Хліб на пшеничного заквасці рецепт

Білий хліб на пшеничного заквасці в духовці

Білий хліб на пшеничного заквасці в духовці рецепт

опара: (на ніч)
• 120 грам води
• 100 грам пшеничного закваски 100% вологості
• 120 грам пшеничного борошна в / с

тісто:
• 600 грам пшеничного борошна в / с
• Вся опара (340 грам)
• 300 мл води
• 12 грам солі

додатково:
• 15 грам рослинного масла

Відео рецепт

Як приготувати Білий хліб на пшеничного заквасці в духовці рецепт покроково

1. Для отримання пшеничного закваски 100% вологості невелика кількість готової житньої закваски необхідно підгодовувати рівними частинами води і білого пшеничного борошна. Згодом, через кілька годувань ви повністю перегодувати житнє закваску в пшеничну так, як це зробила я. Саме на ній ми і приготуємо 2 буханки смачного хрусткого білого хлібця. З вечора в миску або діжу тістоміса відправляємо 100 г пшеничного закваски — у мене прямо з холодильника, вливаємо 120 г води кімнатної температури — у мене з фільтра, злегка розмішуємо і додаємо 120 г пшеничного борошна вищого сорту.

Лопаткою вимішуємо до однорідності, накриваємо плівкою або кришкою і залишаємо при кімнатній температурі на 8-12 годин. Як правило, я ставлю закваску на ніч, а вранці замішую тісто. Ось так виглядає закваска на ранок, через 9 годин — вона дуже активна, жива з безліччю бульбашок і при цьому збільшилася в 2-3 рази. Додаємо в чашу міксера 300 мл води кімнатної температури і трохи розмішуємо. Кращий показник того, що закваска добре дозріла — це коли вона спливає при додаванні води. Туди ж всипаємо 600 г пшеничного борошна вищого сорту, яку обов’язково треба просіяти.

2. Встановлюємо діжу в тістоміс і за допомогою насадки гак змішуємо всі продукти на першій швидкості протягом 3 хвилин. Мета даного замісу — це рівномірний розподіл в тесті всіх інгредієнтів, не більше. На даному етапі не слід домагатися освіти клейковини. Через 3 хвилини знімаємо насадку і тепер подивіться, як на цей момент виглядає тісто — воно на вигляд рване і зовсім нееластичне. Збільшити розтяжність тіста, а також домогтися гарного розвитку каркаса клейковини і еластичності можна за допомогою автолізного способу.

Для цього ми спеціально замішували тісто без додавання солі, а зараз накриваємо чашу плівкою і залишаємо тісто в спокої на півгодини. Сіль додамо пізніше. Через 30 хвилин розсипаємо 12 г солі по поверхні тесту, знову встановлюємо насадку гак і вже на 2 швидкості виробляємо остаточний заміс протягом 5 хвилин. Якщо ви замішує тісто руками, то вам буде потрібно до 10 хвилин, щоб в результаті отримати точно таке еластичне, добре розтяжне тісто з розвиненою клейковиною. Дістаємо його з діжі, викладаємо на злегка змащений маслом стіл і округляємо.

3. За консистенцією воно дуже схоже на тісто для пельменів і вареників — таке ж гладке і приємне на дотик. Чашу змащуємо маслом, викладаємо в неї тісто гладкою стороною вгору, накриваємо плівкою і залишаємо на підйом на 3 години при кімнатній температурі. Оптимальна температура повітря для підйому тесту на заквасці 25-27 градусів, не вище. За цей час необхідно провести 2 обминання, щоб збільшити силу тесту. Першу обминку проводимо через годину. Викладаємо тісто верхньої гладкою стороною на стіл, злегка обминали, випускаючи великі бульбашки газу.

Потім, піднімаючи одну сторону тесту і злегка його розтягуючи, накладаємо з натиском на протилежний край. Те ж саме робимо з другої сторони, з третьої, і четвертої. Перевертаємо тієї ж гладкою стороною вгору і, округляючи, знову відправляємо в чашу на підйом. Ще через годину проводимо таку саму другу обминку. Саме завдяки таким маніпуляціям тісто виходить сильним, з добре розвиненим клейковини каркасом і не розпливається під час вистоювання і випікання, про що ви мені частенько пишіть.

4. Ми залишаємо тісто для підйому на третю годину і потім будемо його формувати. Отже, друзі, ось як добре підійшло тісто за 3 години з двома проміжними обминання, але перед тим, як його формувати, треба підготувати форми для випічки. У мене дві стандартні алюмінієві хлібні форми Л-10, їх розміри я вкажу в описі. Рясно змащуємо їх рослинною олією. У мене форми старенькі, а де купити такі ж нові — ссилочку залишу в описі.

