Хліб на пуліше рецепт виробництва

Білий хліб на poolish

В цьому хлібі немає нічого принципово нового, але він не особливо клопіткий і результат відмінний — смачний хліб. Рецепт від Ciril Hitz. Тісто липке, але мені таке подобається і мінімальна кількість дріжджів.

Рoolish — це по-нашому рідка опара.

Отже, інгредієнти для пуліша:

Борошно пшеничне — 200 г;
Вода — 200 г;
Дріжджі пресовані — 1 г;

Борошно пшеничне в / с — 400 г;
Вода — 200 г;
Дріжджі пресовані — 3 г;
Сіль — 12 г;
Патока або мед — 1 ч. ложка.

Відразу обмовлюся, пекла на 1/2 норми, так як білий хліб їсть тільки чоловік.
Для poolish: дріжджі розчинити у воді, з’єднати з борошном до однорідності і залишити для бродіння на 12-16 годин. Ось мій пуліш після 16 годин бродіння. Весь в бульбашках.

Хліб на пуліше рецепт виробництва

Увійти

Авторізуемся в LiveJournal за допомогою стороннього сервісу ви приймаєте умови Угоди LiveJournal

  • Останні записи
  • Архів
  • друзі
  • інфо
  • Меморіс

Пшеничний трёхсортовой на пуліше

Коли збираєшся пекти хліб, потрібно бути впевненим, що все необхідне є в достатній кількості. В іншому випадку, деякі опускають руки, а деякі, такі як я, включають фантазію і починають експериментувати.
Практично через день, йдучи на роботу я ставлю опару, щоб прийшовши з роботи замісити тісто і спекти свіжий хліб. Причому, що характерно, весь хліб ми не з’їдаємо, тому на підвіконні завжди стоїть відро сухариків, в коморі лежить мішок панірувальних сухарів, а морозилка забита хлібом. Процес чистого творчості, а хлібопечення, для мене, є сублімація творчого процесу, займає мене набагато більше, ніж доля кінцевого продукту, чи то пак самого хліба, смайл.
Ось і позавчора, поставивши рідку опару (пуліш, від анг. poolish) і зав’язавши вузлик на пам’ять, що борошно в / с закінчилася і треба б купити, я відправився працювати. Звичайно ж, я забув купити борошно. Наскрібши по засіках, я виявив трохи борошна 1с, трохи цільнозерновий і у мене народилася ідея цього хліба.

опара:
200 гр. пшеничного борошна в / с
200 гр. води
0,5 гр (1/8 ч.л.) Миттєвих дріжджів

Щіпку дріжджів насипати в воду, дати розійтися, протягом 5 хвилин. Додати борошно і перемішати. Затягнути плівкою і залишити при кімнатній температурі на 10-14 годин. Опара виросте в 5-6 разів за цей час. У нас дуже спекотні дні, тому я поклав дріжджів всього 0,25% до загальної маси борошна, щоб опара НЕ перестояла, за час моєї відсутності. Якщо у вас не так жарко, а градусів 20-22, можете додати дріжджів більше, хоча інстантні дріжджі і в такій мізерній кількості відмінно піднімуть тісто. Навіть при холодній ферментації.

тісто:
Вся опара
300 гр. пшеничного борошна 1с
100 гр. шпалерного (цільнозерновий) пшеничного борошна
50 гр. висівок (у мене клітковина написано на банці, хоча в складі — оболонка пшеничного зерна з борошном із зародка) — опціонально.
8 гр. цукру
10 гр. солі
150-180 гр. води.

Цукор розчинити у воді і змішати її з опарою. Додати борошно і висівки, замісити тісто. Залишити на 20 хвилин під плівкою. Перекласти тісто в миску або діжу комбайна або ХП, всипати сіль і вимісити протягом 10 хвилин, до розвиненої клейковини. Готове тісто подкатать в кулю, змастити олією і прибрати в миску, під плівку. Час бродіння — 2,5 години. Одна обминання, через першу годину бродіння.
Готове тісто викласти на подпилённий борошном стіл, накрити плівкою і дати 10 хвилин на відпочинок. Потім розплющити долонями в овальний пласт, довгою стороною уздовж до себе і закатати буханку. Робиться так: дальній край тесту підводиться і загортається всередину. З боку великих пальців утворюється горбок, долонями рук починаємо скачувати тісто до себе, в результаті отримуємо такий собі, батон-рулет. Далі потрібно добре защипати шов, прокатати кілька разів і укласти хлібну заготовку, шлюс вгору, в Розстоєчні кошик, добре натерту борошном, або расстаіваться хліб в складках рушники, так само щедро натертого борошном. Я для вистоювання використовую звичайну пластмасову сухарницю (ось тут показував), яку вистелив всередині х / б рушником натертим борошном.
Розстойка — 45 хвилин, за цей час хліб збільшиться в розмірі в 1,5-2 рази. Потім потрібно розігріти духовку до 250С (включити піч за 30-40 хвилин до випічки), тонку дошку застелити листом пергаменту, накрити кошик із заготівлею, пергаментом до тесту і перевернути. Акуратно зняти кошик, рушник, струсити пензлем з паперу зайву буку і надрізати хліб.
Випічка — з парою, протягом усього випічки, при 230С, 35-40 хвилин.
Остудити на решітці.

