Хліб на живий заквасці рецепт

Як приготувати хліб на заквасці: правильний і повний рецепт

Домашній хліб ароматний, хрусткий, смачний і, безумовно, корисний. Готується він з простих, перевірених інгредієнтів. При цьому борошно може бути цільнозернових, пшеничне, житнє. Для різноманітності не зайвим буде додати кунжут, насіння, горіхи, мед, гарбуз.

хліб на заквасці правильний і повний рецепт

Випікається в будь-якої наявної формі: круглої чавунної сковороді, на деку з високими бортиками, в спеціальній формі для хліба.

опис

Починається найправильніший і повний рецепт хліба з закваски (фото см. нижче). Необхідно приготувати стартер (закваску) на борошні і воді. Також можна придбати її в магазині в сухому вигляді і перед замешиванием тесту розвести з водою в необхідних пропорціях (інформація вказана на упаковці).

хліб на заквасці правильний і повний рецепт в духовці

Дуже популярною є так звана «вічна» закваска, яка складається з борошна і води. Готується вона спочатку кілька діб, а потім основа просто зберігається в холодильнику до наступного замісу тіста.

Рецепт «вічної» закваски

  • Перша доба: необхідно помістити в ємність з 100 грамів кожного компонента. Перемішати масу ретельно до сметанообразного стану. Після цього ємність з майбутньою закваскою накрити харчовою плівкою або чистим рушником і прибрати в тепле місце (виключити протяг) на 24 години — до появи дрібних бульбашок (масу періодично бажано перемішувати).
  • Другу добу: «підгодівля» закваски. Дістати з теплого місця ємність і знову досипати приблизно по 100 грамів головних компонентів — до потрібної консистенції. Далі накрити рушником і повернути в тепле укриття ще на 24 години.
  • Третю добу: дістати ємність — тепер на поверхні закваски можна побачити багато бульбашок, які утворюють так звану пінну шапку. Знову додати компоненти і повернути на місце, періодично спостерігаючи за закваскою, яка вже стала сильною. Тепер важливо зловити момент її повного дозрівання. Після чого розділити на дві рівні частини: першу помістити в банку з капроновою кришкою (з дірочками), яку відставити в холодне місце, а другу — застосувати для випікання хліба.

тісто

Випічка хліба на заквасці (по правильному і повному рецептом) — заняття не особливо трудомістка, але вимагає певних знань, умінь, терпіння і витримки.

Відповідно до технології приготування хліба, доводиться заготовляти паралельно як би два види тесту — прісне і безпосередньо хлібне. Це необхідно для того, щоб могли здійснитися всі необхідні процеси розчинення і ферментації: в заквасці білкова складова борошна добре набухає, що сприяє більшому розвитку клейковини при замішуванні тіста. Це безпосередньо позначається на якості і смаку готового хліба.

Важливо відзначити наступний тонкий момент. При випіканні вироби навіть з борошна з невисоким вмістом білкової частини, дотримання такої послідовності в технології замішування тіста (закваска, загальний заміс) дозволить вам приготувати смачний хліб.

І коли обидва види тесту готові, можна починати етап загального замісу, розминання, з подальшим підходом (збільшенням в обсязі).

як розминати

Для хліба на заквасці (правильний і повний рецепт) замішування та розминка тесту може бути здійснено декількома способами: вручну, в спеціальній тестомеске або в хлібопічці.

Процес цей повинен займати близько 15-20 хвилин. Дуже важливо, щоб поступово маса набувала еластичну консистенцію. Потім необхідно залишити тісто на 30 хвилин, щоб воно "відпочило". Після чого можна сформувати хлібну заготовку.

Перед самим випіканням на кілька годин важливо помістити колобок або в форму, або в кошик з серветкою, попередньо присипаної борошном, а потім поставити в тепло на 2,5 години. Так воно пройде етап вистоювання. При цьому хлібна заготовка повинна вирости в 2-3 рази. За бажанням верхівку можна змастити молоком і присипати кунжутом.

Після цього хліб можна випікати. Для цього підійде духовка, хлібопічка, мультиварка.

