Хліб Паланга рецепт

хліб Паланга. Литва

Багато з тих, хто пече хліб удома і у кого є можливість вільно купити в магазині сіяну борошно, звичайно, вже пекли цей відомий литовський хліб на спонтанних заквасках. Я сама його не пекла через відсутність потрібної борошна — просіяти обдирне досить якісно не виходило.
Але зараз є сіяна борошно, є прекрасний рецепт хліба "Паланга" з журналу Сергія registrr на білоруській заквасці і докладні інструкції по випічці, — і з’явилося велике бажання цей хліб спекти. Тим більше, що хліб Сергія справив на мене незабутнє враження!
І коли я вже пекла свій хліб і вдихала аромат, який розноситься при випічці, все думала: невже це майже стовідсотково житній? Звучить неймовірно, але пахло мало не якийсь карамельної здобою.

Копія рецепта з журналу Сергія звідси:
"Рецептура (з 1 кг борошна на одну велику або дві маленьких буханки):

Заварка (3 години при 63-65С):
290 г — борошно сіяна
10 г — солод ражаной білий
2 г — кмин мелений
400 г — вода з Т = 60-70С.

Заквашена заварка (9-12 годин при спадаючої Т з + 44с до + 30С):
700 г — Осахаренний заварка (вся)
100 г — білоруська Закваска-1 (в ній 60 борошна і 40 води)

Опара дріжджова (2 години при 30С):
150 г — борошно сіяна
5 г — дріжджі свіжі пресовані
150 г — вода тепла (40С).

Тісто (1,5 години при 28-32С):
390 г — борошно житнє сіяна
100 г — борошно пшеничне 1с
8 г — сіль
20 г — цукор
305 г -опара дріжджова (вся)
800 г — заквашена заварка (вся).
10-40 г — вода до злегка м’якого тесту.

Консистенція тіста — злегка осідає під власною вагою.
Зброджуваних тісто сформувати вологими руками. Расстройка 1 годину з пароувлажнением при 28-30С.
Випічка 30-40 хвилин.
Температура випічки 210С низ / 290С верх.
Після випічки змастити кіселька або збризнути водою."
**************************************** ********** **************************
Пекла половину порції — на сіяної борошні з магазину "пеки сам". Єдина вимушена заміна — дріжджі інстантні замість пресованих в опарі (1/2 від рецепта) — 0,75 г.
Заварку робила, напередодні ввечері. Вранці протягом півгодини розігрівала духовку з каменем до 50С, заварку теж зігріла до 44с, додала в неї білоруську закваску і поставила в вимкненому духовку зі злегка відкритими дверцятами на 9 годину. За цей час закваска добре виросла, переставила її в шафку з температуой 30С-густо поставила дріжджову опару на 2 години.
У тісто додавання води почала з 5 г, потім ще 5, потім кілька разів пшикнули з пульверизатора. В цілому важко сказати, скільки всього води вийшло — більше 10 г, але менше 15-ти точно.
Після вибражіванія тесту (1,5 години при температурі 30С) обминути скребком в мисці, сформувала заготовку мокрими руками на мокрому столі, перенесла на тефлоновий лист і залишила расстаіваться під кришкою при кімнатній температурі (25С).
Сергій написав, що він до хліба протягом усього години, поки той расстаіваться, не підходив ні разу. У мене нерви не такі залізні :), я через 25 хвилин не витримала і батончик подформовала, а ще через 15 хвилин він повністю расстояться, ще раз огладіл мокрими руками і поставила в духовку.
Випікала перші 10 хвилин при температурі 270С, допікала 30 хвилин при температурі 190С. Після випічки змастила крохмальним кіселька.

Про аромат цього хліба я вже писала, скоринка вийшла м’яка, і м’якуш теж м’який, солодкуватий, з невеликою, зовсім трохи, кислинкою в післясмаку. Меленого кмину всього 1 г, і він лише тонко про себе натякає, але ці натяки надають якийсь особливий шарм, особливий відтінок смаку. Навіть мені, любительку кмину, більша його кількість в цьому хлібі здалося б, напевно, зайвим. Загалом, такий приємний баланс, хліб, що називається "і в бенкет, і в світ" — хороший і сам по собі, і поєднується прекрасно з будь-якими продуктами. Правду сказати, останні шматочки так і доїдали — просто хліб як самостійну страву.
Велике спасибі Сергію registrr за рецепт і докладні пояснення з фотографіями!

