Хліб на заквасці Левіт Мадре рецепт

Закваска Левіт Мадре з нуля

Левіт Мадре - Італійська закваска

Італійська пшеничне закваска називається дуже красиво — Levito madre, що означає «материнська закваска», або «материнські дріжджі». Виводять і годують її за особливим рецептом, використовують для своєї знаменитої випічки, яка славиться в усьому світі. Такий, наприклад, як Панеттоне.

Італійці — справжні чарівники випічки! Так плекати свою закваску можуть тільки вони: довго виводять, сповивають, купають і містять в суворо визначених умовах. Недарма ж вона виглядає у них, як розквітла квітка!

italyanskaя zakvaska 1

Особливості виведення Левіт Мадре

  1. Щоб вивести італійську закваску з нуля, беруть сильну білу муку — так називається борошно з вмістом білка 13-14%. Чим сильніше клейковина, тим краще, так як слабка клейковина буде руйнуватися під дією кислот в заквасці. В ідеалі використовувати борошно італійського виробництва (типу «Манітоба»). Але в наших реаліях можна підібрати більш доступний варіант, головне, щоб вміст білка було не менше 11%, а для нейтралізації зайвої кислотності можна додавати трохи меду при підгодівлі.
  2. Оскільки в закваску не кладуть ні житній, ні цільнозерновий борошна, а кількість ферментів у білій пшеничній муці набагато нижче, то для прискорення ферментації додають перезрілий фрукт з шкіркою, багатий цукрами (ми будемо використовувати немитий домашній виноград — на шкірі багато ферментів).
  3. Ведуть Левіт Мадре з вологістю 50% (але бувають рецепти з вищою 100-130% вологістю), що означає — кількість борошна вдвічі перевищує кількість води. Такі пропорції роблять консистенцію закваски густий і більш стабільною.
  4. «Живе» італійська закваска при кімнатній температурі, інтервал годування — 1-2 рази на добу. Коли вона дозріває, то її переселяють на зберігання в холодильник (поміщають в контейнер під кришкою, сповивають в рушник або тримають в контейнері з водою), а годування роблять менш регулярним — раз в 2-3 дня.

інгредієнти

  • виноград білий — 30 г
  • вода — 30 г
  • сильна пшеничне борошно — 120 г
  • вода — приблизно 1 л
  • сильна пшеничне борошно — приблизно 1,5 кг
  • мед — 100-150 г

приготування

italyanskaя zakvaska 2

Виноград (немитий) в кількості 30 г дрібно-дрібно рубаємо ножем разом зі шкурками, кісточки прибираємо, якщо є. Заливаємо 30 г води і залишаємо на ніч при кімнатній температурі.

italyanskaя zakvaska 3

Всипаємо 120 г борошна, розмішуємо виделкою — тісто буде грудкуватим. Ретельно вимішуємо руками до однорідності.

italyanskaя zakvaska 4

Вийшло щільне тісто розгортаємо на чистому столі за допомогою дерев’яної качалки в тонкий пласт. Звертаємо пласт в рулет (туго).

italyanskaя zakvaska 5

Розміщуємо вийшов рулетик в миску відповідного розміру (підійде скло або кераміка). Заливаємо водою кімнатної температури — вона повинна покрити тісто повністю. Зверху прикриваємо миску чим-небудь, щоб туди не потрапила пил і нічого стороннього. Але не можна використовувати плівку, так як повинен бути вільний доступ повітря. В ідеалі взяти марлю або нещільний х / б тканину.

italyanskaя zakvaska 6

У такому вигляді залишаємо закваску на 2 діб при кімнатній температурі для визрівання. Весь цей час спостерігаємо за нею. Через приблизно дві доби закваска повинна піднятися з дна — це значить, що всередині сталося бродіння і утворилися гази, які підняли рулет на поверхню. Якщо раптом трапилося так, що через дві доби рулетик так і не сплив на поверхню, спробуйте його легенько зрушити з місця ложкою (він міг просто прилипнути до дна, таке трапляється).