Стіл змащуємо маслом і викладаємо тісто верхньої гладкою стороною вниз. Загальна вага тесту 1,24 кг. Тісто разравниваем, випускаючи великі бульбашки газу і ділимо на дві частини. Кожну з них формуючи в досить щільний рулет, злегка піднімаючи і натягуючи тісто, заправляємо краю всередину і звертаємо. В кінці злегка підтягуємо тісто у напрямку до себе, але не доводячи до розривів. Укладаємо заготовки в форми швом вниз і злегка їх притискаємо, щоб повністю заповнити підставу форми.

5. В результаті, верхня гладка частина тесту знову опинилася зверху, а значить у нас вийде рівна гарна скоринка. Кожна заготовка тесту в сирому вигляді важить 620 г, а після випічки і охолодження — готовий хліб буде важити 520 г. Ми залишаємо хліб на столі при кімнатній температурі на остаточну расстойку на 2,5-3 години, поки тісто повністю заповнить форми до самого краю.

Чим краще підійде тісто, тим вище, легше і більш пористим вийде хліб. Оскільки тісто буде рости вгору і може прилипнути до плівки, я пристосувала для цих цілей новеньку шапочку для душу — з нею дуже зручно, її можна вище підняти, щоб вона не стосувалася тестових заготовок. Отже, друзі, у мене пройшло 3 години. Ось як добре підійшло тісто і, нічим його не змащуючи, відправляємо форми в попередньо нагріту духовку.

6. Випікаємо хліб перші 20 хвилин на режимі верхній і нижній нагрів без конвекції при температурі 200C з пароувлажнением. У мене духовка з функцією пара, тому мені досить залити в резервуар воду, а якщо у вас немає такої функції, то поставте на денце духовки будь-яку плоску ємність і налийте в неї склянку окропу. Через 20 хвилин підвищуємо температуру до 240-250C, перемикаємо духовку на нижні Тени і вже без пара печемо ще 25-30 хвилин. В цілому хліб випікається 45-50 хвилин. По готовності дістаємо його з духовки і перекладаємо на решітку. А зараз, хочу, щоб ви почули, як тріщить хліб при охолодженні відразу після вилучення його з форм.

Solert> Блог> Класичний пшеничний хліб на заквасці. Частина перша.

Хліб, приготовлений на заквасці, — король усіх хлібів. Він володіє неймовірно сильним ароматом, який неможливо сплутати ні з яким іншим.

Це дійсно так: жоден дріжджовий (незаквасочний) хліб не може бути настільки запашним! Крім того, саме заквасочних хліб має неповторний малюнок на розрізі — це обумовлено тривалим вибражіванія тесту і спеціальними техніками роботи з ним, при яких в буквальному сенсі слова все бульбашки повітря всередині дбайливо зберігаються, а не вибиваються, як це робиться з хлібом дріжджовим.

Багато хто називає заквасочних хліб бездріжджовий. Почасти це так, адже в тісто не вносяться звичні хлібопекарські дріжджі. З іншого боку, хлібна закваска влаштована таким чином, що в ній розвинена особлива мікрофлора, що поєднує в собі ті ж дріжджі з молочнокислими бактеріями. Ці дріжджі і відповідають за те, що хліб буде підніматися. Що стосується молочнокислих бактерій, то вони додадуть буханці чудовий аромат.

Закваски бувають різними, але для цього рецепта те, яка закваска «лежить» в основі тесту, абсолютно не має значення, будь то пшеничне, житнє закваска, виноградна і так далі — беріть будь-яку. В даному рецепті використовується житнє закваска. Правильно приготувавши опару, з житньої закваски ви спече прекрасний пшеничний некислий хліб.

Для того, щоб пшеничний хліб вийшов некислим, опару ставлять на пшеничній муці, вибражівают її не надто довго, і стартера (активної житньої закваски) беруть трохи менше, ніж якби готували хліб житній.

Сьогодні я вибрала ось такий рецепт з сайту "Чарівна їжа"
Оскільки в випічки хліба черговість закладки і точну кількість продуктів це запорука успіху, намагаємося слідувати рецептурою.
Час приготування: близько 16 годин — це не постійного присутності на кухні, а просто цикл підготовки займає цей час і практично не вимагає уваги. Залежно від закваски і температури навколишнього середовища час приготування може варіюватися.
Вихід готового продукту: 2 буханки.

Інгредієнти:
Для приготування опари:
Хочу відразу звернути увагу. Вода дається в грамах! Чи не в мілілітрах! Воду теж зважуємо!

Житня (у мене пшеничне 1 столова ложка + 1 чайна житній)) закваска, підгодована за 4-5 годин до приготування опари, (стартер) — 10 г
Борошно біле пшеничне — 200 г
Вода джерельна — 200 г

Для приготування тіста:
Вся опара
Борошно — 630 г
Вода — 280 г
Цукор — 30 г
Сіль — 15-18 г
Масло вершкове заморожене — 30 г

приступимо:
Житнє (пшеничне) закваску-стартер змішайте з водою і перемішайте, щоб закваска розійшлася.
(У мене столова ложка пшеничного і чайна житньої закваски).
Потім додайте просіяне! борошно. Просіяти пшеничне борошно потрібно обов’язково! Дріжджове тісто або на заквасці.

