Хліб на заквасці рецепт від Егіна

Овернский хліб на заквасці

Рецепт: Овернский хліб на заквасці

Довго я заглядалася на рецепт цього хліба, сильно вразили відгуки з інтернету: — «Смак цього хліба, мабуть, можна назвати ВЕЛИКИМ!»-« Мій чоловік буквально стогнав від задоволення, коли їв цей хліб ». — «Не розумію, як таке можна спекти зі звичайної муки. Це неможливо!»Але зупиняла складність процесу. Не вірилося мені, що я зможу це зробити, а спонукала мене на подвиг Оленька Черешенька Olena731 c рецептом хліба від Рішара Бертіно. І я подумала, що настала пора для овернском. Закваску я робила ось за цим рецептом http: // www.povarenok .ru / recipes / show / 715 94 / але надалі почала її годувати не борошном вищого сорту, а пшеничного цільнозерновий. Підйомна сила стала просто грандіозною і кислинка пропала

Інгредієнти для «Овернский хліб на заквасці»:

  • Закваска (пшеничне) — 15 г
  • Борошно пшеничне / Борошно (в опару 30г, в тісто 225г) — 255 г
  • Висівки (1 щіпка в опару)
  • Вода (в опару 16г, в тісто 220г) — 236 г
  • Сіль — 5 г
  • Борошно житнє — 25 г

Харчова та енергетична цінність:

готової страви
ккал
1003.1 ккал
білки
26.6 г
жири
3.9 г
вуглеводи
218.7 г
100 г страви
ккал
185.8 ккал
білки
4.9 г
жири
0.7 г
вуглеводи
40.5 г

Рецепт «Овернский хліб на заквасці»:

Спочатку ставлю опару, змішавши 15г пшеничного закваски 100% вологості, 30г пшеничного борошна, дрібка висівок і 16г води. затягла плівкою.
Пшеничну закваску я почала годувати не хлібопекарської борошном 1 сорту, а цільнозерновий борошном. І вона стала давати хліб зовсім без кислинки. Ось виявляється в чому секрет не кислий заквасочного хліба.
нехай вас не бентежать точні цифри. я робила строго по рецепту, зважуючи всі на електронних вагах, що і вам раджу.
Закваска 100% вологості, це означає, що стартер освіжаємо борошном і водою в співвідношенні 1: 1

Через 12 годин опара збільшилася в 4 рази

Тепер замішую тісто. Я це роблю в хлібопічці. АЛЕ. Спочатку змішала 225г пшеничного борошна, 25г житнього борошна, залила водою 220г, дала постояти 20 хвилин, щоб добре набухла клейковина.
(Ще в рідке хлібне тісто радять додати дрібку аскорбінки, для більш легкого вимішування. Я не додавала.)
Після 20 хвилин відпочинку додала всю опару, 5г солі і поставила на режим пельменное тісто на 15 хвилин, як тільки хлібопічка пропищала, включила режим дріжджове тісто. Таким способом виходить дуже добре вимішати тісто з добре розвиненою клейковиною.
Якщо у вас немає такої помічниці, як хлібопічка, то месім тісто не менше 30 хвилин.
Тісто має бути рідким, на межі розтікання. Воно буде стікати у вас між пальцями, але так і повинно бути. БОРОШНА НЕ ДОДАВАТИ.

Після замісу даємо расстойку на 3 години при темп 25-27 градусів, але через кожну годину вимішую методом складання. Щоразу по 500 складань, т. е. всього протягом 3 годин 1500 складань. Перший раз було дуже страшно вивалювати рідке тісто на дошку зовсім без борошна. чесно не вірилося, що з цієї маси щось вийде, але згадуючи автора рецепта хліба і вказівки Ольги Черешеньки я взялася за справу. Ось така розмазня у мене була перед першими складання.

І ось в такому вигляді, через 3 години, я відправила тісто в контейнері на довгу расстойку на 24 години в холодильник в найтепліше місце на верхню полицю. Температура приблизно 7-10 градусів

Через 24 години тісто збільшилася вдвічі в холодильнику.

Тепер розігріваю духовку, разом з листом, на якому буду випікати хлібець до 220 градусів, а тісто акуратно перекочувати на папір для випічки, формую батончик і відразу ж, без попередньої расстойки викладаю на гарячий деко і відправляю в духовку з парою на 20-25 хвилин.
Хто ще не стикався з технікою випічки хліба з парою в духовці, розповідаю: все просто, розпалюються духовку до потрібної температури, ставимо в неї форму з хлібом, швидко плескатися на стінки духовки воду і швидко закриваємо.
Протягом випічки ще пару раз відкриваю і обприскую стінки з пульверизатора.