У даній статті будуть розглянуті кілька правильних і повних рецептів хліба на заквасці.

В духовці

хліб на заквасці правильний і повний рецепт в хлібопічці

Для замісу необхідні прості компоненти, які легко роздобути, навіть перебуваючи далеко від цивілізації. Хліб виходить смачний і ароматний. І може зберігатися цілий тиждень.

  • закваска (основа) — 340 грамів;
  • вода — 200 грамів;
  • борошно пшеничне — 400 грамів;
  • сіль — 10 грамів;
  • масло рослинне — 20 грамів.
  1. Для початку необхідно «оживити» закваску, потім приготувати на її основі нову (за часом це не більше однієї години, але чекати необхідно більше доби).
  2. Дістати з холодильника банку з «вічної» закваскою і залишити на 60 хвилин при кімнатній температурі, дати їй зігрітися.
  3. Додати води, досипати борошна для підгодівлі. Залишити на 60 хвилин в теплі до появи пухирців.
  4. Отриману масу закваски помістити у велику ємність, додати води і борошна, щоб консистенція нагадувала густу сметану. Накрити поліетиленом або рушником і поставити на 7-8 годин в тепло.

хліб на заквасці правильний і повний рецепт в мультиварці

Випікання в хлібопічці

Звичайно ж, з появою домашніх електричних пристроїв замішувати тісто і випікати смачний хліб стало набагато простіше. Техніка має кілька програм, таймер, спеціальні контейнери та інші корисні в побуті аксесуари. Можна приготувати на дріжджах або заквасці.

хліб на заквасці правильний і повний рецепт фото

Повний і правильний рецепт хліба в хлібопічці (для різноманітності, житнього) наступний.

  • закваска (з житнього борошна) — 300 грамів;
  • борошно пшеничне (1-2 сорт) — 200 грамів;
  • борошно житнє — 130 грамів;
  • масло рослинне — 1 столова ложка;
  • сіль 1,5-2 чайні ложки;
  • вода — 230 грамів;
  • мед — 1 столова ложка (для кольору і м’якості смаку).
  1. Заздалегідь приготувати закваску з житнього борошна (за рецептом «вічної» закваски). Взяти частина для випічки хліба.
  2. Змішати свіжий стартер з інгредієнтами (мед можна розтопити).
  3. Замісити тісто, ретельно розбиваючи грудочки і акуратно додаючи воду.
  4. Консистенція для житнього хліба повинна бути трохи рідкуватий і липка.
  5. Тісто покласти у форму, щоб підійшло.
  6. Через 3 години включити піч на режим «Випічка», без замісу (1-1,5 години).

Є такий нюанс: щоб отримати хліб з добавками (горіхи, насіння, родзинки), необхідно після закінчення замісу (якщо це здійснюється в хлібопічці!) Додати зерна, родзинки. Деякі кухонні прилади подають звуковий сигнал. Як тільки він прозвучить, ви можете додати всі додаткові інгредієнти.

Хліб на заквасці в мультиварці

гарбузовий хліб на заквасці правильний і повний рецепти

Правильний і повний рецепт, який передбачає використання наступних інгредієнтів:

  • закваска — 1 повна столова ложка;
  • вода — 300 грамів;
  • сіль — 10 грамів;
  • борошно пшеничне — 700-800 грамів;
  • масло рослинне — 15 грамів;
  • цукор — 25 грамів;
  • сметана — 3 столові ложки;
  • куряче яйце — 1 штука.
  1. У глибоку ємність помістити воду, яйце (збите), цукор і закваску. Все перемішати. Додати сіль, сметану, рослинне масло і розмішати.
  2. Просіяти борошно і додати до компонентів. Замісити тісто.
  3. Коли воно стане еластичним, викласти на присипану борошном серветку в кошику або друшляку, залишити на 1 годину, накривши рушником.
  4. Після цього ще раз вимісити і покласти в ємність мультиварки (попередньо змащену маслом), накрити кришкою і залишити для вистоювання (2 години).
  5. Вибрати режим мультиварки «Запіканка» (тривалість — 1 година).
  6. Після зазначеного часу відкрити мультиварку, перевернути хліб і залишити пектися ще на 15-30 хвилин.

