Хліб прибалтійський рецепт

Ціна 74 грн. + 3 подарунки
відправка  Укрпоштою  40  грн.golubci

Прибалтійський житній хліб з коріандром

інгредієнти

приготування

З’єднати закваску, воду і борошно. Залишити на 10 — 12 годин при кімнатній температурі.

Змішати борошно, солод і коріандр. Залити суху суміш гарячою водою і залишити в закритому посуді мінімум на 30 хвилин.

Я часто заварку залишаю на ніч в термосі. При кімнатній температурі заварка спокійно зберігається 12 годин.

Закваску розвести у воді. Обидва види борошна просіяти і перемішати, додати сіль. З’єднати всі інгредієнти замісивши досить липке тісто 5 хвилин.

Поставити расстаіваться при кімнатній температурі на 3-4 години.

Сформувати вибродівшєє тісто змоченими у воді руками на мокрому столі, відправити в форму змащену маргарином або сумішшю борошно + рослинне масло (1/1).

Залишити расстаіваться в формі на 50-60 хвилин, при температурі 28 ° С-30 ° С.

Випікаємо з парою перші 10 хвилин при температурі 250 ° С.

Хліб «Прибалтійський»

відеорецепт

інгредієнти

інгредієнти заварка тісто %
Борошно пшеничне в / с (1 с) 60 60,0%
Борошно житнє обдирне 5 32 37,0%
Солод 3 3,0%
вода 100 10-15 70,0%
сіль 2 2,0%
Пресовані дріжджі «Рекорд» з червоною етикеткою 2 2,0%
Цукровий пісок 5 5,0%
Масло рослинне 5 5,0%
Хлібопекарський поліпшувач Magimix «Ібіс» з помаранчевої етикеткою 0,8 0,8%
Хлібопекарський поліпшувач Magimix з помаранчевої етикеткою 0,2 0,2%
заварка 24
кріп сушений 0,5 0,5%
Цибуля сушена смажений 1 1,0%
часник сушений 1 1,0%
всього напівфабрикату 24 185 185,0%
Разом борошна (борошно пш + мука рж + солод) 100

Технологічний процес

заміс
5 ‘хв / 8’ + 4 «хв

Температура води на заміс
100 ° С

температура напівфабрикату
26-28 ° С

відпочинок
2-3 годину / 0-30 хв

розподіл
250-600 г

формування
довільна

остаточна расстойка
60-70 хв / 35 ° С, W = 75%

випічка
25 — 45 хв / 250-210 ° С, пар

Литовський домашній хліб (Lietuviška naminė duona)

Не змогла пройти повз цього хліба, дивовижний представник сімейства житніх заварних, дуже смачний і дуже незвичайний, тому що за рецептом заварюється просто величезна кількість борошна — майже половина! Рецепт Литовського домашнього хліба показала в своєму журналі Світу solnce_pek , вона його знайшла на сайті великого зернопереробного підприємства Литви і привела в більш-менш прийнятний вигляд, перевівши склянки і чашки в грами (за що їй велике спасибі). На тлі недавньої розмови про заварка (правда, про пшеничних), я була здивована і заінтригована цим рецептом, руки відразу засвербіли, адже заварювання такої кількості борошна обіцяло непередбачуваний результат (тому я злякалася і робила півпорції). На ділі виявилося, що це дуже приємний в роботі рецепт, який цікаво і, в общем-то, легко втілювати, нічого не змінюючи (крім меду і цукру, я зменшила солодкість).

Насамперед я пішла і змолола трохи житнього зерна для хліба. Жито намагаюся молоти або відразу під конкретний хліб, невелику порцію, або трохи заздалегідь, але не більше кілограма. Житній хліб смачніший за все виходить з свіжозмелені борошна.

Тепер пару слів про розклад. Тісто для литовського домашнього хліба робиться в чотири етапи: освіжається закваска, одночасно ставиться заварка, потім закваска і заварка змішуються і заквашиваются, а потім додаються інші інгредієнти і замішується «остаточне» тісто. Насправді, нічого складного, якщо поставити закваску і зробити заварку сьогодні вранці або в полудень, то завтра вранці на столі вже буде готовий житній хліб.
Тому пропоную почати вранці або вдень: ставимо закваску і заварюємо борошно.

Для закваски беремо:
10 гр. житнього стартера;
50 гр. води;
50 гр. житній цільнозерновий борошна.

У воді розпускаємо закваску, додаємо борошно і добре перемішуємо. Накриваємо і даємо дозріти в теплі протягом 6-8 годин.

Одночасно робимо заварку, беремо:
100 гр. житній цільнозерновий борошна;
10 гр. червоного меленого солоду (житній ферментований);
½ ст.л. кмину.
150-160 гр. окропу.

Кмин попередньо розтираємо в ступці, додаємо до борошна і солоду, перемішуємо, заливаємо окропом і ще раз ретельно перемішуємо. Затягуємо плівкою або закриваємо кришкою і ховаємо в тепле місце. Заварка нам знадобиться тоді, коли буде готова закваска. Це буде ввечері, ближче до ночі.

Ставимо опару, беремо:
Всю заварку;
всю закваску.

Перемішуємо, накриваємо, щоб поверхня не сохла і залишаємо при температурі приблизно 25-27 градусів на 10-12 годин. Тобто, ця опара повинна зріти ніч, щоб до ранку можна було на ній замісити тісто.

Для тіста беремо:
Всю дозрілу опару;
50 гр. житній цільнозерновий борошна;
60 гр. пшеничного борошна 1с.;
1-2 ст.л. цукру (я брала 1,5);
½ ст.л. меду (не додавала, він і без меду солодкий, не хотілося нудотності);
1 ч.л. солі.

Все дуже ретельно змішуємо і залишаємо, накриваємо плівкою і залишаємо бродити 2 години при кімнатній температурі. Тісто помітно підросте і стане рихлим.

Робочу поверхню змащуємо рослинним маслом, вивалюємо тісто і, не обминаючи тісто, дбайливо мокрими руками (можна поруч поставити миску з водою), формуючи батон. Перекладаємо його на пергамент расстаіваться, накриваємо пакетом або рушником і включаємо духовку розігріватися разом з каменем. Розстойка — всього лише півгодини! Я свій хліб расстаіваться в холодильнику близько 50 хвилин, щоб камінь встиг добре прогрітися. Хвилин за 10 до початку випічки дістала з холодильника.

Перед випічкою ще раз огладіл Расстоян заготовку мокрими руками і посипала кмином. Підсікла пергамент із заготівлею лопатою і відправила хліб в духовку.

Випікала без пара, перші 10 хвилин при високій температурі, не знаю, скільки було точно, але, мені здається, більше 250. Температура близько 240-250 градусів за Цельсієм цілком підійде для цього хліба. Через 10 хвилин знижуємо температуру до 200 градусів і допікаємо ще хвилин 35-40.
Ріжемо хліб, коли він повністю охолоне, можна вже ввечері, але важливо, щоб не теплим, інакше м’якуш буде злипатися і скочуватися.
Хліб смачний сам по собі, насичений, кисло-солодкий, а з молоком — не передати словами, чудово!

Ссылка на основную публикацию