Орловський хліб
Два хліба, Підмосковний і Орловський, брати-близнюки. Всій різниці — в Підмосковний кладуть цукор-сирець, в Орловський — патоку. Є і третій схожий хліб, Російський. Його відмінність від Орловського полягає в тому, що в нього йде пшеничне борошно першого сорту, а не другого.
Для мене існує чітка межа розділяє житні і пшеничні хліба. При утриманні житнього борошна менше п’ятдесяти відсотків (влючітельно) тісто поводиться як пшеничне — при замісі утворюється клейковина, воно помірно липке, з ним легко звертатися, воно добре формується, і тримає форму. Такий хліб я вважаю за краще пекти на поду. Більше половини — і тісто поводиться як житнє. Його вже не потрібно так довго замішувати — це марно, домішки НЕ домішки — клейковини не буде, досить домогтися однорідності і все. Формувати таке тісто майже не потрібно — так, швидко, легкими рухами, надати форму і укласти в Розстоєчні касету або в форму. Такий хліб мені зручніше піч саме в формі, але в цьому випадку я спік і той і інший варіант.
закваска:
40 г. зрілої житньої закваски вологістю 100%
180 г. обдирного борошна
120 г. води
Оновлення закваску за шість годин до замісу і дайте їй визріти при температурі 30 ° С.
тісто:
300 г. закваски
235 г. обдирного борошна
175 г. пшеничного борошна 2 з.
9 г. солі
35 г. патоки
275 г. води
1. Замесітe тісто з усіх інгредієнтів. Час замісу в KitchenAid — максимум 4-5 хвилин на другій швидкості, поки тісто не перетвориться в однорідну липку масу.
2. Ферментація — 90 хвилин, 30 ° С (духовка з включеною лампочкою). Тісто збільшується в об’ємі в 2.5-3 рази).
3. Викладіть тісто на щедро подпиленний борошном дошку і сформуйте куля. Я роблю це не руками, а м’яким скребком підвертаючи краю знизу наверх і всередину і намагаючись не м’яти тісто. Буквально 6-8 підворіть і досить. Перекладіть куля швом вгору в миску накриту лляним рушником посипаною борошном. Прикрийте тісто плівкою і залиште расстаіваться.
4. Розстойка — 60 хвилин. Після закінчення расстойки обережно переверніть тісто на лист пергаменту, струсіть зайву муку, обприскати водою і ставте в духовку.
5. Випікайте 45 хвилин при температурі 230 ° С (450 F). Перші 20-25 хвилин — з парою. Перед тим як виймати хліб з духовки ще раз обприскати його водою.
закваска:
35 г. зрілої житньої закваски вологістю 100%
140 г. обдирного борошна
93 г. води
Оновлення закваску за шість годин до замісу і дайте їй визріти при температурі 30 ° С.
тісто:
255 г. закваски
200 г. обдирного борошна
150 г. пшеничного борошна 2 з.
8 г. солі
30 г. патоки
240 г. води
1. Замесітe тісто з усіх інгредієнтів. Час замісу в KitchenAid — максимум 4-5 хвилин лопаткою на другій швидкості, поки тісто не перетвориться в однорідну липку масу. Це тісто кілька вологі йде на подовий хліб.
2. Ферментація — 90 хвилин, 30 ° С. Тісто збільшується в об’ємі в 2.5-3 рази).
3. Викладіть тісто на мокру пластикову дошку, мокрими руками надайте йому форму буханця і покладіть у змащену форму. Закладьте поверхню, накрийте форму плівкою і залиште расстаіваться.
4. Розстойка — 60 хвилин. Після закінчення расстойки обприскати водою верх буханця водою.
5. Випікайте 60 хвилин при температурі 210 ° С (410 F) без пара. Перед тим як виймати хліб з духовки ще раз обприскати його водою.
хліб "Орловський"
А я до вас знову з хлібом! Сьогодні я хочу познайомити вас з хлібом, народженим в моєму рідному місті — Орлі. У 1960 році Орловський хлібозавод № 1 почав випічку нового сорту хліба "Орловський", рецептура і технологія виготовлення якого розроблені обласною лабораторією тресту хлібопечення. Дуже швидко він став улюбленим хлібом, поряд з Ризьким і Бородінський, по всій країні. Поєднання житнього обдирного борошна з пшеничного 2-го сорту і оригінальна технологія приготування дозволили створити приємні смакові якості, а також сповільнити черствіння хліба. Сучасний Орловський хліб уже не той, скажу вам чесно. Його почали пекти на дріжджах, з використанням всіляких покращувачів. Тому одягаємо фартухи і печемо той самий Орловський, рецепт якого зберігся в радянських ГОСТах і смак якого ви, можливо, ще пам’ятаєте!