italyanskaя zakvaska 7

Коли закваска спливе, відловлюємо її з миски (запах буде не дуже приємний, це нормально). Зважуємо — у мене вийшло 119 г, решта все розчинилося у воді, і його потрібно вилити.

italyanskaя zakvaska 8

Відміряємо 25 г закваски — вибираємо руками з середини.

italyanskaя zakvaska 9

Додаємо до стартера борошно і чисту воду в пропорції: 100% закваски, 50% вода (від ваги закваски), 120% борошно. Тобто якщо у мене 25 г закваски, то води потрібно 13 грам, а муки 30 г. Замішуємо руками, формуємо кульку.

italyanskaя zakvaska 10

Кулька з тіста прикриваємо вологим рушником і залишаємо в теплому місці (я тримала на столі біля батареї). Будемо за ним спостерігати — повинен стояти ніч або протягом 1 доби. Він повинен вирости приблизно в два рази, зверху утворюється кірка. Запах буде трохи заграв. У мене на ранок наступного дня кульку з тіста підріс, набув вигляду своєрідного «грибочки на ніжці», видно, він підняв верхівку через сильний тиску, адже всередині нього відбувається активне бродіння. При цьому зверху взявся твердою кіркою.

italyanskaя zakvaska 11

Виймаємо закваску з мисочки. Знімаємо верхню кірку, яка підсохла і заветріться (підсохнуло викидаємо).

italyanskaя zakvaska 12

зважуємо закваску. Ви можете залишати ту кількість закваски, яке вам зручно. Тут і далі я кожен раз буду залишати по 45-50 г закваски (всі підсохнуло або вище ваги 50 г просто викидаю). Примітка: якщо хочете, то ви можете залишати більше закваски, але тоді потрібно буде пропорційно збільшити кількість води і борошна при підгодівлі — відповідно у вас вийде більше закваски і ви витратите більше продуктів, що, на мою думку, не дуже-то доцільно для підгодівлі , поки закваска все ще дозріває, так що вирішуйте самі.

italyanskaя zakvaska 13

Далі починаємо годувати закваску. Всі підгодівлі здійснюємо за схемою: 100% закваски, 50% вода (від ваги закваски), 100% борошно і 1/3 ч. л. меду. Таким чином закваска у нас буде виходити 50-відсоткової вологості. Зверніть увагу, що в класичному рецепті не використовується мед. Але я його додаю в невеликій кількості — так закваска розвивається краще і швидше, знижується її зайва кислотність, що перешкоджає руйнуванню білка в борошні (я пробувала обидва варіанти, тому якщо борошно у вас не італійського виробництва, то раджу класти мед хоча б час від часу — спробуйте і подивіться на реакцію своєї закваски).

italyanskaя zakvaska 14

Отже, детально розповідаю, як здійснювати підживлення. Спочатку зважуємо 50 г закваски, додаємо 1/3 ч. л. меду і вливаємо 25 г води — це якраз половина від ваги закваски.

italyanskaя zakvaska 15

Расколачіваем виделкою до однорідності. (Пізніше ви помітите, що чим сильніше закваска, тим більше буде бульбашок на поверхні.)

italyanskaя zakvaska 16

І додаємо рівно стільки ж борошна, скільки важить закваска, тобто 50 г. Замішуємо виделкою, а потім руками вимішуємо не менш 5 хвилин.

italyanskaя zakvaska 17

Формуємо кульку і робимо надріз хрест-навхрест. Розміщуємо в чисту скляну або керамічний посуд, зверху прикриваємо рушником і плоскою тарілкою. Прибираємо в тепле місце на 24 години.

italyanskaя zakvaska 18

Закваска повинна виростати в обсязі приблизно в два рази. При цьому її консистенція буде постійно змінюватися — це нормально.

italyanskaя zakvaska 19

Годувати за вказаною схемою нашу закваску потрібно 1 раз на добу протягом 3 тижнів (якщо в приміщенні дуже жарко, то підгодівлі може знадобитися 2 рази на добу і закваска дозріє швидше). Після кожного годування закваска буде пахнути все краще і краще, приємніше. Запах зміниться кілька разів з сирно-молочного до хлібного. Якщо перевернути миску, то ви повинні бачити безліч бульбашок, що свідчить про життєдіяльність закваски.

italyanskaя zakvaska 20

Через місяць регулярного підгодовування закваска вважається визріли і вона придатна для випікання хлібобулочних виробів. Правильно вирощена закваска на своєму піку повинна виростати після підгодівлі в два рази за 3-4 години.

