Хліб фінський житній рецепт

Фінський хліб з житнього борошна: інгредієнти і рецепти приготування

Фінський хліб з житнього борошна: інгредієнти і рецепти приготування

Більшості людей мало що відомо про кухню Фінляндії: вона не славиться ні повітряними круасанами, ні ароматними сосисками, ні наваристим борщем. Запитайте кого-небудь зі своїх знайомих про національні фінських стравах, і відповіддю, швидше за все, буде розгублене мовчання. І все-таки один з продуктів, гаряче улюблений в цій північній країні, добре відомий не тільки за кордоном. Це національний житній фінський хліб.

Хліб всьому голова

Фінський хліб з житнього борошна: інгредієнти і рецепти приготування

Без зайвого перебільшення можна сказати, що хліб є на столі будь-якої цивілізації в світі. У Франції їдять хрусткий ніжний багет, в Італії — чіабатту, в Америці — бейгли, в Туреччині — піту. Незважаючи на те що форма і склад хліба різних країн може кардинально відрізнятися, він все одно залишається однією з найважливіших складових харчування.

У Фінляндії дуже трепетно ​​ставляться до своїх традицій. Через особливості клімату вирощування пшениці тут довгий час було ускладнено. Тому житній хліб, на відміну від інших країн світу, був не тільки на столах бідняків, але і на розкішних бенкетах багатіїв.

Сучасні технології дозволяють вирощувати будь-які обсяги всіляких злакових, однак, як і багато століть назад, фіни віддають перевагу свій традиційний житній хліб на дріжджах або заквасці. Перший має більш повітряну структуру, менше кришиться, другий — більш щільний, збитий, в нього часто додають насіння і горіхи.

Булочки, хлібці, буханки

Фінський хліб з житнього борошна: інгредієнти і рецепти приготування

Незважаючи на процеси глобалізації та індустріалізації, фінський хлібний ринок все ще належить маленьким пекарням: хлібозаводи тут можна порахувати на пальцях однієї руки, при цьому навіть супермаркети воліють закуповувати свою продукцію у приватних пекарів.

А ось кількість крихітних булочних прямує до нескінченності. Самі фіни закуповуються хлібобулочної продукцією виключно по сусідству: вранці беруть великі пакети з булочками, в обід перекушують житніми коржиками або хлібцями, а до вечері купують велику буханку для всієї родини.

Такі пекарні — це не просто магазини. Тут вас обслужать, що називається, з душею: вранці пекар чи його заступник особисто зустрічає кожного клієнта, не забуде перемовитися парою слів, а постійних відвідувачів і зовсім знає по іменах. Багато закладів сервірують сніданок або пропонують гарячу каву.

Гордість будь-якої господині

Фінський хліб з житнього борошна: інгредієнти і рецепти приготування

Незважаючи на доступність хліба і можливість в будь-яку секунду купити його в крамниці за рогом, кожна фінська господиня дбайливо зберігає рецепт тесту для хліба, а іноді і закваску, передану їй від предків. У свята тут з кожної хати долинають аромати свіжої випічки.

Втім, зовсім не обов’язково виключно у свята: адже закваска — субстанція вкрай ніжна, і кращий спосіб зберегти її — це використовувати. Раніше в кожному фінському будинку будували дві печі: одна для обігріву, а друга для випічки хліба. Топити її було складно і невигідно, а тому пекли відразу багато. Традиційна форма фінського хліба — зовсім не звичні нам батони або буханки. Житня коржик з цієї країни — кругла, плоска, з великою діркою посередині. Вона називається рейкялейпя. Зроблено це було для того, щоб готові вироби можна було легко зберігати в підвішеному стані під стелею.

Сучасних господаркам зовсім не обов’язково розвішувати хлібні гірлянди по всьому будинку, більш того, у них більше немає ніякої необхідності топити печі: все це з успіхом було замінено на сучасні хлібопічки і духовки. Однак традиція сильна і найсмачніші булки Фінляндії можна спробувати у рідкісних пекарів, що займаються традиційною випічкою. Кажуть, вони мають особливий смак.