Інгредієнти для «Хліб "Орловський"»:
- Сіль — 8 г
- Вода — 333 г
- Борошно пшеничне / Борошно (другий сорт (2 с) або 75 г борошна вищого сорту + 75 г цільнозернового борошна) — 150 г
- Борошно житнє — 340 г
- Закваска (житнє) — 35 г
- Патока (або коричневий цукор, або повидло) — 30 г
Харчова та енергетична цінність:
готової страви | |||
ккал 1800.4 ккал | білки 38.4 г | жири 6.5 г | вуглеводи 399.1 г |
100 г страви | |||
ккал 200 ккал | білки 4.3 г | жири 0.7 г | вуглеводи 44.3 г |
Рецепт «Хліб "Орловський"»:
Закваски: 35 г житнього закваски вологістю 100%, 140 г житнього борошна, 93 г води. Добре змішати і залишити для бродіння на 6 годин при 30 ° С.
ТІСТО: 250 г закваски, 200 г житнього борошна, 150 г пшеничного борошна 2 з., 8 г солі, 30 г патоки, 240 г води.
З’єднати всі інгредієнти в однорідну масу. Вимісити тісто протягом приблизно 5 хвилин. Тісто має бути липке, пластичне, що не круте. При необхідності додайте трохи води (або борошна) до потрібної консистенції.
Накрити і залишити для ферментації при 30 º С. на 1,5 години.
Тісто збільшиться в об’ємі приблизно в 2 рази.
Мокрими руками обережно перекладіть тісто в змащену форму. Пригладьте поверхню мокрими руками, накрийте форму пакетом (як ковпаком) і залиште расстаіваться при 30 º С. на 1 годину.
Після закінчення расстойки добре обприскати верх буханця водою. Випікайте близько 1 години при температурі 200-210 ° С.
Перед тим, як виймати хліб з духовки, ще раз обприскати його водою.
Це дуже смачний хліб! Незважаючи на те, що в ньому немає заварки, солоду і спецій, його смак і аромат настільки багатий!
Обіцяю, цей хліб не розчарує!
Цей легендарний хліб став об’єктом мистецтва. Ось, наприклад, картина Дишленко Г. В. "Орловський хліб" (Спочатку він був круглим):
А ось картина нашого сучасника Антипова Н. Г. "Орловський хліб":
Підписуйтесь на групу кухарчука в Контакте і отримуйте десять нових рецептів кожен день!
Вступайте в нашу групу в Однокласниках і отримуйте нові рецепти кожен день!
Поділитися рецептом з друзями:
BB-код для вставки: BB-код використовується на форумах |
HTML-код для вставки: HTML код використовується в блогах, наприклад LiveJournal |
Як це буде виглядати?
хліб "Орловський"
А я до вас знову з хлібом! Сьогодні я хочу познайомити вас з хлібом, народженим в моєму рідному місті — Орлі. У 1960 році Орловський хлібозавод № 1 почав випічку нового сорту хліба "Орловський", рецептура і технологія виготовлення якого розроблені обласною лабораторією тресту хлібопечення. Дуже швидко він став улюбленим хлібом, поряд з Ризьким і Бородінський, по всій країні. Поєднання житнього обдирного борошна з пшеничного 2-го сорту і оригінальна технологія приготування дозволили створити приємні смакові якості, а також сповільнити черствіння хліба. Сучасний Орловський хліб уже не той, скажу вам чесно. Його почали пекти на дріжджах, з використанням всіляких покращувачів. Тому одягаємо фартухи і печемо той самий Орловський, рецепт якого зберігся в радянських ГОСТах і смак якого ви, можливо, ще пам’ятаєте!