Дуже смачний, дуже пшеничний, справжній такий хліб. Причому, на другу добу він стає тільки смачніше.

LiveInternetLiveInternet

  • Реєстрація
  • Вхід

Рубрики

  • Овочі (1365)
  • Буряк (55)
  • Баклажани (273)
  • Гриби (113)
  • Кабачки (262)
  • Капуста (148)
  • Картопля (127)
  • Морква (17)
  • Морква (11)
  • Огірки (120)
  • Перець (60)
  • Помідори (119)
  • Гарбуз (117)
  • Солодка випічка (974)
  • Печиво (494)
  • Пряники (61)
  • Вафлі (12)
  • Глазур (5)
  • Тістечко (308)
  • Різдвяні ласощі (56)
  • Рулети (96)
  • М’ясні страви (847)
  • Сало (42)
  • Ковбаса (98)
  • Котлети (154)
  • М’ясне (495)
  • М’ясо (64)
  • Плов (12)
  • Фрукти / ягоди (618)
  • Абрикоси (28)
  • Вишня (119)
  • Полуниця (79)
  • Малина (43)
  • Персики (4)
  • Зливи (43)
  • Смородина (69)
  • Яблука (199)
  • Птах (615)
  • Субпродукти (109)
  • Гусь (15)
  • Курочка (488)
  • Рукоділля (483)
  • Вишивка (64)
  • В’язання (417)
  • Солодощі (418)
  • Цукерки домашні (99)
  • Зефір (47)
  • Морозиво (39)
  • Муси / пудинги (23)
  • Халва (22)
  • Шоколад (21)
  • Мармелад (21)
  • Чайні "ковбаски" (18)
  • Пана кота (14)
  • Рахат лукум (8)
  • Мед (1)
  • Желе (96)
  • Кухня народів світу (13)
  • Грузинська кухня (13)
  • Млинці, оладки (434)
  • Омлети (27)
  • Здоров’я (929)
  • Схуднення (132)
  • Варикоз (69)
  • Печінка (61)
  • Імунітет (54)
  • Серце, судини (50)
  • Омолодження (43)
  • Застуда (42)
  • Суглоби (41)
  • Підшлункова (37)
  • Втома (36)
  • Очищення (34)
  • Кишечник (28)
  • Безсоння (26)
  • Рак (25)
  • Спина (25)
  • Довголіття (24)
  • Невроз (22)
  • Жіноче здоров’я (19)
  • Відновлення зору (18)
  • Вода (16)
  • Депресія (16)
  • Авітаміноз (16)
  • Легкі, бронхи (15)
  • Жовчний (14)
  • Ослаблений організм (14)
  • Горло (13)
  • Гіпертонія (13)
  • Корисні поради (13)
  • Набряки (13)
  • Січовий, нирки (11)
  • Обмін речовин (11)
  • Бородавки, папіломи (10)
  • Вегето судинна дистонія (10)
  • Кров (9)
  • Інсульт (9)
  • Гіпотонія (8)
  • Стрес (7)
  • Остеопороз (7)
  • Хропіння (6)
  • Судоми (6)
  • Жіночі гормони (6)
  • Радикуліт, невралгія (5)
  • Нежить (5)
  • Біостимулятори (5)
  • Головний біль (5)
  • Харчування (5)
  • Токсини (5)
  • Елексири для бадьорості (4)
  • Мазь від ран (4)
  • Діабет (3)
  • Герпес (3)
  • Небезпечні для здоров’я продукти (3)
  • Рани (3)
  • Холод (3)
  • Дихальна гімнастика (2)
  • Аналіз крові (1)
  • Чоловіча сила (1)
  • Остеохондроз (1)
  • Зуби (1)
  • Ліки (1)
  • Кашель (48)
  • Консервація на зиму (770)
  • Соління, косерваціі (475)
  • Випічка (2306)
  • Пироги (591)
  • Булочки (252)
  • Паски, паски (187)
  • Рогалики (163)
  • Пиріжки (163)
  • Шарлотки (35)
  • Хачапурі (28)
  • Штрудель (28)
  • Круасани (28)
  • Ватрушки (25)
  • Плюшки (18)
  • Бапка (13)
  • Оброблення тіста для випічки (12)
  • Пампушки (11)
  • Бублики (6)
  • Короваї (1)
  • Галети (1)
  • Кекси (445)
  • Великдень (40)
  • Хліб (178)
  • Будинок, затишок (398)
  • Прибирання будинку (18)
  • Духи (15)
  • Вазони (111)
  • Ванна (21)
  • Компьютор (6)
  • Хутро та шкіра (6)
  • Прання (94)
  • Прикраса блюд (2)
  • Прикраси (12)
  • Смажене тісто (218)
  • Пиріжки смажені (94)
  • Пончики смажені (75)
  • Хворост, Таратушки (24)
  • Біляші (19)
  • Палички смажені (3)
  • жінка. (66)
  • Жіночність (18)
  • Жіноча енергія (10)
  • Шарфи, хустки, палантини (8)
  • Життя з Богом (82)
  • Закуски (188)
  • Запіканки (87)
  • Каша (94)
  • Краса (647)
  • Особа, догляд, (279)
  • Волосся, догляд (87)
  • Шкіра (31)
  • П’ятки (31)
  • Молодість, краса (25)
  • Гладка шкірка (22)
  • Ніжки (22)
  • Руки (19)
  • Нігті (18)
  • Шкіра навколо очей (11)
  • Дезодорант (10)
  • Мило (7)
  • Губи (6)
  • Попа (6)
  • Животик (5)
  • Груди, догляд (5)
  • Брови (4)
  • Ванни (4)
  • Свіжість (3)
  • Вії (3)
  • Скраби (3)
  • Зубки (2)
  • Шия, декольте (2)
  • Постава (1)
  • Лікарські трави (109)
  • Макарони (34)
  • Мудрість (111)
  • Напої (335)
  • Квас (51)
  • Нововолинськ (6)
  • Стосунки чоловіка і жінки (103)
  • Перші страви (201)
  • Піца (160)
  • Прянощі (44)
  • Риба (314)
  • Сад, город, (44)
  • Квітник (9)
  • Салатики (612)
  • Соуси (161)
  • Сир (400)
  • Сирники (222)
  • Чизкейки (38)
  • Тісто (229)
  • Вареники (70)
  • Ледачі вареники (8)
  • Торти (3205)
  • Торти і пляцки, які треба спекти (1820)
  • Крем (56)
  • Торти без випічки (98)
  • Усміхнувся (17)
  • Шиття (909)
  • Плаття (209)
  • Блузи (119)
  • Костюми, пальта (74)
  • Штани (65)
  • Спідниці (59)
  • Сумки (43)
  • Халати (42)
  • Швейні хитрості (41)
  • Ламбракени / покривала (31)
  • Коміри (29)
  • Обробка горловини (28)
  • Трусики жіночі (23)
  • Нічні сорочки (18)
  • Сорочка чоловіча (17)
  • Туніки (14)
  • Шорти, труси чоловічі (14)
  • Роза з тканини (7)
  • Літній одяг (7)
  • Тапочки (6)
  • Панами (5)
  • Капелюшки (4)
  • Сарафани (3)
  • Край вироби (2)
  • Топи (2)
  • Мода для повних (1)
  • ШКОЛА ШИТТЯ Анастасії Корфіаті (40)

