Житній хліб на заквасці з солодом і сухофруктами (без дріжджів)
Особливість тесту на житнього борошна в тому, що дріжджі не здатні забезпечити йому велику пористість, тому на дріжджах житній хліб виходить щільним і сухуватим. Закваска ж не тільки робить хліб пористим і приємно вологим, але і дає йому ніжний кислуватий смак завдяки кислотам, що утворюється під час бродіння.
Житній хліб на заквасці з солодом і темним медом виходить дуже схожим на «Бородинський» і «Литовський», але більш м’яким і більш пористим.
Як приготувати житнє закваску
Готується хлібна закваска довго, але зате дуже просто. Процес бродіння житнього борошна займає від трьох до п’яти днів, і спробувати хліб ви зможете не раніше, ніж через чотири доби. Але не лякайтеся — закваска готується тільки один раз, а потім з кожного тесту просто залишають кілька ложок на наступний раз.
Для закваски підготуйте чисту скляну ємність об’ємом 1.5-2 літри (можна взяти банку). Насипте в неї 100 г борошна і влийте 100 мл води кімнатної температури або злегка теплій. Накрийте банку марлею і поставте в тепле місце (наприклад, недалеко від кухонної плити). Ні в якому разі не накривайте закваску щільною кришкою, так як бродіння повинно відбуватися в присутності повітря.
Після цього закваску потрібно підгодовувати кожну добу приблизно в один і той же час, додаючи таку ж кількість борошна і води (100 г і 100 мл). Залежно від температури, бродіння може проходити з різною швидкістю. Про те, що закваска готова, говорить зміна її запаху (який неприємний спочатку) на кислувато-спиртовий, а також різке збільшення в обсязі.
Отже, коли закваска готова, переходимо до приготування хліба.
Інгредієнти для хліба з солодом:
- житнє закваска — 300 г
- житнє борошно — 100 г
- пшеничне борошно — 400 г
- сухий солод — 5 ст. л.
- рослинне масло — 2 ст. л.
- темний мед або патока — 1.5 ст. л.
- сіль — 2 ч. л.
- вода — 400 мл (більше або менше, судячи з вигляду тіста)
- чорнослив — 6-8 шт.
- родзинки — 1 ст. л.
Як приготувати житній хліб на солодовою заквасці (без дріжджів):
1) Якщо у вас немає 300 г свіжої закваски, а є тільки стартер (закваска, що залишилася від тесту), то візьміть її 2.5 ст. л., додайте 150 г житнього борошна і 150 мл води (тільки не гарячою) і залиште на 8-10 годин. Це і буде 300 г закваски, зазначеної в списку інгредієнтів (не забудьте залишити 2.5 ст. л. для нового стартера).
2) Солод залийте окропом так, щоб вийшла густа кашка.
3) У підготовлену для тесту закваску додайте сіль, мед, рослинне масло.
4) Сухофрукти залийте окропом на кілька хвилин і добре промийте. чорнослив поріжте.
5) Додайте в закваску житнє і пшеничне борошно, частина води, розмішайте і додайте сухофрукти.
6) Тепер доливайте воду потроху, поки не вийде тісто дуже густе, але липке, як на фото. Тісто для житнього хліба, на відміну від пшеничного, не повинно утворювати колобок, а повинно бути рідкуватим.
7) Залиште тісто на 20 хвилин в тій же ємності, а потім перекладіть в змащені маслом форми. Воно підніметься приблизно в два рази, але розраховуйте обсяг так, щоб хлібці були невисокими і змогли добре пропектися.
8) Коли тісто збільшиться в два рази, можна ставити хліб у духовку.
9) Спочатку розігрійте духовку до 200 ° С і на перші 10 хвилин поставте в неї тарілочку з водою або включите пар, якщо є така функція. Потім зменшіть температуру до 150 ° С і печіть хліб до готовності. Воду з духовки заберіть. На випічку піде 40-60 хвилин. Готовність перевіряйте, злегка натискаючи на центр хліба. Якщо відчувається, що корочка пружинить, а не провалюється під натисканням, хліб готовий, але залиште його ще на 10 хвилин у вимкненій духовці.
Щоб отримати гарну блискучу корочку, ближче до кінця випікання змастіть її кілька разів змоченою у воді пензликом (або мокрим лляним рушником).