Гарбузовий хліб на заквасці

хліб на заквасці правильний і повний рецепт як розминати

Рецепт (повний і правильний) такого ароматного домашнього страви з додаванням гарбузового пюре, кунжуту, насіння, волоських горіхів приємно здивує близьких людей, а також подарує заряд енергії та бадьорості на цілий день.

В його основі закваска з пшеничного борошна, пюре із запеченої гарбуза і цільнозернових мука.

  • закваска — 300 грамів;
  • борошно житнє цільнозернових — 100 грамів;
  • борошно пшеничне цільнозернових — 400 грамів;
  • сіль — 15 грамів;
  • масло рослинне — 50 грамів;
  • мед — 50 грамів;
  • гарбузове пюре — 500 грамів;
  • насіння — 3 столові ложки (льон, гарбузове насіння);
  • волоські горіхи — 3 столові ложки;
  • кунжут — 10 грамів.

Води майже не потрібно, оскільки в гарбузовому пюре є сік. При необхідності можна додати зовсім трохи.

  1. Готову частина стартера змішати з гарбузовим пюре, борошном, насінням. Замісити тісто щільне, залишити на 20 хвилин.
  2. Продовжити заміс, додати сіль і мед (якщо щільність стала занадто високою, налити трохи води).
  3. Для еластичної консистенції додати рослинне масло. Тісто трохи буде липким — це нормально. Такий ефект досягається за рахунок гарбуза.
  4. Зробити колобок і викласти у форму, змащену маслом, накрити і залишити на 3 години.
  5. Після цього можна прикрасити поверхню насінням, кунжутом, зробити надрізи. Залишити під рушником або плівкою на расстойку (2 години).
  6. Випікати при 200 градусах до рум’яної скоринки.

резюме

Важливою особливістю заключного етапу виготовлення хліба в домашніх умовах, є процес його охолодження. Рекомендується буханку загорнути в чистий рушник або викласти на решітку, залишити так на 2-3 години. Після чого виріб вважається повністю готовим.

Домашній хліб на заквасці — 17 домашніх смачних рецептів

Хліб на заквасці є більш здоровою версією дріжджового хліба. Тому в останні роки багато хто воліє готувати саме його. На ділі це зовсім не так складно, так що спробувати варто в будь-якому випадку. Читай далі ..

  1. Головна
  2. Кращі добірки
  3. випічка
  4. Домашній хліб
  5. Хліб на заквасці
  • В духовці
  • випічка
  • Хліб в духовці
  • борошно
  • Дієти рецепти для схуднення
  • Страви з житнього борошна
  • Страви з медом
  • Страви з пшеничним борошном
  • бездріжджовий хліб
  • Житній хліб домашній
  • Цільнозерновий хліб
  • Крупи, злаки, круп’яні та зернові вироби
  • солодка випічка
  • вегетаріанство
  • веганство
  • бездріжджова випічка
  • Хліб з висівками
  • Страви з висівками
  • Страви з пшеничного цільнозерновий борошном
  • Рецепти без вершкового масла і маргарину

Домашній хліб на заквасці в духовці

Житній хліб на домашній заквасці в духовці

Простий житній хліб без замісу на заквасці в духовці

Бездріжджовий хліб на заквасці

Домашній хліб з пшеничного цільнозерновий борошном на заквасці

Білий хліб на заквасці в духовці

Цільнозерновий хліб на заквасці в духовці

Житній хліб класичний в хлібопічці на заквасці

Хліб на хмелевою заквасці

Пшеничний хліб на житній заквасці в духовці

Хліб на заквасці в мультиварці

Закваска для бездріжджового хліба

Булочки на заквасці

Чіабатта на житній заквасці в домашніх умовах в духовці

Чіабатта на заквасці

Житній хліб в духовці на заквасці без замісу

Амарантового-пшеничний хліб на домашній заквасці

Як приготувати хліб на заквасці в домашніх умовах

У чому перевага хліба на заквасці в порівнянні з дріжджовий версією?

