Хліб пшеничний подовий рецепт

Хліб подовий: що це таке і як його приготувати вдома

Без хліба не обходиться жодна людина. Навіть сидить на дієті іноді дозволяє собі шматочок, нехай і намагається вибирати менш калорійний його варіант. Найбільш корисним і найменш небезпечним для фігури вважається хліб подовий. Що це таке, знають, мабуть, тільки історики і бабусі в селах, де збереглися російські печі. Хоча в магазинах на полицях вироби з такою назвою не рідкість. Втім, наскільки воно відповідає дійсності, сказати важко. З іншого боку, подову буханку можна спорудити і в домашніх умовах, якщо не полінуватися і запастися терпінням.

хліб подовий що це таке

Хліб подовий: що це таке

Суть такого виробу закладена в самому його найменуванні: пекли хліб виключно на пічному «підлозі», який називається подом. Всі інші різновиди короваїв випікалися і випікаються нині в формах, називаючись, відповідно, формовий.

Найкраще подовий хліб готувати по-старому. І якщо у вас є в селі улюблена бабуся з російською піччю, побалуйте себе справжньою буханцем. Правил для її виготовлення трохи. По-перше, під сильно прогрівається, до 200 градусів за Цельсієм. З цією метою в грубці спалюється багато дров, зола вигрібати, і тільки після цього на «стать» відправляються заготовки. По-друге, скористайтеся для тесту нашими рецептами: ми з усього достатку вибрали найвдаліші варіанти. У всякому разі, так стверджують пекарі. Ще один секрет: якщо покласти перед приготуванням на під листя дуба або капусти, вийде особливо запашний коровай.

До речі, якість подового хліба безпосередньо залежить від висоти пічного склепіння. Чим він нижчий і кругліше, тим краще: пар циркулює по колу, забезпечуючи гарне пропікання хлібини.

хліб житній подовий

Тісто для житнього хліба

Якщо вас зацікавив хліб подовий, що це таке, ви усвідомили, але російської печі в наявності не маєте, не засмучуйтеся: її можна замінити духовкою, якщо знати невеликі хитрощі. Однак спочатку потрібно зробити правильне тісто. Найбільш популярним в колишні часи був хліб житній подовий. Їм для початку і займемося. Етапи славного шляху будуть такими.

  1. 20 грамів закваски, зрозуміло, житній і обов’язково свіжої вранці дістаються з холодильника і «підгодовуються» рівними кількостями води і житнього борошна.
  2. Увечері ставиться опара: 10 г ранкової суміші з’єднуються з подвійною кількістю борошна і води (на майбутнє). Інша маса закваски змішується з чвертю кіло борошна і третю літра води, прикривається і на ніч залишається в спокої.
  3. На ранок опара доповнюється ложечкою солі і ще чвертю кілограма борошна.
  4. Після вимішування тісто з миски витягується, ємність промащується олією, заготівля повертається назад. Їй надаються округлі форми, посудина прикривається і на пару годин відставляється.

Останній крок: заготівля перекладається на деко і затягується на дві години плівкою. З’явилися на поверхні тріщини і осідання майбутнього хліба бентежити вас не повинні, це нормально.

хліб пшеничний подовий

«Швидкий» пшеничний хліб

Тепер розберемося, яке тісто йде на хліб пшеничний подовий. Для нього на кілограм борошна, змішаної з ложкою солі, в 650 мл хорошою сироватки розлучається 10 г пресованих дріжджів. Замішане м’яке тісто залишається для вистоювання на дві години, потім ще раз обминається і залишається на годину. Останнє обмінаніе, оформлення в кулю або батон — і можна випікати хлібець.

Коли освоїте базовий подовий хліб, рецепт можна буде доповнити кмином, поекспериментувати з сухими пряними травами або змішати різні види борошна. Досвідчені пекарі радять додавати в короваї також горішки, родзинки, кунжут, в загальному, є можливість урізноманітнити свої буханки самими різними і досить привабливими способами.

подовий хліб рецепт

Два способи випікання

Для створення в духовці умов, близьких до тих, що надає російська піч, заготівля накривається каструлькою або великий мискою, а шафа розігрівається до 230 градусів. У «укритті» хлібина нудиться 25 хвилин; після воно знімається, і випікання триває ще півгодини.

Другий варіант для тих, у кого є камінь для піци. На нього вкладається поміщена на пергамент заготовка; пектися вона буде близько 50 хв. Перші чверть години духовка зволожується. Або на її дно ставиться миска з водою.