Перемішайте масу до однорідності і накрийте її плівкою.

Залиште опару бродити на 8-12 годин.
Я ставлю опару в трохи нагріту духовку і залишаю на ніч світло в духовці.
Вранці, опара, готова до приготування тіста, повинна стати пишною і пухирчастої.
(Може вже опуститися після підйому, як було у мене)

Цю опару змішайте з теплою водою. Можна побачити, що опара спливає на поверхню, — так і повинно бути.

Перемішайте воду з опарою, а потім додайте борошно.

Грубо перемішайте інгредієнти між собою і залиште на 20 хвилин для аутолиза, накривши миску плівкою.

Аутоліз допоможе краще розвинутися клейковиною тесту. Ви можете помітити, як структура тесту на цьому етапі вже змінилася і стала більш гладкою.

Якщо ви віддаєте перевагу замішувати тісто в хлібопічки, перекладіть його в чашу. Прийшла черга додати в тісто сіль і цукор.(Якщо месім руками цукор і сіль краще розвести в невеликій кількості води і влити в тісто)

Я замішую тісто ручками. Спочатку викладаю його на пріпиленний стіл, потім вимішую вже на чистому столі французьким методом: — розтягування-складання. Витягуємо зі столу на себе тісто і складаємо ..

Через 10 хвилин, тісто перестало липнути до рук. Те-є воно прилипало при натисканні, а при зволіканні руки відлипала.

(При замісі в хлібопічки на це піде 12 хвилин, але краще за все спостерігати за тестом)

Цим часом натріть на тертці заморожене масло.
Додайте масло в тісто і місіть ще стільки часу, щоб масло добре поєдналося з тестом.
Готове тісто буде ніжним, гладким і пахучим.

Я замішувала на злегка змащеному рослинним маслом столі.

Перекладіть тісто на робочу поверхню якщо ви місили не руками.

У мене тісто вимішують на столі, і я трохи змастила руки і стіл рослинним маслом.
Зараз буде необхідно застосувати прийом складання тісто.
Для цього тісто злегка розтягується в пласт.

Потім умовно його потрібно розділити на три частини по вертикалі і загнути одну частину у напрямку до центру

Тепер таким же чином необхідно загнути іншу частину.

Слідом загніть верхню частину за таким же принципом.

Пшеничний хліб на пшеничного заквасці

інгредієнти

Пшенична закваска 100% вологості — 100 г

Борошно пшеничне — 200 г

Вода тепла — 200 г

Основний заміс:

Вода тепла — 200 г

Дріжджі сухі — 1 г (якщо не хочете хліб з кислинкою)

Масло вершкове — 7 г

Борошно пшеничне — 250 г

  • 220 кКал
  • 1 ч. 50 хв.
  • 9 год.
  • 10 ч. 50 хв.

Фото готового блюда

Оцініть рецепт

Покроковий рецепт з фото

Хочу поділитися з вами рецептом домашнього пшеничного хліба на пшеничного заквасці. На нашому сайті є рецепти заквасок, моя виведена за таким же принципом (як ця), тільки з цільнозерновий пшеничного борошна. З цієї причини хліб має не білий, а трохи горіховий колір.

Хліб виходить дуже смачним! Правда, на його приготування вам доведеться затратити майже весь день. Безумовно, ви весь день не будете танцювати навколо нього з бубном, вам просто треба пам’ятати, що вас чекає тісто.

Почала я пекти хліб о 2 годині, а закінчила в дванадцятій годині ночі. Якщо в квартирі тепло, тісто буде підходити швидше. А у мене, як на зло, в цей день і на вулиці було не жарко (всього +27, а тесту треба в ідеалі 28-30 градусів), і в квартирі не жарко.

Закваска у мене тижнева, 100% вологості (кількість води і борошна одно), активна (т.е. я її годувала 10-12 годин назад) живе на підлозі в кухні.

Отже, для підготуйте продукти, необхідні для приготування пшеничного хліба на пшеничного заквасці.

Змішайте всі складові. Накрийте плівкою і приберіть в тепле місце на 4 години.

Через покладений час додайте в опару решту складників.

Замісити м’яке еластичне тісто.

Викладіть його в форму, змащену маслом. Накрийте плівкою і приберіть в тепле місце на 3 години.

Через покладений час тісто акуратно перекладіть у форму. Накрийте плівкою і приберіть в тепле місце на 1,5-2 години.

Тісто не сильно підійде коли зазначений час.

Випікайте в розігрітій до 200 градусів духовці 50 хвилин.

Пшеничний хліб на пшеничного заквасці готовий.

Відразу вийміть його з форми і повністю остудіть на решітці.

Ссылка на основную публикацию