створюється за допомогою 100 мл окропу, який потрібно виплеснути в нагрівається разом з духовкою чавунну сковороду. Її можна поставити в низ духовки. Заклали хліб на деко або пекарський камінь, плеснули окріп, закрили духовку. Щоб випустити пар, через 10-15 хвилин дверцята духовки треба відкрити на 2-3 сек. Якщо потрібно, прибрати воду, що залишилася, щоб вона не випаровувалася. Можна ще кидати в ємність кубики льоду, обприскувати духовку з пульверизатора, але, по-моєму, досить окропу.

Оливковий хліб з манкою

Рішар Бертіно — відомий французький пекар, який придумав свою методику хлібопечення. Особливий спосіб замісу тіста — ціла наука по Бертіно, втім, не така вже й складна, якщо пристосуватися. Оливковий хліб з манкою за мотивами хліба Рішара Бертіно я рекомендую подавати з вершковим маслом..

Оливковий хліб з манкою за мотивами хліба Рішара Бертіно

Хліб без клопоту і метушні

А ось надзвичайно зручний метод створення хліба на заквасці для тих, хто може присвятити хлібу лише трохи часу.
Вранці перед виходом на роботу ви ставите опару. Повернувшись додому, відразу замішуєте тісто, починаючи процес розвитку клейковини. Вечеряєте, граєте з дітьми, гуляєте з собакою, читаєте або дивитеся кіно. Повторно замішуєте тісто. Робите 1-2 обминання. І перед сном формуєте батон або булку, перекладаєте в Розстоєчні кошик і відправляєте в холодильник при 4 ° С. Випікаєте хліб на наступний день перед роботою або відразу після неї. Смак хліба (з майже 18-годинний расстойкой) виходить
більш насичений.

Томатний хліб: дуже томатний, дуже ароматний

Томатний хліб з хрусткою скоринкою і ароматною пухнастою м’якоттю готується просто. Слід тільки запастися часом і терпінням в приготуванні вистоювання тіста — важливого процесу в хлібопеченні.

томатний хліб

тертий калач

Калач — найвідоміший російський хліб. На відміну від всіх інших хлібів здобний плетений калач готується виключно з пшеничного борошна і без участі закваски.

Здобний плетений калач

глютенова вікно

Щоб перевірити перед випічкою тісто на готовність, досить «подивитися» в глютенові вікно. Зазвичай достатньо взяти шматочок вимішати тіста розміром з волоський горіх. Перехоплюючи пальцями, крутити його за годинниковою стрілкою, розтягуючи до розмірів приблизно 10х10см. Якщо воно не порвалося, тісто готове до роботи.

Лаваш на сковороді

Лаваш — мабуть, найпростіший хліб, який можна спекти вдома. Звичайно, найсмачніший бездріжджовий лаваш виходить в тандирі або Садж. Але в умовах міської квартири згодиться і звичайна сковорода, добре розігріта на максимальному вогні.

бездріжджовий лаваш

Життя житньої закваски

Є три основні стадії готовності закваски: недобродів, готова, перекислим.Один із способів для визначення готовності закваски — перевірка її плавальних здібностей. Якщо ви налили в миску або банку води кімнатної температури і опустили в неї шматок закваски і вона потонула і лежить на дні щільним клубком, значить, вона ще не Добродій. Якщо вона тримається на поверхні, значить, готова до бою. Якщо вона потонула і розпливлася по дну, значить, перебродила.

Житня закваска живе в холодильнику більше 2 тижнів. Але щоб спекти на ній ароматний хліб, закваску потрібно постійно годувати. І неважливо, скільки вона пробула у вас в холодильнику — 3 дні або місяць — все одно її потрібно підгодовувати.Тоді закваска набере необхідну кількість дріжджів і молочнокислих бактерій. Чим більше ви її освіжає (годували), тим ароматні буде хліб. Я годую свою закваску в чистім склянці і роблю так: дістаю закваску з холодильника, даю зігрітися не менш години при кімнатній температурі. Беру 5-10 г закваски, решта викидаю. Окремо замішую густу масу з закваски, 30 мл води і 30 г борошна. Залишаю на 6-8 ч для підйому і повторюю попередні кроки 1-2 рази. Ставлю опару на оновленій заквасці.Перед нами заставу смачного і корисного хліба!

А куди ж подіти залишки закваски, які бувають при годуванні? Тримайте їх у холодильнику, щоб потім додавати в тісто для млинців, вафель або лаваша.

Квасимо по-чорному. Пшенично-житній хліб на житній заквасці

Пшенично-житній хліб на житній заквасці готується досить довго: одна опара зажадає більшу частину часу. Але для такого хліба часу не шкода, адже головне — смачний результат.

Пшенично-житній хліб на житній заквасці

Вся справа в ній. житня закваска

Варіантів виведення житніх заквасок безліч. Рецепт цієї житньої закваски, на погляд Івана, зручний і простий. Для приготування закваски вам знадобиться мінімум інгредієнтів (житнє борошно і вода), ємність з кришкою (наприклад, гранований стакан), і 5 днів для отримання результату.