В обох варіантах приготування остигати хлібина повинна в вимкненій духовці.

Спробуйте приготувати хліб подовий: що це таке смачне і корисне виріб, ви зрозумієте з першого ж разу.

Подовий хліб: що це таке?

Інтерес до інформації, що це таке подовий хліб, що відноситься до однієї з найдавніших різновидів виробів з борошна, недивний зважаючи на його чудового смаку.

Відмітні особливості

Щоб зрозуміти, що значить подовий хліб, необхідно мати уявлення про російської печі. Вона відрізняється просторій топкою, призначеної для приготування їжі і випікання (після того як дрова прогоріли і вугілля були прибрані) хліба.

Нижня площина виконувалася рівною, завдяки ретельній затірки глинистим розчином, і називалася подом. На неї викладалося сформований в кулі густе тісто. Устя печі закривалося заслінкою і за рахунок збереженого в склепіннях глиняній печі спека відбувалося випікання хліба.

Перед відправкою в піч на пшеничні заготовки наносилися надрізи. Якщо випікали житній подовий хліб, то сформоване тісто надкаливают. Такий прийом сприяє виходу зайвого повітря, забезпечуючи характерну щільність виробів. Для додання аромату пічної підлогу міг встеляли пряними рослинами або листям — дубовими, капустяним.

В даний час такі споруди збереглися тільки в селах, а для міського жителя є дивиною. Хоча поступово хлібокомбінати намагаються відтворити технологію приготування споконвічно народного продукту, створюючи ідентичні умови.

Сучасна електрична подова піч для хліба має меншу висоту, а нижня площину топки у неї вистилається керамічною плиткою. За базу береться ключова відмінність — це відсутність форм для тесту. Його викладають на металеві листи або безпосередньо на під печі і випікають. На великих хлібних комбінатах з метою збільшення обсягу готової випічки печі споруджують в кілька ярусів, кожен з яких забезпечений нагрівальним елементом.

Істинного смаку запашного хліба відтворити не вдасться, так як свою роль грали дрова, сорт глини для печі, вміння замішувати тісто, його склад. Однак поліпшити якісні характеристики можливість є навіть в домашніх умовах, використовуючи для випікання подового хліба духовку і листи.

властивості

Склад подового хлібаВіддаючи при випіканні без форм більшу кількість вологи, готовий подовий хліб в порівнянні з формовим аналогом виходить більш щільним, що подовжує термін його зберігання. З цим пов’язана його поживність, що забезпечує ситість. Виходячи з цього фактів і калорійність подового хліба вище, тому що худнуть люди вважають за краще його не вживати.

Однак привабливий склад подового хліба спонукає використовувати його, але в менших кількостях. Виявляється, подібний коровай містить багато важливих для організму елементи — залізо, магній, фосфор. Є в структурній формулі мідь, цинк, сірка, натрій, марганець,

Також обумовлена користь подового хліба наявністю в складі антиоксидантів, які впливають сприятливо на підтримку пружності шкіри і регулювання травлення. Вживання такого виду борошняних виробів знижує рівень глюкози, сприяє регенерації клітин нервової системи. Завдяки досить високому відсотку клітковини, забезпечується виведення шкідливих для організму шлаків.

Чудо на кухні

Прагнучи спекти подовий хліб в духовці, необхідно врахувати кілька нюансів. Доцільно брати не сухі, а свіжі живі дріжджі. Це дозволить значно поліпшити смак. Для отримання щільного м’якушки і характерною рівною скоринки використовують різновид борошна, змеленого з пшениці м’яких сортів. Зазвичай змішують два сорти — вищий і перший. Деякі рецепти передбачають додавання житнього борошна.

Для приготування опари кладуть в емальовану миску шматочок дріжджів, вливають теплу воду і всипають цукор. Після розчинення дріжджів всипається при помішуванні борошно. Консистенція повинна вийти сметанообразной. Накривають ємність рушником. Протягів в приміщенні не повинно бути.

Через чотири години всипають сіль і починають додавати борошно, вимішуючи тісто спочатку ложкою, а потім рукою. В процесі вливають олію. Вимішування з підсипання борошна триває, поки тісто не придбає пружність і стане щільним. Надавши кулясту форму, прибирають його на годину для підйому. Потім слід тісто ретельно обмять, і покласти кулю на лист (або лист), попередньо змащений маслом. Час вистоювання складає близько 40 хвилин.