Відео

Продукти викликають рак 21.03.2019 —> Дивились: 12 (0) Грінки на сніданок 21.03.2019 —> Дивились: 15 (0) Салат з 4 х інгредієнтів! 21.03.2019 —> Дивились: 7 (0) Великодній Паска з родзинками «Краффін» 18.03.2019 —> Дивились: 0 (0) Торт дамські пальчики! 07.12.2017 —> Дивились: 10 (0)

музика

Пошук по щоденнику

Підписка по e-mail

інтереси

постійні читачі

Спільноти

Статистика

Швейцарський Хліб На Опаре Пуліш / Swiss Bread With Poolish.

1 (700x640, 57Kb)

І знову хліб на пуліше! Хліб, про який неможливо не говорити. Хліб, про який хочеться писати знову і знову. Хліб, який заслуговує уваги не тільки завдяки своєму унікальному аромату і смаку, але і зручності приготування!

Що вже говорити! Адже, на виброджування тесту йде всього 90 хвилин! Залишається лише поставити з а р а н е е пуліш холодного бродіння, який може бродити в холодильнику (при 4-6С) аж до 24 годин. Далі він повинен негайно використовуватися у випічці! На відміну від інших видів, так званих, попередньо зброджуваних напівфабрикатів, пуліш не зберігають і використовують у випічці відразу ж (негайно) після його приготування.