Житня закваска від Івана Забавнікова

заварка

Прошу не плутати з закваскою! Збільшити вміст цукрів в тесті, підвищити активність бродіння, підвищити хлібопекарські властивості борошна, поліпшити якість хліба, уповільнити черствіння готового продукту, створити унікальний аромат хліба — все це
можна зробити за допомогою заварки. Що ж таке заварка і для чого вона потрібна? Заварка — це мука, мішана в гарячою водою (від 68 до 100 ° С) і залишена на певний час для оцукрювання, яке відбувається при додаванні солоду і прянощів. Знайомий усім бородинський хліб робиться якраз із застосуванням заварки на червоному солоді і коріандр. У заварки є багато плюсів, і для мене основні — смак і запах, одержувані при її застосуванні. Особливо, якщо заварка йде в опару. Запах виходить бомбічний!

Як зробити заварку, найчастіше написано в рецептах. Я опишу стандартний процес на прикладі бородинского хліба. У термос закладаємо суміш з борошна, солоду і коріандру. Заливаємо все це окропом і добре перемішуємо. Переливаємо в термос, щільно закриваємо і залишаємо при кімнатній температурі на 8-12 год. заварка готова.

Іван потішника @zabavnikov_ivan — партнер і шеф-пекар в пекарні Pane в Санкт-Петербурзі. А ще він проводить майстер-класи з випікання і активно веде профіль в інстаграме, де головним героєм, звичайно ж, виступає хліб. «У пріоритеті у мене любов до хліба тривалого бродіння із застосуванням заквасок і дріжджових опар. Виходить смачний, ароматний і правильно випечений хліб. До дріжджів ставлюся зі спокоєм і повагою. Я вважаю, їх невиправдано обмовили в мережі. Багатьом людям потрібен ворог, і вони знайшли його в дріжджах. У заквасці теж є дріжджі. Незважаючи на це, у нас вже увійшло в звичку називати заквасочних хліб бездріжджовий".

Хліб домашній (про хлібну скоринці)

Ну, нарешті-то я отримала справжню хлібну багетну корочку! Два види хліба, багет і пшеничний на заквасці

І знову все про нього, про хліб! Я вже писала про те, як я починала пекти. Так ось, на протязі всього свого невеликого досвіду в випічці домашнього хліба я завжди прагнула отримати на хлібі корочку . Прислухаючись до порад з інтернету, отримати її я намагалася різними способами: і випічкою під борошном, і змазуванням батонів водою, і випічкою з парою і без пари, але частіше за все скоринка була рівно до моменту, поки хліб не охолоне. Як тільки він остигав, корочка ставала м’якою. І якщо м’якуш хліба мене останнім часом завжди влаштовує, то ось з скоринкою я подружитися не могла.. І ось, як завжди несподівано, дивилася вчора ролик про французьку пекарню (ролик про пекарню, де печуть на заквасці). А я ж тільки тиждень як почала пекти на заквасці, тому мені це цікаво. Нічого не розуміла, звичайно, (фр. не знаю)але встежила як вони ставлять хліба на расстойку! Так ось, виконала я так само і ось вона! Скоринка, хрустка, багетна, вкуснющая! Хрумтить навіть коли хліб остиглий! Пекла я відразу два види хліба: багет і пшеничний хліб на заквасці.

Отже, хліб зі справжньою хрусткою скоринкою!

багет:

рецепт:

  1. борошно з підвищеним вмістом протеїну (білка) (12-13%) -400 гр. * Я не можу дати гарантії на те, що вийде з стандартної борошна, тому пишу те, що у мене є.
  2. Вода тепла — 280 мл.
  3. Сіль — 1 ч.л.
  4. Цукор — 1 ст. ложка
  5. Дріжджі Саф-момент — 1 ч.л. без гірки
  6. Оливкова олія — 2-3 ст. ложки

Скільки вішати в грамах — читайте, у кого немає мірного посуду і хто все заміряє стаканчиками

приготування:

  1. Борошно, сіль, цукор і дріжджі перемішуємо багет
  2. Додаємо воду і замішуємо міксером до того, що вийде &# 128578; Тісто трохи липне, так і повинно бути багет
  3. Вкриваємо пленочкой і прибираємо в місце без протягів на расстойку на 1 годину або до підйому в 2 рази. У підійшло тісто додаємо оливкову олію багет
  4. Перемішуємо і прибираємо ще хвилин на 40-50 під плівку тісту підійти багет
  5. Робочу поверхню присипаємо борошном, опускаємо тісто і ділимо на 2 частини. Витягуємо два батона багет
  6. А ТЕПЕР НАЙГОЛОВНІШЕ! Нічим не вкриваємо і не змащуємо батони, а даємо їм заветрітся хвилин 20-30 на повітрі!
  7. Змащуємо водою батони, робимо надрізи і випікаємо в добре розігрітій духовці на 220-230 гр. на гарячому деку. * Тобто деко розігріти перш ніж затягувати батони на нього багет

багет

Ну і ось вона, корочка!

багет

М’який, пористий м’якуш, і хрустка скоринка &# 128578;

багет

Восторг!