Закваска проти дріжджів

Фінський хліб з житнього борошна: інгредієнти і рецепти приготування

Сьогодні йдуть нескінченні суперечки про шкоду дріжджів. Прихильники цієї теорії стверджують, що грибок, потрапляючи в кишечник людини, починає розмножуватися там в геометричній прогресії і, таким чином, закісляет організм, «крадуть» корисні речовини і порушують природний баланс мікрофлори.

Їх противники дотримуються думки, що хлібні дріжджі гинуть при високих температурах, а тому не можуть завдати серйозної шкоди в готовому продукті. Жодна з теорій все ще не доведена науково.

Національні коржі, ті, що фіни їли століттями, пекли без використання дріжджів, адже він повинен був зберігатися протягом довгого часу. Закваску сім’ї берегли, а знання про те, як спекти хліб з житнього борошна, передавалися з покоління в покоління. Сьогодні стародавні рецепти зберігаються лише в сім’ях потомствених пекарів.

Простий рецепт ідеальної закваски

Фінський хліб з житнього борошна: інгредієнти і рецепти приготування

Перш ніж шукати рецепт тесту для хліба, варто подбати про сировину, з якого він буде випечений. Це в першу чергу відноситься до заквасці: адже не у кожної господині є знайома фінка, готова поділитися «живий» сумішшю муки і води, а тому готувати її доведеться самостійно.

Виростити житнє закваску набагато простіше, ніж пшеничне: вона не така примхлива і виходить навіть у новачків. Чи не турбуйтеся, навіть якщо не вийде з першого разу: продовжуйте годувати своє дітище і якщо не на четвертий, то на сьомий день вона обов’язково запрацює.

У скляній баночці змішайте однакову кількість борошна і води. Не беріть великі обсяги: така закваска зажадає багато підгодівлі, а нам це зовсім не обов’язково. Однак і занадто маленька кількість може зробити процес вирощування практично нескінченним.

Ідеальна пропорція — 30 г борошна на 30 г води. Залиште майбутню закваску на добу при кімнатній температурі. А на наступний день знову підгодуйте її такою ж кількістю води і борошна. Продовжуйте в тому ж дусі 3-4 дня, а потім викиньте половину і знову годуєте.

На 5-7 день в заквасці з’являться бульбашки і вона почне швидше збільшуватися в розмірах. Коли вона буде збільшуватися в 3-4 рази за 4-5 годин, можна буде пекти хліб.

Проста булка на опарі

Рецепт фінського хліба сильно відрізняється від регіону до регіону і від хати до хати. Десь використовують суміш пшеничного цільнозерновий борошна з житнього, а десь — виключно житнє. Додавання насіння теж не є обов’язковим: під час перших проб бажано відмовитися від них, адже вони обтяжують і без того невоздушное тісто, що може привести до обпадання булки і сирої серединці.

Починайте експерименти лише тоді, коли впевнені в якості своєї закваски.

Отже, як спекти житній хліб з борошна, води і солі? Дивно, що таке ароматне і смачне хлібобулочний виріб включає в себе так мало інгредієнтів.

Приготуйте закваску, відкладіть 50 г в окрему баночку, підгодуйте і залиште на столі на добу перед випічкою. Залишки можна сміливо відправити на зберігання в холодильник. Візьміть 250 г борошна і 375 г води, додайте до заквасці і ретельно перемішайте: це основа для майбутньої опари. Вона повинна залишитися в теплому місці. Якщо все зроблено правильно, то до ранку ви виявите пузиряться, збільшилася в обсязі масу.

Додайте ще 250 г борошна і 10 г солі. Ретельно вимісити до отримання гладкої однорідної маси. Сильно важливо знати міру: перед нами тісто з житнього борошна, а не пшеничного, глютену в ній немає, а тому і про клейковиною можна забути.

У велику миску капніть трохи рослинного масла, рівномірно розподіліть, сформуйте з тіста якусь подобу конуса, укрийте фольгою і залиште майбутній фінський хліб на бродіння на 2 години.