Готовий хліб повністю остудіть на решітці і тільки потім нарізайте.
Хліб бездріжджовий з висівками на солодовою заквасці
31 березня 2009, 10:57
інгредієнти
- для солодового закваски:
- 200 гр. солоду
- 130 гр. борошна вищого сорту
- 60-70 гр. цукру або 40 гр. меду
- вода
- для тіста:
- 300 гр. зерна (пшениця, жито, кукурудза, овес — кому що подобається) у мене — жито.
- 300 гр. борошна (у кого є, можна частину замінити висівками)
- 140 гр. солодовою закваски
- 2 ч.л. морський (можна звичайної) солі
- 3 ч.л. цукру
- 400-500 гр. рідини (100 мл. молока і тепла вода або сироватка, можна тільки воду)
- 20 гр. соняшникової олії
- 1 ч.л. кмину
- 0,5 ч.л. кориці
- 0,5 ч.л. коріандру
- 0,25 ч.л. сухого імбиру
- за бажанням і смаком:
- насіння соняшникове, гарбузове, горіхи, кунжут, сухофрукти
Покроковий рецепт приготування
Солод, борошно, цукор і воду — все ретельно збити до однорідного стану (води брати стільки, щоб вийшла закваска, як негуста сметана)
Викласти в ємність, накрити нещільно і поставити бродити в тепле місце на добу — двоє, поки не з’являться бульбашки на поверхні.
Перелити в ємність, закрити і прибрати в холодильник.
Цього к-ва Вам вистачить на 4-5 раз.
Якщо у Вас по закінчення зазначеного часом не почнеться бродіння, додайте ще кілька стіл.ложок цукру і невелика к-ть води.
Змолоти 300 гр. зерна.
Отриману борошно грубого помелу перекласти в міксерну чашу, додати всі залишилися зазначені інгредієнти (крім насіння, грец.горіхів і сухофруктів — їх додати в кінці) і гарненько замісити.
Тісто вийде як густа сметана.
Ємність для хліба злегка змастити соняшниковою олією і вилити тісто.
Поставити в тепле місце на 8-12 годин, накрити плівкою.
Перед випіканням зняти плівку (тісто не гасити, як в дріжджовому), посипати кунжутом, насінням.
Випікати хвилин 40-50 при темп. 200 градусів.
Вийняти з духовки, скропити водою, накрити хлоп.рушником і дати охолонути.
Домашня закваска на житньому солоді для хліба
Час підготовки: 10 хв.
Час приготування: 5 днів
Кількість порцій: 1 шт.
інгредієнти
Домашня закваска для хліба без дріжджів
Випікати хліб на дріжджах звичайна справа. Одного разу я спробувала хліб на домашній заквасці і вирішила, що обов’язково зроблю закваску сама по нашому, по сибірському рецептом. Для початку треба виростити закваску. На це піде 5 днів в які вам не знадобиться робити ні чого особливого і складного, а просто «годувати» закваску. Для цього треба в один і той же час, кожен день, прибрати 1/2 вмісту миски, долити 100 мл води кімнатної температури і 100 грам борошна, перемішати. Укрити рушником і поставити в тепле місце.
У заквасці за рахунок бродіння утворюються корисні бактерії, які сприяють піднесенню хліба. Хліб виходить не тільки смачний, але і корисний. Для всіх, хто дбає про власне здоров’я, це просто знахідка!
Підтримувати закваску живий нескладно, треба просто її підгодовувати і зберігати в прохолодному місці, але не дуже холодному. Закваска у мене особлива, перші 2 дні заводжу її на житнього борошна, а потім годую пшеничного. Житній солод сприяє ферментований і надає хороший смак. Вживання хліба на заквасці сприяє відновленню правильної мікрофлори в організмі людини.
Як приготувати "Домашня закваска на житньому солоді для хліба" покроково з фото в домашніх умовах
Для закваски потрібно житній солод, борошно житнє, пшеничне і вода.
День перший. У миску всипати житнє борошно 100 грам, солод і воду 100 мл. Солод використовуємо тільки в перший день. Перемішати і накрити рушником. Прибрати в тепле місце. На наступний день особливих змін ви не помітите, текстура суміші стане трохи пухкої, а запаху немає. Далі в приготуванні діє просте правило — 1/2 видалити і додати 100 мл води і 100 г борошна. Дотримуйтеся його і все вийде.