Батон в грубці добре піднявся і зарум’яниться. Тепер даємо йому охолонути на решітці хвилин 20 і пригощаємося

Хліб вийшов сильно пористий, з ніжною тонкою, хрусткою скоринкою і трохи вологим м’якушем. Дуже смачний і ароматний. Булочка вагою близько 400г. так захопилася, що забула зважити готову буханочку, та й чоловік вже з роботи прийшов і почав вимагати вечерю.

ну ось і весь мій експеримент з овернском хлібом. Повинна сказати, що хліб вдався і стоїть цієї роботи. Так-що беріться, не пошкодуєте.

Підписуйтесь на групу кухарчука в Контакте і отримуйте десять нових рецептів кожен день!

Вступайте в нашу групу в Однокласниках і отримуйте нові рецепти кожен день!

Поділитися рецептом з друзями:

BB-код для вставки:
BB-код використовується на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код використовується в блогах, наприклад LiveJournal

Як це буде виглядати?
Овернский хліб на заквасці

Рецепт: Овернский хліб на заквасці

Довго я заглядалася на рецепт цього хліба, сильно вразили відгуки з інтернету: — «Смак цього хліба, мабуть, можна назвати ВЕЛИКИМ!»-« Мій чоловік буквально стогнав від задоволення, коли їв цей хліб ». — «Не розумію, як таке можна спекти зі звичайної муки. Це неможливо!»Але зупиняла складність процесу. Не вірилося мені, що я зможу це зробити, а спонукала мене на подвиг Оленька Черешенька Olena731 c рецептом хліба від Рішара Бертіно. І я подумала, що настала пора для овернском. Закваску я робила ось за цим рецептом http: // www.povarenok .ru / recipes / show / 715 94 / але надалі почала її годувати не борошном вищого сорту, а пшеничного цільнозерновий. Підйомна сила стала просто грандіозною і кислинка пропала

Схожі рецепти

рогалики "чудові"
  • 17
  • 117
  • 2787
морквяні булочки
  • 48
  • 180
  • 2704
Цибулеві булочки
  • 11
  • 249
  • 3267
Бридж-булочки
  • 74
  • 171
  • 5471
булочки "вишневі квіти"
  • 185
  • 1125
  • 20697
булочки "квіточки"
  • 150
  • 1424
  • 39342
Cinnamon raisin bagel (пісні американські булочки)
  • 10
  • 57
  • 4168
Сконе з сиром і ковбасою
  • 37
  • 1897
  • 30163
булочки "клубочки" з м’ясом закусочні
  • 127
  • 760
  • 17114

Фотографії «Овернский хліб на заквасці» від приготували (2)

Коментарі та відгуки

  • Усе
  • Питання за рецептом
  • Відгуки

2 грудня 2015 року Юліанна Юріївна #

1 грудня 2015 року Юліанна Юріївна #

17 квітня 2015 року Наталя Івлєва 1 #

30 квітня 2015 року Ольчік40 # (автор рецепта)

12 грудня 2014 року julisoldatova #

добрий вечір. Підкажіть, будь ласка, я на 1 пункті заплуталася. Ви пишете:

Спочатку ставлю опару, змішавши 15г пшеничного закваски 100% вологості, 30г пшеничного борошна, дрібка висівок і 16г води. затягла плівкою.
Закваска 100% вологості, це означає, що стартер освіжаємо борошном і водою в співвідношенні 1: 1
Т.е. я спочатку освіжають стартер весь цілком? У мене в холодильнику грам 250-300. Як його освіжити? Або мені потрібно від туди взяти 50 грам, додати 50 г борошна і води?
І після того, як оновлена закваска підійде, я беру 15 грам на хліб?

У рецепті закваски ви писали, що взяли 150 грам закваски для овернском хліба?

13 грудня 2014 року Ольчік40 # (автор рецепта)

13 грудня 2014 року julisoldatova #

Спасибі, Олечка. Я зрозуміла, всю закваску потрібно годувати раз на тиждень. А підгодовувати також 150 грам борошна і 75 води ? Але я поки не використовую стільки, користуюся тільки 1-2 рази в тиждень.

А що це за оладки? Де можна рецепт подивитися?