Після цього ще раз зігнати тісто, присипте борошном, помістіть в форми і відправте в тепле місце на расстойку на 1-2 години. Постійно моніторьте стан свого майбутнього хліба: якщо булка вже добре піднялася (в 2-3 рази), то її можна відправляти на випічку.

Духовку розжарити до 250 градусів, зменшіть до 230, помістіть туди форму з тестом, укрийте його залізної чашею і випікайте протягом 30 хвилин. Зніміть ковпак і допечіть хліб ще протягом півгодини. Залиште остигати на решітці.

дозрівання

Мабуть, один з найважливіших пунктів в рецепті житнього хліба на заквасці в духовці — це стадія дозрівання. Багато хто знає, що свіжа випічка шкідлива для здоров’я і вкрай негативно позначається на здоров’я печінки і жовчного міхура.

А ось вчорашня не представляє ніякої небезпеки. Однак у випадку з житнім хлібом дозрівання допоможе не тільки розкрити смак і аромат, але і остаточно стабілізує стан всіх інгредієнтів.

Свіжоспечений хліб дуже часто мнеться, якщо почати різати його занадто рано. У випадку з фінськими булками ви можете не тільки зіпсувати структуру передчасним розрізанням, але і виявити вологу серединку. Через особливості тесту, фінський хліб коштує витримати в сухому прохолодному місці не менше 12 годин.

Гігантський фінський бейгл

Фінський хліб з житнього борошна: інгредієнти і рецепти приготування

Рейкялейпя чимось нагадує американські бейгли: все та ж коржик з діркою посередині, тільки величезна, як звичайний хліб і виготовлена ​​з житнього борошна. Такі їдять, щедро намазав вершковим маслом, додавши лосось або бекон і запиваючи молоком.

Для випічки візьміть 50 г закваски, підгодуйте її з ранку і залиште на ніч в теплому місці. Вранці додайте до неї 200 г житнього борошна (або суміш житнього та цільнозерновий в будь-якій пропорції), 10 г солі і вимісити гладке м’яке тісто.

Сформуйте круглу булку і зробіть в ній невеликий отвір. Акуратно покрутіть майбутній хліб на пальці, щоб дірка збільшилася і стала рівніше. Надішліть її на 40-50 хвилин на расстойку. А потім спечіть в розігрітій до 250 градусів духовку 20-25 хвилин. Дайте хлібу дозріти протягом 12-15 годин і можете подавати.

Ще смачніше, ще корисніше

Фінський хліб з житнього борошна: інгредієнти і рецепти приготування

Однак, як і в більшості європейських країн, асортимент фінської пекарні не обмежується двома видами хліба. Звичайну житнє буханець можна і потрібно зробити ще смачніше і корисніше: досить додати в неї горіхи, насіння, висівки або навіть вівсянку.

Ось топ корисних інгредієнтів, які можна без докорів сумління і без шкоди для фігури сипати в тісто:

  1. Соняшникове насіння збагатять кінцевий продукт корисними маслами, вітамінами А, В, С і D, а також цинком, магнієм і залізом.
  2. Гарбузове насіння знизять рівень цукру в крові, позбавлять від паразитів і допоможуть повернути молодість.
  3. Мак налагодить сон і поліпшить травлення.
  4. Оливки володіють антиоксидантними властивостями, підвищують рівень гемоглобіну і додадуть хлібу пікантний смак середземноморської кухні.
  5. Насіння льону або насіння Чіа корисні при проблемах з шлунково-кишкового тракту.
  6. Кунжут покращує роботу нервової системи.
  7. Пряні трави та інші приправи.

додаємо правильно

Недосвідчені пекарі часто стикаються з проблемою, що хліб за звичним рецептом при додаванні різних насіння раптом просідає, залишається сирим або навпаки швидко черствіє і виходить сухуватим. Як з цим впоратися?

Основна біда початківців господарок полягає в тому, що вони не знають деяких секретів, якими користуються досвідчені тістомісильники. По-перше, будь-які насіння коштує замочити у воді кімнатної температури з додаванням солі на 1-2 години перед тим, як додавати їх в майбутній хліб. По-друге, всі добавки повинні бути внесені до основного замісу: так буде простіше скорегувати кількість води або борошна, необхідне для отримання правильної консистенції.