Найголовніше полягає в самому процесі бродіння і в тому, як кінцевий продукт засвоюється людським організмом. При бродінні дріжджі виділяють спирт, який, потрапляючи в тіло, негативно впливає на обмін речовин. Відбувається це, ясна річ, не відразу, а поступово. Але при цьому повільно і вірно. А оскільки хліб більшість з нас поглинають щодня, можна зробити невтішні висновки.

П’ять самих часто використовуваних інгредієнтів в рецептах хліба на заквасці:

продукт Калорій ккал в 100г Білки г в 100г Жири г в 100г Вуглеводи г в 100г
Житнє борошно 305 6.9 1.4 66.3
закваска 29 3 0.1 4
Пшеничне борошно 325 12 1 67
Пшенична цільнозерновий мука 298 11.5 2.2 55.8
солод 361 10.2 1.8 71.2

Друга перевага — такий хліб легше і простіше засвоюється, швидше перетравлюється, не забиває кишечник (як це відбувається зі звичайним хлібом).

Третє: відсутність дріжджів позитивно впливає на саму мікрофлору кишечника, не вносить дисбалансу в обсяг бактерій.

Четверте і останнє: при тривалому зберіганні такий хліб не покривається пліснявою. Він може зачерствіти, так, але і все. Черствий хліб за смаковими якостями нітрохи не поганий, багато його люблять навіть більше свіжого.

І головне питання: де можна взяти цей чарівний хліб? Відповідь проста, але загрожує)) Потрібно готувати його самій. Навіть якщо він і знайдеться десь в магазині, ніхто не дасть гарантії, що зроблений він так, як потрібно і що в процес не втрутилися де-небудь злісні дріжджі) Якщо тільки ти беззастережно не довіряють певним брендам, що стежить за репутацією.

П’ять самих низькокалорійних рецептів хліба на заквасці:

Назва страви Час приготування Калорій ккал в 100г Рейтинг користувачів
Чіабатта на заквасці 24 д 17 ч 40 хв 136 +23
Закваска для бездріжджового хліба 4 д 10 хв 149 +233
Житній хліб в духовці на заквасці без замісу 4 ч 153 +41
Простий житній хліб без замісу на заквасці в духовці 4 ч 153 +108
Цільнозерновий хліб на заквасці в духовці 12 ч 157 +61

Ви можете переглянути різні рецепти хліба на заквасці і вибрати для себе відповідний. Найскладніше — це зробити власне закваску і довести її до потрібної кондиції. А сама приготування нічим не відрізняється від звичайного приготування домашнього хлібця. Спекти хліб на заквасці можна так само: в духовці, хлібопічці, мультиварці. Він може бути пшеничним, житнім, кукурудзяним, з додаванням інших видів борошна (наприклад, вівсяної, рисової, гречаної).

Дуже різними можуть бути і самі рецепти закваски для хліба: житнє, ізюмні, рисова, зернова, хмельова і так далі. Хоча всі вони робляться за одним принципом. Спочатку продукти заливаються теплою водою, а потім залишаються бродити в теплому місці без протягів. Час від часу суміш необхідно підгодовувати, додаючи до неї борошно, воду або щось ще. Консистенція у суміші повинна бути як у сметани. На повне визрівання йде від трьох днів. При готуванні використовується частина, а іншу частину можна додати до нової заквасці.

Крім того, завжди можна купити вже готову закваску.

Рецепт живого хліба

До азалось б, про хліб відомо все. Люди їдять його кожен день, в різноманітній формі, навіть не замислюючись про шматок, який вони відправляють в рот вприкуску до основної страви. Однак, на думку багатьох авторитетів в області харчування, звичайний хліб, який ми купуємо в магазинах, фактично шкідливий для здоров’я. Це підтверджується і моїм особистим досвідом. На то є 3 причини: наявність дріжджів, складу і якість борошна і різні добавки, які роблять з хліба «хлібобулочний виріб». Спробуйте подивитися на склад хліба, який лежить на прилавках магазинів.