21 грудня 2014 року Ольчік40 # (автор рецепта)

29 листопада 2014 року Ольчік40 # (автор рецепта)

8 жовтня 2014 року leliksan #

9 жовтня 2014 року Ольчік40 # (автор рецепта)

9 жовтня 2014 року leliksan #

10 жовтня 2014 року Ольчік40 # (автор рецепта)

10 жовтня 2014 року leliksan #

11 жовтня 2014 року Ольчік40 # (автор рецепта)

30 серпня 2014 року natfkbxrf #

31 серпня 2014 року Ольчік40 # (автор рецепта)

31 серпня 2014 року natfkbxrf #

31 серпня 2014 року Ольчік40 # (автор рецепта)

6 травня 2014 року Alenka626 #

6 травня 2014 року Ольчік40 # (автор рецепта)

6 травня 2014 року Alenka626 #

6 травня 2014 року Ольчік40 # (автор рецепта)

5 травня 2014 року Alenka626 #

6 травня 2014 року Ольчік40 # (автор рецепта)

6 травня 2014 року Alenka626 #

6 травня 2014 року Ольчік40 # (автор рецепта)

6 травня 2014 року Alenka626 #

6 травня 2014 року Ольчік40 # (автор рецепта)

5 травня 2014 року Alenka626 #

5 травня 2014 року Ольчік40 # (автор рецепта)

20 вересня 2013 року SVEN82 #

21 вересня 2013 року Ольчік40 # (автор рецепта)

17 червня 2013 року Pusselka #

17 червня 2013 року Ольчік40 # (автор рецепта)

8 червня 2013 року olia999 #

8 червня 2013 року Ольчік40 # (автор рецепта)

7 червня 2013 року barska #

8 червня 2013 року Ольчік40 # (автор рецепта)

7 червня 2013 року maraki84 #

8 червня 2013 року Ольчік40 # (автор рецепта)

7 червня 2013 року skyfuntik #

7 червня 2013 року Ольчік40 # (автор рецепта)

7 червня 2013 року mike_sv #

7 червня 2013 року Ольчік40 # (автор рецепта)

9 червня 2013 року mike_sv #

9 червня 2013 року Ольчік40 # (автор рецепта)

15 вересня 2013 року irina_vip #

15 вересня 2013 року Ольчік40 # (автор рецепта)

15 вересня 2013 року irina_vip #

7 червня 2013 року Laralaram #

7 червня 2013 року Ольчік40 # (автор рецепта)

7 червня 2013 року Laralaram #

Залишити коментар або відгук про рецепт

Зареєструватися, або увійти якщо ви вже реєструвалися.

Ви можете увійти на сайт без реєстрації і введення пароля, скориставшись своїм обліковим записом на наступних сайтах:

Хліб на заквасці — Рецепт Від Егіна — Heghineh Cooking Show In Russian

Heghineh Cooking Show In Russian HD 50:46

опис:

Хліб на заквасці — Рецепт від Егіна — Heghineh Cooking Show in Russian
Млин Mockmill https: // bit.ly / MockmillHeghineh
Купон код Heghineh — 5% знижка
Казка Про Закваску https: // youtu.be / fmJLFC5-5Xc
Питання про Закваску https: // youtu.be / d2hzINNuykQ
Kitchen Scales / Ваги https: // amzn.to / 2TqXy8B
Dough scraper / Скребок https: // amzn.to / 2PNI4t2
Pizza stone / Камінь для піци https: // amzn.to / 38uWJQl
Dutch oven / Чавунна Каструля https: // amzn.to / 2Tu9Du1
Bread proofing basket / Кошик для тесту https: // amzn.to / 2TK13G8
Subscribe http: // bit.ly / heghinehinrussian
Instagram http: // bit.ly / 2HTLgQI
Facebook http: // bit.ly / 2U55Sw4
Twitter https: // twitter.com / heghine_h
Yandex Zen https: // bit.ly / 31Gldph
VK https: // vk.com / heghineh
Business Inquiries http: // bit.ly / ContactHeghinehcom
Heghineh in Armenian http: // bit.ly / 2xREGWN
Heghineh in English http: // youtube.com / heghineh1
Heghineh Music https: // www.youtube.com / heghinehmusic
Mayrik by Heghineh https: // www.youtube.com / mayrikbyheghineh
Arqa’s Channel http: // bit.ly / ArqaLousin
Website http: // heghineh.com
Хліб на заквасці — Рецепт
750 г теплої води
1 борошна (900 г пшеничного 100 г цільнозернового)
20г солі
200 г опара
# Хліб # Рецепт # Егіна