Останній пункт не стосується сухофруктів і великих горіхів, начебто волоських: ось їх, як раз, потрібно класти найостаннішими, інакше вони втратять свою структуру і зіпсують кінцевий продукт.

Хлібниця проти целофану

А тепер трохи про те, як зберігати готовий хліб. Найкраще для цього підходять берестяні і дерев’яні хлібниці: вони забезпечують оптимальний приплив повітря, зберігаючи хлібобулочні вироби від пересихання і цвілі. Туди можна покласти яблучну часточку або невеликий шматочок цукру: таким чином ваш хліб проживе ще на кілька днів довше.

Якщо хлібниці будинку немає — використовуйте паперові пакети або лляні серветки. Найгірше підходять для зберігання домашнього хліба целофанові пакети: вони не пропускають повітря, сприяючи конденсуванням вологи і появи цвілі і розмноженню шкідливих мікробів.

Фінський житній хліб на заквасці

інгредієнти

Житня закваска — 50 г

Житнє обдирне борошно — 250 г

тісто:

Житнє обдирне борошно — 250 г

  • 211 кКал
  • 15 ч.
  • 15 ч.

Фото готового блюда

Оцініть рецепт

Відео рецепт: Фінський житній хліб на заквасці

Покроковий рецепт з фото і відео

Візьмемо інгредієнти для приготування фінського житнього хліба на заквасці. Опару я ставлю ввечері, щоб вранці приступити до замісу тіста.

Використовуємо активну житнє закваску 100% вологості.

У миску викладемо 50 г закваски, заллємо 375 г води і розмішати до однорідної суміші.

До цієї суміші додамо 250 г житнього обдирного борошна.

Активно перемішаємо інгредієнти ложкою до отримання в’язкої однорідної суміші. Затягнемо миску з опарою харчовою плівкою і поставимо на 10-12 годин в зручне місце на кухні для дозрівання в кімнатних умовах.

Через 12 годин опара помітно збільшилася в обсязі.

приготуємо тісто. У миску до опари заллємо 30 г води і перемішати до отримання консистенції оладьевое тесту. Додамо 250 г житнього борошна і 10 г солі.

замісити тісто. Я замішувала спочатку ложкою, а потім зволоженими руками. Тісто округлимо в мисці. За консистенцією воно м’яке, в’язке, дуже прилипає до пальців, тому при роботі зручно зволожувати руки водою. Поставимо тісто бродити на 2 години в кімнатних умовах, затягнувши миску харчовою плівкою.

Через 2 години тісто збільшилося в об’ємі, набуло пористу структуру.

На робочу поверхню висиплю приблизно стакан житнього борошна. Викладемо в борошно тісто.

Сформуем руками спочатку куля, постійно пересипаючи цю кулю борошном. Потім з кулі сформуємо конус. Так і залишимо расстаіваться тісто в борошні на столі приблизно на 1,5 години.

За цей час конус тесту трохи осяде і перетвориться в звичну нам заготовку круглої буханки, на якій з’являться тріщини.

Акуратно перекладемо сформувати буханець на деко, застелене пергаментом для випічки. Відправимо випікатися в розпечений духова шафа. Режим випічки: 15 хвилин печемо при температурі 250 градусів, знижуємо до температури 190 градусів і печемо ще 45 хвилин. Гарячий фінський житній хліб на заквасці обов’язково повністю охолоджуємо і тільки тоді приступаємо до нарізки.

Я спекла відразу 2 буханки, і на третій день цей хліб ще не був черствим. Смачного!