розігрівається духовка. Листи з піднялися заготовками відправляються в піч хвилин на 35 — 40. Вийнятий рум’яний коровай викладають на чистий рушник, пензликом змащують верхню скоринку водою і накривають вільними кінцями. Через півгодини запашний хліб готовий.

Необхідно пам’ятати, що заготовки з пшеничного борошна перед відправкою в духовку надрізають, тоді скоринка не лопне.

Приготування будинку пшеничного хліба з розсолом і гірчицею

Пшеничний подовий хлібПриступаючи в перший раз до пекарського домашньому дії, доцільно вибрати пшеничний подовий хліб, для якого беруть рекомендовану суміш борошна в рівних обсягах вищого і першого сорту.

Рекомендується для додання смаку пікантності замінити воду для замішування огірковим розсолом без оцту. При користуванні хлебопечкой закладають борошно (250 г), свіжі дріжджі (чайна ложка), гірчицю (столова ложка), проціджений розсіл (120 мл).

Після закінчення стадії замісу тісто дістають, кладуть на деко, застелене пекарським пергаментом, і залишають для розстоювання в теплому місці на годину. Випікають в розігрітій до 180 ° С духовці приблизно годину.

Пшеничний хліб з додаванням висівок

Випікаючи подовий хліб в домашніх умовах, можна значно підсилити його користь за рахунок додавання пшеничних висівок. Їх потрібно 1,5 кг. Додають дрібку крупної солі, накривають миску махровим рушником і ставлять в тепло.

У розкришені свіжі дріжджі (два стандартних кубика) вливають 50 мл злегка підігрітої води. Розмішують і після отримання однорідної консистенції всипають 250 г борошна, чайну ложку цукру. Накривають ємність кришкою і тримають півгодини в теплі для бродіння.

Піднялася опару виливають в висівки, додають 750 мл води і збивають до появи бульбашок. Накривають і ще витримують 15 хвилин. Після цього, підсипаючи поступово просіяне борошно, замішують тісто щільне. Формують два короваї, кладуть на Пекарській папір, якої вистилають лист. Тут тісто має протягом 30 хвилин пройти расстойку.

На піднялися заготовках роблять надрізи. Верх збризкують молоком. Подальша випічка подового хліба проходить приблизно 55 хвилин при нагріванні в 220 ° С.

Житній хліб

Житній подовий хлібВибираючи рецепт подового хліба з улюбленої багатьма житнього борошна, необхідно налаштуватися на більш складну послідовність дій.

За своєю суттю це бездріжджовий подовий хліб, так як при замішуванні тіста застосовується спеціальна закваска, яка готується заздалегідь і зберігається для подальшого використання.

Якщо не вдасться придбати готову закваску, можна приготувати її вдома, дотримуючись наступну послідовність:

  • в стерильну скляну банку вливають НЕ хлоровану воду кімнатної температури (півсклянки);
  • всипають цілісно зернову житнє борошно (півсклянки);
  • розмішують до густоти рідкої сметани;
  • накривають марлею, складеною в два шари і залишають при температурі навколишнього середовища близько 25 ° С;
  • на другий день ще вливають воду (100 мл), підсипають борошно, домагаючись консистенції густої сметани, накривають і залишають.

Наступні дії з закваскою припускають її підгодівлю в четвертий і п’ятий день. Для цього прибирають половину маси і додають таку ж кількість води з борошном, зберігаючи густоту щільною сметани. Через п’ять днів можна готувати подовий хліб на заквасці, змішавши житнє і пшеничне борошно (по 300 г).

Замішують до гладкості тісто, вливши в борошняну суміш закваску (5 столових ложок), половину літра теплої води, всипати столову ложку солі. Можна для смаку додати очищене насіння соняшнику (10 г). Накривають і залишають для підйому на 5 — 6 годин.

Потім товстим шаром борошна засипають стіл і викладають тісто. Його обережно лопаткою піднімають від країв, поки не сформується круглий коржик, повністю покрита борошном. Накривають заготовку для вистоювання рушником.

Через півтори години перевалюють тестяной коровай на лист і ставлять в духовку. Печуть його при 220 ° С. Через 50 хвилин дістають рум’яний хліб і щіткою змітають надлишки борошна.

Користуючись закваскою можна спекти білий подовий хліб, узявши пшеничне борошно.