Інші варіанти рецепта
хліб "російський"
- 130
- 389
- 10591
Схожі рецепти
Вівсяно-кукурудзяний хліб
- 121
- 224
- 6289
Хліб повітряний із зеленню
- 20
- 29
- 2078
кефірний хліб
- 29
- 126
- 8968
Закваска по Раймонду Калвелю за 2 доби
- 343
- 2369
- 151991
Хліб на соєвому соусі
- 64
- 260
- 4216
Весeлий хліб
- 40
- 18
- 2853
Домашній хліб з хлібопічки
- 158
- 959
- 26030
хліб "сонечко"
- 96
- 81
- 5652
Фокачча з оливками і сиром "дірявий"
- 40
- 139
- 7280
Фотографії «Хліб "Орловський"»Від приготували (17)
Коментарі та відгуки
- Усе
- Питання за рецептом
- Відгуки
15 квітня 2020 року Орхідея-2017 #
21 червня 2018 року Леночка 53 #
22 червня 2018 року Лиса Петрівна #
22 червня 2018 року Леночка 53 #
27 серпня 2017 року wownaolka #
25 серпня 2017 року wownaolka #
28 квітня 2017 року tomartina #
29 квітня 2017 року migga #
29 квітня 2017 року dalyjo #
9 травня 2017 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
21 лютого 2017 року Королева0505 #
28 лютого 2017 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
28 лютого 2017 року Королева0505 #
2 березня 2017 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
2 березня 2017 року Королева0505 #
3 березня 2017 року Королева0505 #
3 березня 2017 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
6 січня 2017 року Anhenn67 #
28 жовтня 2016 року Sosisochka #
1 листопада 2016 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
26 вересня 2016 року the_shamanka #
1 листопада 2016 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
20 квітня 2016 року Ялоріс #
17 квітня 2016 року Ялоріс #
23 квітня 2016 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
23 квітня 2016 року Ялоріс #
17 квітня 2016 року Ялоріс #
26 березня 2016 року elenelk #
23 квітня 2016 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
25 березня 2016 року Tourin #
23 квітня 2016 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
19 березня 2016 року Kiar-r #
23 березня 2016 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
29 лютого 2016 року pantera2187 #
29 лютого 2016 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
22 лютого 2016 роки Любов Леонова #
29 лютого 2016 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
16 січня 2016 року Аленка155 #
31 серпня 2015 року uven-na #
3 вересня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
3 вересня 2015 року uven-na #
Залишити коментар або відгук про рецепт
Зареєструватися, або увійти якщо ви вже реєструвалися.
Ви можете увійти на сайт без реєстрації і введення пароля, скориставшись своїм обліковим записом на наступних сайтах:
Рецепт Орловського хліба на житній заквасці і рідкої опарі з відео
Давно на моєму сайті не було рецептів житнього хліба. Тому сьогодні буде Орловський хліб — рецепт на рідкої опарі. Це відомий житній хліб, варіантів приготування якого по ГОСТу є кілька. Перший — це з використанням густий житній опари, і другий — це на основі рідкої опари. Різниця буде в структурі м’якушки, ароматі і в смаку. Сьогодні я покажу вам варіант приготування Орловського хліба саме на рідкої опарі. Готувати його не складно, тому з цим рецептом впорається кожен!
Рецепт Орловського хліба
Для приготування орловського хліба знадобляться такі інгредієнти.
- житнє закваска 100% вологості — 75 г;
- обдирне житнє борошно — 40 г;
- вода — 120 г.
- вся опара;
- борошно житнє обдирне — 140 г;
- борошно пшеничне 2 сорту — 95 г;
- сіль — 5 г;
- патока мальтозна або солодовий екстракт — 20 г;
- вода — 75 г (+ 10-15 г води при необхідності).
Глазур для змазування хліба (за бажанням):
- мед — 1 ч.л.;
- кава — 1 ч.л.;
- квасне сусло — 1 ч.л.;
- вершкове масло — 1 ч.л.
Декор (за бажанням):
З цієї кількості інгредієнтів виходить близько 580 г готового тіста, що ідеально підходить для класичної алюмінієвої форми Л-11.
Підготовка закваски (19:00)
Зазвичай Орловський хліб — рецепт на рідкої опарі я починаю готувати вранці, тому напередодні ввечері я готую закваску.
Для Орловського хліба знадобиться житнє закваска 100% вологості. Якщо ви її зберігали в холодильнику до 5 днів, то її необхідно спочатку відновити після холоду хоча б 1 раз. Тому зараз я дістаю свою закваску з холодильника і відразу годую її по пропорції 1/4/4, тобто мені знадобиться змішати 10 г житнього закваски, додати до неї 40 г води і 40 г житнього борошна.