Що робити з визріли закваскою? Її можна відразу використовувати для випічки або переселити в холодильник для подальшого зберігання, уклавши в контейнер з притертою кришкою (або зробити, як італійці — сповити в рушник і туго перев’язати шнурком). Перед тим як відправляти контейнер в холодильник, дайте заквасці постояти пару годин після годування і потім поставте в відділ для овочів. Підгодовувати її тепер досить 2-3 рази в тиждень, перед тим як випікати хліб. Частина відкладаємо і прибираємо в холодильник, а потрібну кількість використовуємо для випічки хлібобулочних виробів. Перед використанням «купаємо» 5-10 хвилин в підсолодженою воді (1 г цукру на кожен літр), щоб знизити кислотність, потім віджимаємо руками і далі готуємо за рецептом.

italyanskaя zakvaska 21

І ще такий момент — для хліба цієї закваски достатньо, а от для випічки важчій здоби типу панеттоне закваску за три дні до випічки починають підгодовувати за певним календарем, щоб оновити і посилити перед використанням. Як це відбувається, ви можете подивитися в рецепті панеттоне на нашому сайті. Борошно при цьому обов’язково використовується та ж, з якої вирощена закваска (пояснення — «дитя повинне звикнути до своєї кашки»). Словом, нюансів дуже багато і закваска ця дуже цікава, удачі і завжди відмінною вам випічки, друзі!

Плетінка на заквасці Левіт Мадре

Фото Плетінка на заквасці Левіт Мадре

Час підготовки: 12, годин

Час приготування: 5 годин

Кількість порцій: 5 шт.

інгредієнти

Коса на заквасці Левіт Мадре

Плетінка на заквасці Левіт Мадре — здобна булка з мотивів єврейської хали. Косу можна сплести з трьох або більше джгутів, у мене не склалося зі складним плетінням, на волоссі це зробити виявляється набагато простіше.

Підготовка закваски для тіста відбувається в кілька етапів.

перший. Перекласти Левіт Мадре (40-50% вологості) в рідкий стан (100% вологості). Для цього рецепта в таких пропорціях: 10 г закваски 40% + 20 г борошна + 26 г води, дати піднятися 4-12 годин.

Другий етап це опара, кількість інгредієнтів вказана в розділі «Закваска (опара)», також дати піднятися.

Після цього можна приступати до приготування тіста. 200 г опари це практично вся опара, яку маємо на виході, залишки можна скласти в банку (в холодильник), накопичивши залишки приготувати Сконе.

Щоб було зовсім нескладно переводити закваску в рідкий стан, ставити опару можна на ніч, або день і ніч, а на наступний ранок приступати до випічки. Грамотно розподіливши час, стає зрозумілим, що рецепт не вимагає особливих зусиль і вашого особистого часу. Для зовсім зайнятих або в разі високої температури на кухні, расстойку тесту можна проводити холодним способом (холодильник 8-12 годин), але не занадто довго, інакше випічка може кислих.

Завдяки натуральним материнським дріжджів, випічка зберігається більш тривалий час, не сохне і не пліснявіє. З третього дня плетінка стає черствіший, хоч і не твердої. Її можна тонко порізати і підсушити в тостері, мені особисто в такому вигляді вона подобається найбільше.

Плетінка на заквасці Левіт Мадре готується без додавання цукру, на меду, і виходить не дуже солодкою. Якщо хочете більш виражений солодкий смак булочки, то збільште кількість меду або додатково додайте трохи цукру в першому кроці приготування.