заварний хліб

Подовий заварний хлібОсобливим смаком славляться подові заварні хліба, що мають своєрідну технологію виготовлення.

  1. Для тесту буде потрібно закваска (≈ 180 мл).
  2. Потім роблять заварку. Для неї в 100 мл злегка підігрітої води розмішують борошно (84 г) і ферментований солод (35 г). Вливають при помішуванні окріп (130 мл). Накривають ємність кришкою і ставлять на 6 годин на слабо нагріту (до 65 ° С) духовку. За цей час відбувається оцукрювання крохмалю. масу остуджують. Вона стає солодкуватої і знаходить шоколадний відтінок.
  3. Готують опару, змішуючи заварку, закваску, воду (140 г), житнє борошно (180 г). Накривають плівкою і ставлять в тепло (≈ 30 ° С) на 3 години.
  4. У 45 мл води розчиняють цукор (40 г), сіль (7 г), Патока мальтози (30 г). Вливають отриману рідину в опару. Змішують пшеничне (беруть 105 г 2 сорту) і житнє (185 г) борошно і об’єднують з опарою. Вимішують до однорідності. Під кришкою тримають приблизно годину для дозрівання.
  5. Виклавши тісто на мокрий стіл, змоченими руками починають надавати йому потрібну форму. Кладуть на лист і залишають на 50 хвилин для вистоювання. За цей час духовку розігрівають до 250 ° С.
  6. Змащують зверху борошняної бовтанку, розвівши в воді борошно. Ставлять в духовку. 15 хвилин підтримується максимальна температура, а потім знижується до 150 ° С ще на 1 годину 15 хвилин.
  7. Готовий хліб накривають рушником і дають відпочити.

Необхідно відзначити, що для будь-якого виду подового хліба неможливо дати єдиний точний рецепт, оскільки багато що залежить від особливостей борошна, вміння господині. Тому тільки на практиці вдається відчути всі тонкощі хлібопекарського мистецтва і отримувати дивовижні за смаковими якостями вироби.

Для виготовлення хліба може використовуватися рослина маніока, читайте про нього тут.

Житньо-пшеничний подовий хліб на заквасці

Житньо-пшеничний подовий хліб на заквасці - покроковий рецепт приготування з фото

Сьогодні я вперше публікую рецепт приготування подового хліба. Це буде житньо-пшеничний хліб на основі житньої закваски. Відразу поясню, що перший подовий хліб найкраще готувати з додаванням пшеничного борошна тонкого помелу. Вона утворює більше великих пір в тесті, і робить їх структуру більш стійкою при випічці, тому хліб краще піднімається.

Якщо ви хочете докладніше дізнатися про те, що таке «подовий хліб», рекомендую заглянути в попередню статтю на нашому блозі. У ній можна ознайомитися з інформацією про те, звідки з’явилася така назва, в чому різниця подового хліба та формового, а також про можливості сучасного обладнання для подовой випічки.

До того моменту, коли ви вирішили приступити до випічки подового хліба, ваша закваска вже повинна бути достатньо сильною. Це означає, що їй вже виповнилося, скажімо, кілька місяців при регулярному використанні. На молодий заквасці готувати подовий хліб вкрай складно, і результат не завжди може порадувати. Рецепт закваски можна подивитися тут.

На нашу рецептом приготування хлібець виходить досить невеликим. Якщо ви вперше печете подовий хліб, то рекомендую дотримуватися вказаної кількості інгредієнтів. Це дозволить краще зрозуміти і відчути, як поводяться опара і тісто на всіх етапах технології приготування. Коли основи будуть освоєні, можна буде експериментувати з вагою хліба і додатковими інгредієнтами.

Кухонне начиння для приготування подового хліба на заквасці:

— миска (для опари і тесту);

— кошик для вистоювання (при відсутності можна використовувати деко);

— рушник (краще взяти натуральне — льон / бавовна);

— папір для випічки.

Інгредієнти:

— житнє борошно 250 г;

— пшеничне борошно тонкого помелу 50 г;

— олія соняшникова нерафінована 20 г;

— вода питна 180 мл.

Вихід готового хліба: 470 г.

Житньо-пшеничний подовий хліб на заквасці - покроковий рецепт приготування з фото

Житньо-пшеничний подовий хліб на заквасці — покроковий рецепт приготування з фото

  1. Як і зазвичай, на самому початку ми готуємо до роботи закваску. Про те, як правильно це зробити, можна прочитати тут. Для тих, хто регулярно пече хліб, ці дії вже знайомі. Вони прості і не займають багато часу.