Хліб Паланга рецепт

Хліб типу Паланга (заварний на заквасці)

Хочу запропонувати рецепт хлібця (виведений мною експериментальним шляхом), дуже схожого на литовський хліб Паланга (Palanga) з
оригінальним кислувато-солодкий смак

1. Закваска — 30 г житнього стартера, 100 г води, 130 г житнього сіяного борошна . Залишити на 10-12 годин
Хто ще не має закваски, прошу сюди http: // forum.say7.info / topic3949.html
на Анечкин сторінку

2. Кминний настій (свіжий) — 2 ст. л. (15 г) насіння кмину заварити 0,5 літра окропу, настояти 15-20 хв, процідити.

3. Заварка — 150 г пшеничного борошна, 2 г меленого кмину, кминний настій 300 г.

Для заварювання борошна можна — борошно залити киплячим кминним настоєм, гарненько розмішати, накрити кришкою і залишити на 3 години при темп 60 °, потім дати охолонути до кімн. температури

Я поступила трохи по-іншому:
Борошно з меленим кмином залила гарячим процідженим кминним настоєм і розмішати.

Потримала каструльку на дуже маленькому вогні близько 2-3 хв., весь час помішуючи, і зняла з вогню. Можуть утворитися грудочки . Довести заварку до однорідного стану простіше і швидше розмішавши її міксером. Заварка вийшла такою консистенції

Потім накрила кришкою і залишила в теплому місці на ніч
Вранці заварка така. Ароматна і на смак солодка

4. Опара — змішати заварка 400 г, закваска 230 г, 100 г борошна сіяного житнього.

Дати вибродівшєє 3,5-4 години при темп. 23 гр. (2,5- 3 години при темп 27 гр. ) Опара повинна збільшитися в 2-2,5 рази

5. Тісто — вся опара, 40 г патоки (або цукрового сиропу, або 30 г меду), 12 г солі, 250 г житнього сіяного борошна, 150 г пшеничного борошна і 50-70 г кминної настою . Рідина додавати потроху. Тісто має бути більш-менш щільним .

Розстойка 60 хв. при темп. 27 гр.

Расстоян тісто добре вимісити на столі, сформувати мокрими руками буханець і поставити на остаточну расстойку на 50-60 хв при темп 27 гр.

Час вистоювання опари і тесту залежить від температури в приміщенні.
Випікати 12 хв з парою при темп 250 гр, 15 хв при 220 гр, накрити верх фольгою і пекти ще 20 хв. при 200 гр . В кінці випічки окропити водою
Виходить буханочка вагою 1100 г

Хліб пшенично-житній формовий на кефірної заквасці від Роми.

Сьогодні спекла хлібець на своїй дієти заквасці, підживлений сирної сироваткою (нова закваска, друге підживлення).

Розмір форми 24х12х8 см.

"Від радості в зобу дихання сперло. " Хлібець зовні мене вражає а всередині. завтра дізнаюся, остигає.

Спробую який всередині, тоді і рецепт викладу.

За смаком хліб для тих хто любить і пам’ятає хліб з магазину. М’який, повітряний, зі смаком і запахом спецій, з легкою кислинкою закваски . Для тих хто страждає ностальгією по хлібу, у цій буханочкі навіть розміри і зовнішній вигляд збігаються і нагадують магазинний хліб

І звичайно ж краще магазинного

ОПИС РЕЦЕПТА ХЛІБА

Що треба:

Борошно пшеничне — 250 грам +70 грам (разом 320 грам)
Квас сухий САФ — 2 ст.л.
Пиво темне — 100 мл
Олія соняшникова — 3 ст.л.
Цукор 1 ст.л.
Сіль 1,5 ч.л.
Дріжджі 1,5 ч.л.
Кефірна закваска рідка — 3-3,5 чашки.
Суміш спецій для хліба — 1 ст.л.

Коментар до продуктів.
В даному рецепті відсутня житнє борошно, оскільки її достатньо в заквасці — приблизно 200 грам на 350 мл. сироватки, чому закваска виходить спочатку рідка. Детальніше про цей спосіб рідкої закваски інформація буде дана в темі «Кефірна закваска в фото».

Що робити:

Тісто замішувати в комбайні (або вручну), хліб випікався в духовці.

Рідку кефірну закваску виливаємо в миску, додаємо масло, темне пиво, висипаємо борошно 250 грам, потім всі інші добавки.
Включаємо комбайн, пішов заміс тесту. Тісто зовсім рідке, довелося додати поступово ще по ложці 70 грам борошна. Заміс за часом зайняв хвилин п’ять, оскільки по консистенції тесту було зрозуміло, що далі місити не потрібно, воно стане тільки ще рідині.