Приємного апетиту і будьте здорові!

Як приготувати "Плетінка на заквасці Левіт Мадре" покроково з фото в домашніх умовах

Фото до кроку 1

Для приготування здобної плетінки знадобиться готова опара, вода, розм’якшене вершкове масло, м’який мед, курячі яйця, мак, борошно вищого гатунку (або навпіл з борошном з твердих сортів), сіль.

Фото до кроку 2

Для тесту в миску (400 г) розбити 2 яйця, третє яйце розділити на білок і жовток. Останній відкласти окремо. Додати 65 г меду, 8 г солі, і 55 г м’якого масла (НЕ розтопленого, інакше тісто буде плисти). змушують.

Фото до кроку 3

Додати 200 г закваски (опари), 60 г води і, поступово, 400 г пшеничного борошна.

Фото до кроку 4

Вимісити тісто 10-15 хвилин руками, спочатку буде липке, але поступово стане слухняним, м’яким. Залишити в ємності з кришкою при кімнатній температурі на пару годин.

Фото до кроку 5

Тісто, що підійшло трохи обмять на пріпилённом борошном столі.

Фото до кроку 6

Розділити тісто на 3 частини (для звичайної коси, більше — за бажанням).

Фото до кроку 7

Заготовки потрібно добре «припудривать» борошном, щоб плетіння НЕ розпливлася в процесі вистоювання або випічки. Кожну частину розкачати в джгут, приблизно 30-40 см.

Приготування білого пшеничного хліба на пшеничного заквасці Левіт Мадре 50% вологості в духовці в домашніх умовах. Покроковий рецепт з фото

Приготування білого пшеничного хліба на пшеничного заквасці Левіт Мадре 50% вологості в духовці в домашніх умовах. Покроковий рецепт з фото

Якщо Ви впоралися з виведенням пшеничного закваски Левіт Мадре, сміливо можна приступати до випічки хліба. З самим складним і довгим етапом Ви вже впоралися! Хліб виходить ароматним, з ніжним вершковим смаком і тонкою скоринкою.

Інгредієнти для пшеничного хліба на заквасці

Пшенична закваска Левіт Мадре 50% вологості — 100 гр.
борошно пшеничне вищого гатунку — 250 гр.
вода — 180 мл.
цукор — 13 гр.
сіль — 5 гр.
масло вершкове (розм’якшене) — 15 гр.

інгредієнти для пшеничного хліба на заквасці

Як приготувати білий пшеничний хліб на заквасці

Ви можете приступити до випічки хліба на восьмий день виведення закваски Левіт Мадре відразу, або, використовую закваску з холодильника. У цьому випадку її необхідно підготувати. За 5 годин до початку замісу закваску необхідно дістати з холодильника, годуємо в співвідношенні 2 частини закваски: 1 частина питної води кімнатної темпервтури: 2 частини пшеничного борошна вищого гатунку.
Я печу хліб часто, часто не по одній буханці, тому беру 100 гр. закваски, 50 гр. води, 100 гр. борошна. Таким чином у мене виходить досить основи для випічки хліба сьогодні і порція для годування і випічки на завтра.

Закваска повинна дозріти за 4-6 годин при температурі 30 градусів. Зберігаю її біля обігрівача. Якщо температура нижче — закваска буде довше дозрівати. Можна погодувати її з вечора в співвідношенні: 1 частина закваски: 1 частина води: 2 частини борошна і залишити на 12 годин при температурі 20-21 градус.

Закваску необхідно використовувати, коли вона знаходиться на піку активності. Якщо він вже пройшов, то хліб вийде з кислинкою.

Як дізнатися, що закваска знаходиться на піку? Вона збільшиться в об’ємі в 2-3 рази. Пориста, мереживна. Поверхня гладка, виростає шапочкою, без складок. Якщо стали з’являтися складки і зморшки — пік пройшов.

Отже. Приступаємо до приготування тіста для пшеничного хліба на заквасці.