Розкладка на хліб в% співвідношенні інгредієнтів, де за основу (100%) береться пшеничне борошно вищого гатунку виглядає так: — 100% пшеничного борошна вищого сорту; — 70% води; — 40% стиглого пуліша *; — 1,5-2% пресованих дріжджів; — 2-2,5% солі.

* Рецептура приготування пуліша (відповідно до рекомендацій фахівців швейцарської школи Richemont) вже зараз буде винесена мною в окремий,
з л е д у ю щ і й (за цим) пост.

Тісто вибражівается протягом 90 хвилин. В середині ферментації його необхідно скласти stretch & fold. Час вистоювання хліба від 30 до 60 хвилин при 24-26С, в залежності від того чи потрібна хлібу повна расстойка (60 хвилин) і не сильне зростання в печі (духовці), або хороше розкриття на надрізів і відповідно коротка расстойка (30 хвилин). Для зручності підрахунків я також приведу кількість інгредієнтів в грамах, з розрахунком на 4 середніх або 2 дуже великих хліба з 1 кг борошна.

— 1000 г. пшеничного борошна вищого сорту;
— 700 г. води;
— 400 г. стиглого пуліша;
— 15-20 г. пресованих дріжджів;
— 20-25 г. солі.

Як ми можемо помітити на прикладі даної статті, на прикладі даної розкладки, кількість води, дріжджів і солі, а також інших інгредієнтів, які є складовими хліба, зовсім не складно підрахувати знаючи, що за о с н о в у рецептури завжди береться борошно. Борошно — базовий інгредієнт. Вона вважається за 100%.

Коли в рецепті йдеться про пекарської вологості, гидрации, гідромодуль тощо. мається на увазі якраз кількість води щодо ваги м у до і. 70% гидрации означає, що води в рецептурі береться в кількості 70% щодо ваги борошна. Наприклад 700 г. води у співвідношенні 1 кг борошна і т.д. Це також може бути і 60% і 85% і навіть 100% або більше%, якщо мова йде про ЗСБ (заквасках спонтанного бродіння). Наприклад, звичної всім нам заквасці 100% пекарської вологості. Кількість солі і дріжджів також підраховується в% щодо базового інгредієнта — борошна. Знаючи це можна легко розрахувати рецептуру для приготування будь-якої кількості хліба, починаючи від маленької булочки і закінчуючи цілою партією хліба для міні-пекарні і т.д.

Якщо ваша мука бере більшу або меншу кількість води (що справедливо для різних сортів, марок борошна або навіть регіону / країни, де ви проживаєте) або якщо ви змінюєте кількість солі (так Richemont вказує від 2% до 2,5% солі щодо маси борошна в хлібі на пуліше), ця кількість також легко зафіксувати просто записавши своєї робочої зошити% того кількість солі або води який ви вирішили використовувати. Це інформація безумовно відома практикуючим пекарям, проте новачки дуже часто плутаються в термінології пекарської вологості, вологості заквасок,% солі і дріжджів та ін.

Видалити комментарійnickbreadmanМне лише залишається додати, що незважаючи на уявну простоту рецептури (що за фактом так і є), хліб на пуліше завжди виходить дуже гідним і смачним! Безумовно за умови п про л н о г о і уважного дотримання всіх рекомендацій джерела і базової рецептури, зазначеної в технологічній карті.
Будь-які навіть незначні зміни на 100% спричинять за собою серйозні зміни аромату і смаку, органолептики хліба. Так швейцарський хліб на пуліше, стиглому тесті або біге (готуються на дріжджах) неможливо приготувати замінивши дріжджі на закваску. Теж буде справедливо і в зворотній ситуації, якщо людина захоче використовувати дріжджі замість закваски.

Ми можемо змінити кількість води (мука у всіх різна). У деяких випадках виправдане зміна% солі за смаком. Однак все інше має з т р о г о дотримуватися відповідно до рекомендацій автора.
Мова, підкреслюю, в даному випадку йде саме про кардинальні зміни, таких як додавання інгредієнтів або наповнювачів (яких немає в оригінальній рецептурі), заміна дріжджів на закваску, недотримання температурного режиму і т.д

Домашнє хлібопечення, безумовно, має масу особливостей, що відрізняють його від промислового. Часом змінити тих.процес з урахуванням цих особливостей просто н е о б х о д і м о, проте це вже зовсім інша історія. Це дуже велика тема і буде висвітлюватися мною в подальшому.

Ссылка на основную публикацию