Підпишись на Telegram канал c смачними рецептами і випічкою! @recepty_online відкрити

Поділитися з друзями:

Додати тимчасову мітку

  • Фото з обкладинки: Хліб на заквасці - Рецепт Від Егіна - Heghineh Cooking Show In Russian
  • Кадр з відео Хліб на заквасці - Рецепт Від Егіна - Heghineh Cooking Show In Russian
  • Кадр з відео Хліб на заквасці - Рецепт Від Егіна - Heghineh Cooking Show In Russian
  • Кадр з відео Хліб на заквасці - Рецепт Від Егіна - Heghineh Cooking Show In Russian
  • Хліб на заквасці — Рецепт Від Егіна — Heghineh Cooking Show In Russian, Heghineh Cooking Show In Russian

    Житня закваска, найулюбленіша і слухняна!

    Друзі, пишу апдейт на самому початку статті, тому що це важливо. Я, як і ви, перебуваю на шляху пізнання і вивчення хліба, весь час дізнаюся і пробую нове, міняю методи і способи ведення тесту і закваски. Так ось, якщо ви хочете вивести пшеничне або житнє закваску, прошу, почитайте цю статтю. У ній описано метод виведення закваски, орієнтований не так на розклад, як в статті нижче, а на стан і процеси самої закваски, що значно прискорює і спрощує процес виведення. Дякую!

    Тим, хто з головою загруз в хлібопеченні, довго не протриматися без житньої закваски. Це категорично, зате про мене 🙂 Я починала знайомитися з заквасочних хлібом саме з житньої закваски, вчилася її виводити і піч некислий пшеничний і кислий житній. Тому житнє закваска для мене, як повернення в рідні краї. Особливо радісно на душі, тому що розставання було довгим — я пекла на пшеничного заквасці, потім на бакферменте в основному пшеничний хліб, і жодного разу не пекла житнього. Душа знудьгувалася по аромату житнього хліба і яскравого кислого запаху житньої закваски, і навіть по щоденній рутині — підгодівлі! Як я писала недавно, у мене з’явилася органічна жито і, як наслідок, житнє борошно, а раз є житнє борошно, то бути заквасці і житньому хлібу!

    Я виводжу житнє закваску за 3-5 днів, на п’ятий-шостий день вже пробую піч пшеничний хліб, для житнього вона ще недостатньо кисла. На свежевиведенной заквасці житній хліб виходить ліпковатим і дрібнопористі, а це вірні ознаки того, що закваска не набрала кислотність. Взагалі, вважається, що житнє закваска більш кисла і ароматна, ніж пшеничне, і тому пшеничний хліб на ній виходить кислий. Чесно кажучи, я до сих пір не можу визначити, чи так це, точно знаю лише те, що на житній заквасці, точно так же, як і на пшеничного, можна спекти чудовий абсолютно некислий пшеничний хліб і навіть здобу.

    Взимку для підгодівлі своєї житньої закваски беру однакову кількість борошна і води і дотримуюся 100% й вологості, влітку роблю консистенцію значно густіше, щоб бродила не так швидко. Якщо порівнювати її з пшеничного, вона багато в чому більш витривала і невибаглива, по крайней мере, у мене саме так виходить: виводиться вона набагато швидше (житнє — максимум тиждень, пшеничне — дві-три), не так швидко перекісает і цілком може пережити, якщо я забуду її підгодувати разок-другий. Моя пшеничне закваска в аналогічних умовах ставала млявою і впадала в депресію, це сильно відбивалося на хлібі. Житня ж, незважаючи на спартанські умови, завжди піднімала тісто на ура і швидко відновлювалася. Але, якщо раніше я підгодовувала її, так би мовити, на око (або як Бог на душу покладе), орієнтуючись на консистенцію, то зараз свою нову житнє закваску годую з вагами, точно зважуючи кількість води, борошна і стартера. Точності мене навчила якраз пшеничне закваска, як виявилося, ваги не додають метушні, навпаки, вони роблять процес підживлення простіше і швидше, а саму закваску стабільніше. Зараз моя закваска годується раз на добу, кожен раз я відщипую від неї 2-3 гр., кладу в чисту банку, додаю 25 гр. води і 25 гр. борошна, перемішую і закриваю кришкою до наступної підгодівлі.