Слідуючи вказівкам, ми виконали підготовку закваски. Тепер переходимо до формування опари.

  1. Для опари змішуємо в глибокій мисці 50 г закваски, 150 г житнього борошна і 180 мл питної води кімнатної температури. Доводимо суміш до однорідного стану. Найкраще і зручніше користуватися при цьому дерев’яною ложкою або лопаткою.

Житньо-пшеничний подовий хліб на заквасці - покроковий рецепт приготування з фото

  1. Далі залишаємо опару підніматися. Для цього накриваємо миску харчовою плівкою, рушником і залишаємо при кімнатній температурі.

На даний етап приготування знадобиться кілька годин. Якщо ви печете подовий хліб, то закваска у вас повинна бути вже сильною. Підняття опари на її основі завжди займає приблизно одне й те саме час. У мене, наприклад, проходить 7-8 годин в залежності від температури приміщення. Коли тепліше, опара піднімається швидше, взимку ж трохи довше.

Опара повинна збільшитися в обсязі, стати повітряною, як на фото нижче. Видно також, що верх суміші трохи підсох місцями. Якщо у вашій опари теж утворилася невелика скоринка, не варто турбуватися. При замішуванні тіста вся вологість рівномірно розподілиться, і маса буде однорідною.

Житньо-пшеничний подовий хліб на заквасці - покроковий рецепт приготування з фото

  1. Тепер з опари і залишилися інгредієнтів ми приготуємо тісто. Спочатку потрібно перемішати опару. Потім додати в неї соняшникова олія, сіль і мед. Знову все ретельно перемішуємо. Потім додаємо решту житнє і пшеничне борошно.

Далі можна вимішувати тісто руками, або спочатку ложкою, а потім вже руками. Тісто для подового хліба на основі житнього борошна зазвичай виходить дуже щільним і липким. Я змащую руки невеликою кількістю рослинного масла, щоб тісто не так сильно прилипало. Вимішуємо тісто до однорідного стану.

Далі тісто потрібно покласти на расстойку. Куди саме — вибирати тільки вам, виходячи з наявної начиння. У мене для вистоювання подового хліба використовуються спеціальні ротангові кошики. Можна просто покласти тісто на деко або в миску. Куди б ви не розмістили тісто, посуд краще присипати невеликою кількістю борошна.

Житньо-пшеничний подовий хліб на заквасці - покроковий рецепт приготування з фото

  1. Тісто накриваємо зверху харчовою плівкою, рушником і залишаємо расстаіваться. Воно повинно збільшитися в розмірах в 2-3 рази. Тут слід спиратися на власне спостереження за тестом. На моїй заквасці воно піднімається вже дуже швидко, за 1,5-2,5 години. Це пов’язано з тим, що закваска вже дуже сильна. Вона використовувалася регулярно протягом багатьох місяців. З іншого закваскою час вистоювання може бути дуже тривалим.

Після підняття тесту його потрібно акуратно перекласти на деко для випічки в духовці. Якщо, звичайно, расстойка була в іншому посуді. Крім цього, я вважаю за краще розміщувати тісто на папір для випічки.

Житньо-пшеничний подовий хліб на заквасці - покроковий рецепт приготування з фото

  1. Поки тісто трохи відпочиває після переміщення, розігріваємо духовку до 190 градусів. На нижньому ярусі краще залишити деко, в який потрібно влити склянку води. Це створить відповідну вологість при випічці. Скоринка у хліба вийде хрусткою, але не жорсткою.

Після прогріву я вибираю режим «нагрівач + робота вентилятора». Якщо такого варіанту у вашій духовці немає, то «нагрівач + зверху», але тоді час випічки може бути трохи довше. Хліб печемо перші 10 хвилин при температурі 190 градусів, потім ще 40 хвилин при 180 градусах. По готовності залишаємо хліб в духовці на 15-20 хвилин, накриваємо вологим рушником.

Потім наш житньо-пшеничний подовий хліб можна витягнути з духовки і загорнути в рушник на 1-2 години. Так м’якуш усередині краще схопиться, скоринка стане хрусткою, а хліб буде ще більш ароматним.

Житньо-пшеничний подовий хліб на заквасці - покроковий рецепт приготування з фото

Підписуйтесь на наш Telegram-канал і будьте завжди в курсі нових статей:

Ссылка на основную публикацию