Пам’ятаєте фразу «житнє тісто потрібно тупо місити». Ось це якраз та сама ситуація, коли воно липне до рук і віддерти його неможливо. Тому в даній ситуації допоміг комбайн при замісі. Зараз то я точно можу сказати, що продуктів якраз в нормі за кількістю і боятися рідкого тесту не треба, все вивірено в пропорціях, другий раз помилитися буде важко.

Замішане тісто викладаємо на стіл посипаний трохи борошном. Тісто потрібно виймати лопаткою, саме воно вилазити з миски ніяк не бажає, мажеться по руках і стінок миски.

Присипаємо тісто зверху трохи борошном, акуратно розгортаємо з нього ковбаску-батончик за розміром форми для випічки. Якщо тісто липне до рук, присипте ще трохи борошном зверху, тоді зверху з ним працювати можна, а всередині воно все одно рідке і липке.

Сформований таким чином «батончик» акуратно перекладаємо в форму, яку попередньо трохи змащуємо рослинним маслом і присипаємо борошном.

Уточнюю — часу на цю процедуру починаючи від закладки продуктів в миску до перекладання в форму готової хлібної заготовки пішло не більше 15 хвилин.

Форму з тестової заготівлею накриваємо рушником і залишаємо на столі (де немає протягів) на расстойку.
Розстойка тривала 2 години, плюс час на розігрів духовки 20 хвилин.

Включаємо духовку і розігріваємо її до 220 *. Ставимо форму з хлібом в духовку за часом на 10 хвилин, потім зменшуємо температуру до 180 * і так випікаємо до готовності хвилин 40. Готовність хліба перевіряю термощупом. З плином часу випічки хвилин 30-35, вставляю щуп в хліб, і далі відстежую готовність по досягненню температури на термометрі 94-96 *. Результат пропікання хліба гарантований на 100%.

І ось що в результаті вийшло. Вийшло дуже смачно, повірте на слово. Я б сказала «ностальгічний» смак хліба по минулим, магазинним хлібах.
Але це домашній хліб!

Хліб типу Паланга (заварний на заквасці)

Хліб типу Паланга (заварний на заквасці)

фото

Хочу запропонувати рецепт хлібця (виведений мною експериментальним шляхом), дуже схожого на литовський хліб Паланга (Palanga) з
оригінальним кислувато-солодкий смак

1. Закваска — 30 г житнього стартера, 100 г води, 130 г житнього сіяного борошна . Залишити на 10-12 годин
Хто ще не має закваски, прошу сюди http: // forum.say7.info / topic3949.html
на Анечкин сторінку

2. Кминний настій (свіжий) — 2 ст. л. (15 г) насіння кмину заварити 0,5 літра окропу, настояти 15-20 хв, процідити.

3. Заварка — 150 г пшеничного борошна, 2 г меленого кмину, кминний настій 300 г.

Для заварювання борошна можна — борошно залити киплячим кминним настоєм, гарненько розмішати, накрити кришкою і залишити на 3 години при темп 60 °, потім дати охолонути до кімн. температури

Я поступила трохи по-іншому:
Борошно з меленим кмином залила теплим процідженим кминним настоєм і розмішати.

фото

Потримала каструльку на дуже маленькому вогні близько 2-3 хв., весь час помішуючи, і зняла з вогню. Можуть утворитися грудочки . Довести заварку до однорідного стану простіше і швидше розмішавши її міксером. Заварка вийшла такою консистенції

фото

Потім накрила кришкою і залишила в теплому місці на ніч
Вранці заварка така. Ароматна і на смак солодка

фото

4. Опара — змішати заварка 400 г, закваска 230 г, 100 г борошна сіяного житнього.

фото

Дати вибродівшєє 3,5-4 години при темп. 23 гр. (2,5- 3 години при темп 27 гр. ) Опара повинна збільшитися в 2-2,5 рази

5. Тісто — вся опара, 40 г патоки (або цукрового сиропу, або 30 г меду), 12 г солі, 250 г житнього сіяного борошна, 150 г пшеничного борошна і 50-70 г кминної настою . Рідина додавати потроху. Тісто має бути більш-менш щільним .

Розстойка 60 хв. при темп. 27 гр.

фото

Расстоян тісто добре вимісити на столі, сформувати мокрими руками буханець і поставити на остаточну расстойку на 50-60 хв при темп 27 гр.

фото

фото

Час вистоювання опари і тесту залежить від температури в приміщенні.
Випікати 12 хв з парою при темп 250 гр, 15 хв при 220 гр, накрити верх фольгою і пекти ще 20 хв. при 200 гр . В кінці випічки окропити водою
Виходить буханочка вагою 1100 г

Ссылка на основную публикацию