1. Відкладаємо потрібну кількість закваски. Додаємо воду і розмішуємо. Не обов’язково до однорідності, грудочки можуть залишатися. Вони розійдуться при додаванні борошна.

закваска Левіт Мадре

закваска з водою

2. Додаємо борошно і розмішуємо до повного її змочування. Довго вимішувати поки не потрібно.

основа для пшеничного тіста для хліба

3. Накриваємо тісто плівкою і залишаємо на 30 хвилин для автолиза. За цей час ферменти в борошні активізуються. Буде легше вимішувати тісто. Якщо використовуєте планетарний міксер, автолиз все одно потрібен.

4. Через 30 хвилин починаємо заміс тесту. За цей час воно вже помітно змінило свою структуру, стало еластичним. Раніше замішувала руками. Засікав по таймеру 20 хвилин і місила. Коли стала пекти хліб часто і не по одній буханці і час на вимішування перевищило годину — купила планетарний міксер. Тепер всю важку роботу виконує помічник 🙂

Замішуємо 2-3 хвилини. додаємо цукор. втручаємося його. Місимо ще 5 хвилин. додаємо сіль. вимішуємо. Місимо ще 5 хвилин. Втручаємося розм’якшене масло.

в тісто доданий цукор

готове тісто для пшеничного хліба на заквасці

тісто для білого пшеничного хліба на заквасці

5. Тісто прибираємо в контейнер. закриваємо кришкою. Ставимо в тепле місце при температурі 24 градуси на 2,5 години.

Щогодини необхідно робити обминання. Для цього тягнемо тісто за один край, загортаємо. Розтягуємо другий край, загортаємо. Так з усіх боків.

процес приготування тіста для пшеничного тіста

процес обминання тіста

процес обминання тіста

процес обминання тіста

процес обминання тіста

Через 2,5 години тісто має вирости в обсязі, на поверхні можуть утворитися великі бульбашки.

тісто для пшеничного хліба на заквасці

6. Приступаємо до формування. Якщо Ви робили подвійну порцію тіста і є необхідність розділити тісто на частини, то необхідно провести ще і предформовку. Залишити на 15 хвилин, накривши плівкою, а потім вже приступити до формування.

У мене порція одна, тому відразу приступаю до формування. Стіл можна злегка! присипати борошном, але краще обійтися без неї. Злегка приплющує тісто, загортаємо краю до центру, придавлюючи їх ребром долоні. Створюємо натяг тесту з нижньої сторони.

процес формування пшеничного хліба

процес формування пшеничного хліба

процес формування пшеничного хліба

процес формування пшеничного хліба

Перевернути заготовку швом в низ, подкатать в кулю.

процес подкатки

7. Форму підходящого розміру застелити х / б рушником, злегка присипати його борошном. Покласти туди хліб, швом вгору. Загорнути харчовою плівкою. Залишити на расстойку при 24 градусах на 2,5 години, або при 4 градусах (в холодильнику) на 15-18 годин, допустимо до 24 годин.

хліб до вистоювання

За цей час тісто збільшиться в об’ємі, стане пишним. При расстойке при кімнатній температурі можна натиснути пальцем на хліб і Ви відчуєте безліч бульбашок. Слід від натискання буде зберігатися.

хліб після вистоювання

хліб після вистоювання

8. Гострим лезом або ножем робимо надріз.

надріз на пшеничному хлібі

9. Випікаємо в попередньо розігрітій до 250 градусів духовці. Нагріваємо не тільки духовку, але і деко або каструльку, в якій будете пекти.

Якщо є казан або качатницю з кришкою — можна використовувати їх.

випікаємо:
15 хвилин при 250 градусах із закритою кришкою.
15 хвилин при 210 градусах з відкритою кришкою.

Якщо посуду з кришкою немає, то можна випікати на деку, але на дно духовки в цьому випадку необхідно поставити ємність з 200 мл. окропу.

Готовий хліб перекласти на решітку і залишити до повного охолодження.

Ссылка на основную публикацию