Останнім часом активно почала з’являтися інформація про шкоду дріжджів і про виготовлення бездріжджового (або «живого») хліба. Хто ще сумнівається, може спробувати набрати в пошуковику інтернету «про шкоду дріжджів». Є чудова альтернатива — бездріжджовий хліб, який можна зробити своїми руками! Це важливо, тому що в цьому випадку тільки ви самі несете відповідальність за його якість, склад і енергетику. На цю тему написано багато статей, навіть продаються диски та проводяться семінари. Я пропоную вам свою статтю в якій даю покрокову інструкцію по Виготовленню дріжджовий хліб Своїми Руками 🙂

закваска

Основа «живого» хліба — це закваска. Мені дав готову закваску один мій друг, тому особистого досвіду в її виготовленні у мене немає. Але тут я приведу декілька способів її виготовлення. Найкраще робити закваску з житнього борошна, так як в ній зберігається найбільше корисних мікроорганізмів і бактерій. Для закваски я використовую банку ємністю 800 мл.

спосіб 1. У банку засипаємо 100 г борошна і 100 г води і гарненько розмішуємо до консистенції густої сметани. Накриваємо вологим рушником і ставимо на добу в дуже тепле місце. Приблизно через добу в суміші повинні з’явиться маленькі бульбашки. Досипаємо ще 100 г борошна і доливаємо води, щоб її консистенція повернулася до вихідного стану. Накриваємо рушником і ще на добу залишаємо в теплі. На наступний день закваска сильно зростає в розмірах і вся складається з такої пінної шапочки. І в останній раз досипаємо 100 г борошна і доливаємо води до консистенції густої сметани і залишаємо в теплі. Після того як обсяг закваски подвоїться, вона вважається готовою.

спосіб 2. Сухий хміль заливаємо подвійним (за обсягом) кількістю води і кип’ятимо в емальованому або скляному каструлі до зменшення води вдвічі.Даємо відвару настоятися протягом 8 годин, потім проціджують і віджимають. Один стакан отриманого відвару заливаємо в банку, розчиняємо в ньому 1 ст. ложку цукру (краще використовувати цукор-сирець) і 0,5 склянки борошна і розмішуємо до однорідної маси. Банку накриваємо марлею або тканиною і ставимо в тепле місце на дві доби. Після того як обсяг закваски подвоїться, вона вважається готовою.

Банку з готовою закваскою потрібно накрити марлею і зберігати в холодильнику.

Раз на кілька днів її потрібно годувати, додаючи води приблизно на третину від існуючого обсягу і потім борошна — до консистенції густої сметани. Якось моя закваска простояла «голодної» цілих 2 тижні і залишилася живою 🙂 Закваску досить зробити один раз і потім можна використовувати теоретично необмежену кількість часу.

готуємо тісто

Власне виготовлення хліба вимагає мінімум зусиль. Наведений рецепт розрахований на вихід двох хлібів, трохи більше стандартної буханки. Якщо хліба потрібно менше, візьміть менше закваски. Пропорції нескладно визначити «на око» 🙂 Отже закваску годуємо поки вона не займе не менше 3/4 банки.

Потім виливаємо її в 3-х літрову каструлю.

Банку моєму начисто. Потім в каструлю доливаємо води, приблизно 500-600 мл і поступово засипаємо борошно розмішуючи, поки суміш не досягне консистенції густої сметани.

Каструлю накриваємо рушником і ставимо в тепле місце годин на 12, максимум добу.

По закінчення цього терміну закваска повинна піднятися рази в півтора або більше.

Якщо закваска підніметься до рушники раніше, ніж ви плануєте випікати хліб можна її розмішати і залишити стояти далі. Отже, закваска готова до того, щоб стати тестом 🙂 Тепер потрібно відкласти частину закваски для майбутнього хліба. Для цього досить помістити 4-5 столових ложок закваски назад в нашу вимиту банку, накрити марлею і поставити в холодильник. Таким чином ми завжди будемо мати свіжу закваску. Тісто можна вимішувати на столі, але мені зручніше в каструлях. Для цього беремо другу каструлю і поділяємо закваску на дві частини.