Фінський житній на заквасці

Друзі, нарешті у мене з’явилася жито! Ті, у кого вдома є млини, зрозумію мене: ось привозять тобі мішок зерна і ти танцюєш від радості, як мнооого, надооолго вистачить! І це «надовго» дійсно довго, а потім цей мішок раптом раптово закінчується. Зі мною таке часто відбувається і це «раптово» дійсно раптово)) Частково тому що жито не так просто дістати, як пшеницю. І ось дзвоню постачальникам і питати: є? Зазвичай ні у кого немає)) Цього разу теж не було досить довго і я близько місяця годувала закваску залишками цільнозерновий борошна, а пекла на обдирного. І ось привезли! щастя! Не сказати, що це ідеальна жито, в ній попадаються насіння, залишки колосків, малюсінькі насіння і висохлі квіточки березки і навіть … пророслі зерна жита! Все це я виявила вже після того, як мені привезли довгоочікуваний мішок зерна.

Але нічого не залишалося, як перебрати, просіяти на великому ситі від всякої дрібниці, і змолоти, щоб потім спекти хліб. Це ж дуже цікаво: ками вийде хліб з такого зерна! А вийшов він просто жах яким смачним! Може, жито і смітна попалася, але в хлібі дивно смачна! Перше, що спекла з цього зерна — Фінський житній хліб!

Не буду стверджувати, що у мене оригінальний автентичний рецепт, якщо пошукайте в мережі, то побачите, що його печуть і з солодом, і на дріжджах, і з кислим молоком і на заквасці «за смаком». Але я знаю, що Фінський печуть повністю з житнього цільнозерновий борошна на житній заквасці, причому, закваски використовується досить багато, і в складі цей хліб має тільки житнє закваску, борошно, воду і сіль. Я вирішила в закваску внести 20% борошна, щоб хліб вийшов більш делікатним і помірно кислим.

Для закваски:

100 гр. житній цільнозерновий борошна;

10 гр. зрілої житньої закваски.

У воді розмішайте закваску, додайте борошно, перемішайте до однорідності, розрівняйте поверхню і затягніть плівкою. Залиште дозрівати при температурі 25-27 градусів на 10 годин, закваска збільшиться в об’ємі і буде кисло пахнути.

Для тіста:

400 гр. житній цільнозерновий борошна;

Я замішувала цей хліб в тістомісильн Ankarsrum за допомогою гака близько 20 хвилин на другій швидкості. Незважаючи на те, вважається, що житні довго місити не слід і що там нічого розвивати (клейковини немає), тривалий заміс має сенс. Зовсім недавно Сергій Кирилов в своєму інстаграм поділився цим прийомом, багато хто вже пішли йому приклад і залишилися дуже задоволені. Ми так зробили на майстер-класі в Харкові і спекли такий чудових хліб!

продовжуємо 🙂

У чашу тістоміса помістіть закваску, борошно, воду і сіль і замішують спочатку на першій швидкості, а потім, коли борошно зволожиться, на другий, при необхідності допомагайте лопаткою.

Після замісу тісто дістаньте і перекладіть в миску, змащену маслом, розрівняйте поверхню і затягніть плівкою. Бродіння при 28-30 градусах близько 90-100 хвилин. Тісто має добре збільшитися в обсязі і бути пористим. Присипте стіл борошном і вивалити тісто, що підійшло.

Чи не обминаючи і намагаючись працювати акуратно, сформуйте з тіста кулю, покладіть в круглу кошик (Діаметр 22 см.), Посипану борошном, швом вниз. Розстойка близько 60 хвилин при 28-30 градусах. Як тільки сформуте тісто, включіть її грітися з каменем (я пекла на круглому керамічному камені Emile Henry), Температура 240-250 градусів.

Расстоян заготовку переверніть спочатку на долоню швом, потім швидко укладіть на лопату, щоб шов виявився зверху. Будемо піч швом вгору, щоб вийшли смачні колючі тріщинки)) І відправте хліб в піч!

Перші 15 хвилин випічка при максиммально температурі без пара, потім ще 30-35 хвилин при 200-210 градусах. Житній хліб вважається готовим, коли його внутрішня температура досягла 98 градусів. Виміряйте щупом 🙂 Готовий хліб остудіть на решітці і в ідеалі дайте йому відлежатися годин 6-8.

Я остудила хліб, але чекати не стала, розрізала свіжим, посипала хрустку скоринку сіллю і мммм)))

Ссылка на основную публикацию