Все перемішую, накриваю миску плівкою і залишаю при кімнатній температурі на 8-12 годин. Як тільки закваска дозріє, вона буде готова для приготування опари для Орловського хліба.
Приготування опари (07:00)
Вранці я перевіряю житнє закваску і якщо вона до цього часу вже дозріла, то я відразу починаю готувати опару. Так як зараз у мене на кухні прохолодно, то моєї житній заквасці знадобилося 10 годин, щоб вона виросла в обсязі в 2 рази і стала пористої. Щоб прискорити дозрівання закваски, ви можете поставити її в духовку і включити лампочку. При +30 С закваска дозріє набагато швидше, ніж за 10 годин.
Отже, тепер я можу готувати опару на Орловський хліб — рецепт на рідкої опарі. Для наочності дозрівання опари кращого за все взяти вузьку банку. Так вам буде простіше орієнтуватися за зростанням опари. Але я все зважую в миску, в якій потім і буду замішувати тісто. Спочатку я зважую 75 г житнього закваски 100% вологості. Залишок цієї закваски я трохи пізніше погодую, дочекаюся поки вона дозріє, а потім її відправлю знову в холодильник.
Тепер до заквасці я додаю 120 г води, температура якої + 35 ° С. І перемішую закваску в воді до однорідності. Потім я додаю 40 г обдирного житнього борошна.
У підсумку виходить дуже рідка опара. Тепер я її накриваю плівкою і ставлю духовку під включену лампочку. Оптимальна температура для дозрівання опари + 30-32 ° С. Тривалість дозрівання опари 4-4,5 години. Так як опара дуже рідка, то її зростання може бути незначний. Тому краще всього орієнтуватися на появу пухирців на її поверхні.
Крім того, через 1,5 години бродіння я опару перемішую, що прискорить її дозрівання.
У підсумку моя опара дозріла через 4,5 години. На її поверхні з’явилася багато бульбашок, вона стала повітряна, що можна відчути під час перемішування. На смак опара стала пристойно кисла.
Можливо у вас опара дозріє набагато швидше, тому періодично за нею спостерігайте.
приготування тесту
Як тільки опара дозріє, можна приступати до приготування тіста для Орловського хліба. Для цього я спочатку в опару додаю 75 г води кімнатної температури. Потім відразу ж додаю 5 г солі і 20 г солодового екстракту. В оригінальному рецепті використовується мальтозна патока, тому якщо вона у вас є, то звичайно додавайте саме її. Якщо немає мальтозної патоки і солодового екстракту, то можете взяти гречаний мед.
Потім я все перемішую до однорідності.
Після цього я додаю в тісто 140 г житнього обдирного борошна.
Орловський хліб — рецепт на рідкої опарі готується з додаванням пшеничного борошна. Тому наступний інгредієнт — це пшеничне борошно 2 сорту. Так як це борошно я не знайшла, то мені доведеться її замінити на суміш пшеничного вищого сорту і пшеничного цільнозерновий. Я беру їх приблизно в рівних пропорціях, але щоб в результаті вийшов загальна вага пшеничного борошна 95 г.
І тепер необхідно все перемішати до однорідності. Я спочатку вимішую тісто виделкою, а потім вимішую рукою. Після змішування я бачу, що тісто виходить досить щільне для формового хліба. Тому я додаю в тісто ще 10 г води.
Заміс житнього тесту руками
Тепер найважливіший момент — необхідно добре вимісити тісто. Руками зробити це досить не просто, так як житньо-пшеничне тісто сильно липне до рук. У своїх попередніх рецептах я вже розповідала, як вимішувати таке тісто. Сьогоднішній заміс буде точно таким же. Замішувати тісто я буду за методом французького пекаря Жерара Рубо (Rubaud method). Все дуже просто: лівою рукою я притримую миску, а правою — вимішую тісто, як би піддягаючи його знизу пальцями, а потім провертаючи по колу в мисці. Досить 5-7 хвилин такого замісу, щоб тісто перетворилося.
Потім тісто я накриваю плівкою і залишаю на бродіння при температурі + 30 ° С на 2-2,5 години. Я знову ставлю миску в духовку під включену лампочку. Тісто за цей час має збільшитися в 2 рази.
підготовка форми
Випікати Орловський хліб я буду в класичній алюмінієвої формі Л-11. Щоб тісто не прилипло до форми, я її змащую вершковим маслом. Рослинна олія для цього не підійде, так як вбереться в пори форми, і хліб може прилипнути.