У кожну каструлю додаємо «начинку» 🙂 Це можуть бути насіння соняшнику, гарбуза або кунжуту, спеції, зелень, цибулю, вобщем все, що прийде в голову. Головне, щоб добавок не дуже багато, інакше тесту буде складно піднятися. Можна додавати горіхи і сухофрукти, але на мій погляд вони утворюють не найкращі поєднання. Я додав у кожну каструлю по 150 г гарбузового насіння, половину чайної ложки насіння льону і трохи імбиру, коріандру і сушеного базиліка.

І ніякої солі і цукру 🙂 Потім засипаємо потроху борошно і добре вимішуємо тісто ложкою, до густого стану, так щоб ложка стояла.

Тісто виходить липке і буде активно прилипати до ложки і рук 🙂 Потім готуємо дві форми для випікання, бажано з товстими стінками, а краще всього чавунні. У мене є тільки 2 форми для кексів оригінальної конструкції 🙂

Злегка змащуємо їх стінки маслом (я використовую оливкову або лляне масло), викладаємо тісто з каструль в форми, накриваємо рушником і ставимо в тепле місце на 1,5 — 2 години.

Після цього тісто має ще трохи піднятися. Якщо ви дуже захопилися і забули залишити закваски «на розлучення», можна акуратно відібрати трохи тесту без начинки (приблизно столову ложку), помістити в банку і трохи погодувати.

випікаємо

Тепер, перед випіканням, можна нанести на тісто якісь візерунки або сакральні символи і прочитати мантри для додання майбутньому хлібу позитивної енергетики 🙂

Потім розігріваємо духовку до 250 градусів, закриваємо форми фольгою або кришкою, ставимо їх в середину духовки і витримуємо на цьому режимі 15 хвилин. Від духовки почне підніматися пряний аромат хліба 🙂 На кожен режим раджу ставити таймер (есліі його немає, то будильник на телефоні), щоб не пересушити хліб. Наступний режим — 200 градусів і тримаємо хвилин 40-45; можна трохи більше або менше в залежності від товщини хліба. Потім знімаємо фольгу, і виходимо на останній режим — 150 градусів, тримаємо приблизно 20 хвилин. Після закінчення вимикаємо духовку і даємо хлібу «дійти» ще хвилин 10. Тепер він практично готовий.

Але не поспішайте відразу його їсти, а загорніть в рушник (або навіть в два)

і дайте йому «подихати» хвилин 30, а по можливості години 2-3. І нарешті, після довгого очікування можна покуштувати «живий» хліб, зроблений власними руками 🙂

Якщо не вийшло

Якщо хліб всередині не пропікся, значить можливо тісто було недостатньо густими наступного разу потрібно додавати в нього більше борошна. Або хліб був занадто товстим, і потрібно зробити його більш тонкий або трохи збільшити час випікання на другому і третьому режимах. Постарайтеся знайти свої пропорції, консистенції, розміри та інше, потім все буде робитися швидко і «на око».

інгредієнти

Житнє борошно я брав двох видів — «Золоті колоски» (дрібніший помел) і «Вендрусс» (помел). Залежно від борошна виходить зовсім різний хліб. пробуйте 🙂

Хміль можна знайти в аптеках.

Що нам варто

Якщо оцінювати в грошовому вираженні, 2 хліба вагою грам 700 кожен плюс начинка обходяться мені приблизно в 150-180р в залежності від борошна. Чисте час, що витрачається на виготовлення — менше години, плюс необхідність контролювати тісто і потім духовку.

Існує також думка, що взагалі весь хліб неполезен (і навіть шкідливий) в принципі. Я не можу сказати однозначно ні так, ні ні, так як особисто у мене «живий» хліб перетравлюється цілком стерпно. Але це кожен сам вирішує для себе, в залежності від внутрішніх відчуттів і системи харчування, якої ви дотримуєтеся. Я робив сам і їв бездріжджовий хліб два рази на місяць протягом 3-х місяців і можу сказати, що «живий» хліб без сумніву варто спробувати, особливо тим, хто ще вживає в їжу звичайний або хоче від нього відмовитися.

Ссылка на основную публикацию