    Щоб почати виводити стартер, потрібно зовсім небагато — 50 гр. води і 50 гр. житній цільнозерновий борошна. Потрібно змішати борошно і воду в півлітровій банці і залишити на добу в темному теплому місці. Темне місце не має стратегічного значення, просто так банку із закваскою напевно убережеться від попадання прямих сонячних променів. Від світла їй нічого не зробиться, але сонячні промені можуть сильно нагріти банку і буквально зварити закваску.

    Залежно від умов утримання, в заквасці буде те чи інше співвідношення молочнокислих бактерій і дріжджів. На це впливають температурний режим, вологість закваски і безпосередньо борошно. Чим грубіше борошно і вище вихід зерна, тим вона краще підходить для виведення закваски і краще бродить. Якщо говорити розумними словами, у цільнозерновий борошна ферментативна активність вище, ніж у борошна, очищеної від висівок і більшої частини зерна. Крім того, на склад мікрофлори закваски сильно впливають температура і вологість. Навіть якщо взяти однакову воду і однакову муку, але змішати дві закваски різної консистенції і дати їм дозріти при різних температурах, ми отримаємо дві різні закваски з різним «внутрішнім світом» і різними властивостями. Це означає, у них буде різний аромат і різна підйомна сила, що може відображатися і на хлібі. При температурі, наближеною до 30-40 градусів, закваска вийде більш кислому з великою кількістю молочно-кислих бактерій меншою кількістю дріжджів, при 20-22 градусах в ній буде більше дріжджів. Аналогічним чином на зміст дріжджів в заквасці впливає і консистенція: в рідкій заквасці більше дріжджів, але молочно-кислих приблизно стільки ж або трохи менше, ніж в густий.

    Разом з тим, точно визначити, скільки яких бактерій і дріжджів міститься в домашній заквасці, неможливо. Тільки методом проб, помилок і спостережень можна зробити якісь достовірні висновки про те, наскільки закваска активна, і яка в неї підйомна сила, чи достатньо вона кисла і ароматна. А для цього потрібно небагато — зайти на кухню, зважити борошно і воду, а потім змішати.

    День перший. Півлітрова банка, 50 гр. води (я беру кип’ячену холодну, іноді не гидую водою з-під крана, якщо чайник гарячий), 50 гр. житній цільнозерновий борошна, змішуємо, закриваємо кришкою, ховаємо в шафу.

    Довгий час тісто в банку лежатиме і пахнути борошном, водою і трохи сіном, з ним нічого не буде відбуватися. Але вже до кінця доби може початися бродіння. У моїй заквасці — почалося, можна помітити невеликі пухирці повітря. Запах при цьому будь здоров, краще не нюхати, так як пахне напівгнилій травою. Це гнильні бактерії дають таке амбре.

    День другий Пригощаємо їх свіжою порцією борошна і води (по 50 гр. того і іншого), перемішуємо, закриваємо кришкою, залишаємо на добу.До кінця другої доби закваска активно бродить, вона красива, але як і раніше смердюча.

    день третій. Закваска бродить і пузириться, але ще не готова — неприємний запах говорить про те, що молочнокислих бактерій в ній ще немає.

    Половину закваски викидаємо, до залишків додаємо 50 гр. житнього борошна і 50 гр. води.

    день четвертий. На четверту добу активність закваски стухла — всередині зовсім небагато бульбашок, але зате запах став змінюватися, став свіже, з ледь помітними кисломолочними нотками. Запах і вигляд закваски — індікотори того, що з нею відбувається. Лежить без руху — немає дріжджів, перестала противно пахнути і з’явилася кислинка — стали розмножуватися молочнокислі друзі.

    Далі у мене була пара днів, коли закваска поводилася дуже пасивно, але її аромат змінювався і ставав все більш кислим.

    На шосту добу моя закваска повільно, але впевнено стала рости і пахнути. Видно, що стали з’являтися бульбашки, якщо поколупати виделкою, можна побачити, що тісто непогано розпушити.

    Щоб перевірити, ну, а раптом запрацює, змішала в чашці 5 гр. стартера, 25 гр. води і 25 гр. білої пшеничної муки, щоб просто подивитися, чи підніме стартер тісто, і, якщо підніме, як швидко. Затягла плівкою і залишила на кухонному столі. А вже через 8 годин побачила, що закваска в чашці піднялася і запузирілась, а який у неї був аромат, не передати словами!

    Не потрібно придивлятися, щоб зрозуміти, що відмінно підійшло, і принюхуватися, щоб розрізнити кислинку — у тесту приємний, але не різкий, чіткий кислий запах. О, яке щастя я відчула, знову відчувши його — запах своєї житньої закваски!

    Ссылка на основную публикацию