Формування житнього хліба
Моє тісто на Орловський хліб — рецепт на рідкої опарі знаходилося на бродіння 2 години. За цей час воно дуже добре вибродівшєє, стало пористим і повітряним. Тепер його можна відправляти в підготовлену форму.
Спочатку тісто я його перекладаю на стіл. Щоб з житнім тестом було комфортно працювати, необхідно стільницю, руки і скребок змочити звичайною водою. Потім з тіста я формую прямокутник, розрівнюю його руками, а потім повертаю рулетом і перекладаю в форму.
Тепер необхідно розгладити верх заготовки. Зручніше за все розгладжувати силіконової лопаткою. Але можна це виконати і звичайної ложкою. Тільки інструмент, яким ви будете стосуватися житнього тесту, необхідно злегка змочувати у воді. Інакше житнє тісто буде прилипати.
Звертаю вашу увагу, багато води по краях форми не заливайте. Інакше верх хліба може потріскатися по периметру.
Тепер форму необхідно накрити плівкою і залишити при + 30 ° С на 1-1,5 години. Намагайтеся накривати форму так, щоб плівка не стосувалася поверхні хліба. Інакше в процесі вистоювання тісто на Орловський хліб — рецепт на рідкої опарі може піліпнуть до плівці.
випічка
Через 40 хвилин вистоювання починайте розігрівати духовку до + 250 ° С. До моменту закінчення расстойки духовка повинна бути прогріта до максимальної температури.
Так як заготовку я спочатку розтає в духовці під лампочкою, то через 40 хвилин я дістала форму і переставили її в мікрохвильовку, а поруч поставила чашку з окропом. Дверцята мікрохвильовки закрила.
Отже, моя заготівля перебувала на расстойке майже 1,5 години. Головний критерій того, що заготовка готова до випічки — це поява великих пір, так званих кратерів, на поверхні заготовки. Якщо їх немає або вони одиничні, то заготовку ще рано відправляти в духовку. Хліб може потріскатися або бути з липким м’якушем.
Тепер заготовку з зверху злегка змочую водою і трошки загладжується великі пори на її поверхні.
Потім відправляю форму в духовку. Випікаю Орловський хліб перші 10 хвилин при + 250 ° С без пара, потім зменшую температуру до 180 ° С і допікають ще 45 хвилин.
Глазур для житнього хліба
За 10 хвилин до закінчення випічки я дістаю форму з духовки і змащую поверхню хліба глазур’ю, а також посипаю білим і чорним кунжутом. Орловський хліб ви можете нічим не посипати і не змащувати. Такий декор за бажанням.
Для змазування я використовувала глазур, рецепт якої є в відео, де я готувала житній хліб Сілла. Посилання на це відео я залишу в правому верхньому куті на екрані.
Таку глазур я готую завжди велику порцію, а потім зберігаю в морозильній камері. І використовую в міру необхідності. У складі цієї глазурі кави, мед, екстракт солоду і вершкове масло. Вона надає хлібу апетитний глянець.
Орловський хліб після випічки
Готовий Орловський хліб я дістаю з духовки і відразу заміряю температуру його м’якушки. Усередині температура повинна бути не менше + 98 ° С.
Потім я відразу виймаю його з форми і залишаю на решітці до повного охолодження і стабілізація м’якушки, а для цього потрібно близько 8 години.
Тому розрізати я його буду на наступний день вранці.
Орловський хліб — рецепт на рідкої опарі готовий! Він виходить з насиченим яскравим ароматом і досить вираженою кислинкою, яка властива житньому хлібу. Якщо цей рецепт Орловського хліба на рідкої опарі порівняти з рецептом Орловського хліба на густій опарі, то цей, який я зараз приготувала, менш кислий, а м’якуш більш пористий.
І для прикладу я покажу вам Орловський хліб — рецепт, приготований на густий опарі. (Праворуч — на густій опарі, зліва — на рідкої опарі). Як бачите, він дрібнопористий, темніший, а смак ще з більшою кислинкою. Але в цьому вся його особливість і унікальність. Щоб порівняти обидва цих рецепта і вибрати той, який вам більше все сподобаються, дивіться мою статтю: «Рецепт Орловського хліба на голівці густий опари по ГОСТу».
Але хочу сказати, незалежно від того, який рецепт Орловського хліба ви оберете, смачно буде в будь-якому випадку!