А ось що вийшло з пшеничним хлібом на заквасці! За рахунок того, що хліб підходив без плівки, він не розплився, а пішов рости в висоту! Скоринка вийшла просто приголомшлива.. на фотографіях, я думаю, видно &# 128578;

Хліб пшеничний на заквасці

Хліб пшеничний на заквасці

До речі, закваска набирає силу! М’якуш стає просто приголомшливий)

Хліб пшеничний на заквасці

Хліб пшеничний на заквасці

Рецепт хліба на заквасці Ви можете подивитися тут. Тільки в даному випадку подвійна порція.

19,760 переглядів всього, 4 переглядів сьогодні

Хліб з хрусткою скоринкою

Хліб з хрусткою скоринкоюРецепт приготування хліба з хрусткою і підсмаженою скоринкою. Зараз рідко зустрічається хліб від якого раніше, поки доносили до будинку, «бруднилися» в борошні. Але ми любили його за тверду і підсмажену кірочку від якої, якщо постукаєш, було чути глухий відгомін. За цим рецептом хлібець виходить практично таким же. Готується він нескладно і має зовсім простий склад. Саме тому я вирішила його трохи урізноманітнити і додати насіння льону. Всі знають користь цього насіння — вони повністю складаються з багатьох видів макро і мікро елементів, а також мають в складі різні види цінних жирних кислот. Але при бажанні ви можете додати в свій хліб що — небудь інше або зовсім нічого не додавати, він і так виходить дуже смачним, ароматним і практично не кришиться.

Необхідні інгредієнти:

— 1 кг. пшеничного борошна;

— 700 мл. теплої води;

— 13 г. сухих дріжджів;

— 1 ст. ложка солі;

— 15 г. меленого льону + 1 ч. ложка цілих насіння (за бажанням);

— 1 ст. ложка рослинного масла (для змазування).

Як приготувати:

У велику чашку або каструлю просійте близько 700 г. борошна.

Хліб з хрусткою скоринкою

Додайте перемелені в кавомолці 15 г. насіння льону.

Хліб з хрусткою скоринкою

Для того щоб насіння льону було помітно в хлібі додайте ще ложку цілих насіння.

Хліб з хрусткою скоринкою

Покладіть столову ложку дрібної солі, при бажанні можна додати сіль велику.

Хліб з хрусткою скоринкою

Насипте сухі дріжджі.

Хліб з хрусткою скоринкою

Перемішайте гарненько суху масу і налийте теплої води.

Хліб з хрусткою скоринкою

Замісити тісто великою дерев’яною ложкою.

Хліб з хрусткою скоринкою

На робочу поверхню насипте ще 100 г. муки і викладіть тісто. Тепер не поспішаючи починайте замішувати тісто, воно повинно взяти в себе всю муку на поверхні. Кожне тісто при замісі поводиться по-різному і бере в себе борошно не завжди однаково, на це впливають різні чинники — клейковина борошна, наскільки тепла вода і т. д.

Мій заміс на 700 мл. теплої води взяв 830 г. борошна. У кого-то може взяти і більше, орієнтуйтеся по структурі і консистенції тіста, воно не повинно прилипати до рук і бути щільним.

Хліб з хрусткою скоринкою

Готове тісто сформуйте в кулю.

Хліб з хрусткою скоринкою

Велику чашку змастіть рослинною олією і перекладіть в неї тісто. Накрийте вологим рушником і приберіть в тепле місце на 40 — 50 хвилин. Це перший підйом тесту.

Хліб з хрусткою скоринкою

Після потрібного часу, як ви бачите, тісто піднялося в два рази.

Хліб з хрусткою скоринкою

На робочу поверхню насипте ще жменю борошна і викладіть тісто.

Хліб з хрусткою скоринкою

Вимісити його ще раз і знову сформуйте щільний шар.

Хліб з хрусткою скоринкою

Перекладіть куля в чашку і присипте зверху залишилася від перемішування борошном, близько однієї жмені. Борошно, залишиться на тесті до закінчення випікання, вона додасть хлібу щільну хрустку скоринку. Накрийте чашку з тестом вологим рушником і приберіть в тепле місце так само на 40 — 50 хвилин.

Хліб з хрусткою скоринкою

Як ви бачите тісто збільшилася в обсязі в три рази.

Хліб з хрусткою скоринкою

На деко для запікання постеліть пергаментний папір і присипте її посередині борошном. Акуратно, не пошкодивши борошняну корочку, перекладіть тісто на пергамент.

Хліб з хрусткою скоринкою

Розігрійте духовку до 240 градусів, тільки після цього поставте запікати хліб в духовку. Спочатку випікайте близько 10 хвилин, потім зменшіть температуру до 220 градусів і продовжуйте випікати ще 20 — 25 хвилин. Готовий хліб повинен мати підсмажену кірочку і при простукуванні добре спечений хліб має глухий звук.

Хліб з хрусткою скоринкою

Хліб з хрусткою скоринкою і з додаванням насіння льону готовий! Вага моєї буханки склав 1226 г.

Ссылка на основную публикацию