Хліб цеглинка на заквасці рецепт

Білий цегла хліб на пшеничного заквасці

Білий цегла хліб на пшеничного заквасці рецепт

Як приготувати Білий цегла хліб на пшеничного заквасці рецепт покроково

5-7 г) кількості води, влити в тісто, додати сіль і цукор. Коли тісто стане гладким і еластічним- внести вершкове масло, повністю вмесіть в тісто. ⠀

2.5-3 години з двома обминання — через 40 хв від початку і ще через 40 хв. ⠀ Тісто розділити на 2 рівні частини, виконати попереднє округлення, залишити на 20 хв. ⠀ Форми змастити вершковим або топленим маслом. ⠀ На трохи пріпиленний борошном поверхні сформувати заготовки (сповивання або батардо), помістити в форми. ⠀ Розстойка повна

2 години при кімнатній температурі.

3. заготовки виростуть

в 2.5 рази. Спробуйте пальцем- повинні відчуватися повітряні бульбашки при натисканні, ямка НЕ ​​розправляється або дуже мляво розправляється. ⠀ Випікати при 240 градусах з парою 10 хв, далі-при 200 градусах без пара ще близько 30-35 хв. ⠀ Остудити на решітці.

100% Житній хліб на заквасці

Нещодавно мене запитали, який би хліб я пекла, якби потрібно було харчуватися тільки одним хлібом. Подумала-подумала, і вирішила, що пекла б 100% житній цільнозерновий хліб на заквасці, який за всіма параметрами годиться бути обраним: він смачний і смак його не набридає і не приїдається, він поживний, багатий вітамінами і клітковиною, і він простий, його можна пекти, не напружуючись, хоч кожен день. У нас цей хліб в любимчиках і завжди є на столі, печемо його приблизно раз в тиждень. Як і багато інших рецепти в цьому блозі, нинішній досить простий і може вийти у кожного при наявності активної житньої закваски і організації правильних умов бродіння. М’якуш у цього хліба виходить ніздрюватим, трохи вологим, як і належить сильно житнім видам, але не липкий, смак прекрасний, чистий жито чудово в ньому розкривається! І за складом дуже простий: борошно, вода, сіль і закваска з борошна і води.

Для закваски вологістю 100%:

150 гр. житній цільнозерновий борошна;

15 гр. зрілого житнього стартера (материнської закваски).

У воді розмішайте закваску, додайте борошно, перемішайте до однорідності, розрівняйте поверхню, накрийте, щоб поверхня не заветріться. Дозрівання 12 годин при кімнатній температурі.

Закваска дозріє, збільшиться в об’ємі, буде пахнути насичено кисло з різними нотками, поверхня її не повинна осісти, але може бути в’ялою і пронизаної отворами від бульбашок повітря.

Для тіста:

300 гр. зрілої житньої закваски вологістю 100%;

450 гр. житній цільнозерновий борошна;

360 гр. води (якщо використовуєте обдирне борошно, води беріть близько 300 гр. при необхідності додайте 50 гр. води);

Якщо у вас є вдома млин, зробіть свіжу борошно. У нас вдома ДВІ млини: Hawos Queen 1 і малятко Hawos Oktini, але найчастіше ми користуємося першої, у неї жорна всього на 1 см. більше діаметрі і тому вона змелюють зерно трохи швидше. До речі, зараз в магазині акція, купуючи млин, ви отримуєте підписку на зерно на 3 або 6 місяців! 🙂

Напередодні замісу підготуйте форму для випічки, оскільки тісто після замісу потрібно буде відразу перекласти в форму і расстаіваться. Я печу житній хліб в цій керамічний формі з кришкою Emile Henry і не натішиться: вона дуже красива і ще в ній дуже зручно зберігати хліб, який в ній же і був випечений)) В цій формі він дуже добре зберігає свій аромат і довго не черствіє.

Але, щоб успішно нею користуватися, потрібно знати кілька особливостей:

  • У денці форми є два отвори, які спантеличують всіх, хто з ними стикається. Вони не для випічки, а для зберігання хліба, адже це Фома-хлібниця!))
  • Хліб в ній піч потрібно довше, ніж зазвичай тому що вона широка і розрахована на досить великий обсяг хліба, якому потрібно більше часу, щоб пропектися. Наприклад, якщо в звичайному цеглинки ви будете пекти житній хліб 40-45 хв., то для цієї форми буде потрібно хвилин на 15 більше.
  • Ну, і найцікавіше — обробка! Особливо актуально для житніх сортів хліба, які прилипають намертво до всього підряд! Я обробляю цю форму воском, після чого хліб з неї буквально вилітає! Однією обробки вистачає на 3-4 випічки, а, якщо ще поверх охололого воску змастити вершковим маслом, воскового покриття вистачить на більшу кількість випічок. Віск при цьому в хліб практично не вбирається 🙂 Ось як це відбувається:
  • Ставлю форму в духовку на 10 хв. при 180 °, дістаю і натираю воском. Віск при цьому плавиться, покриваючи дно і стінки форми. Коли віск остигає, кладу на дно шматок пергаменту, щоб тісто в отвору не провалювалося на расстойке))

А тепер, власне, заміс!

У чашу тістоміса вивантажите закваску і борошно, вилийте воду, почніть заміс гаком, додайте сіль. заміс в Ankarsrum близько 25 хв. на 2й швидкості. З недавніх пір житнє тісто ми месім досить довго, це значно покращує структуру готового хліба, робить її більш чіткою і відкритою. Тісто при цьому не буде сильно мінятися, але стане більш однорідним і в’язким.

Перекладіть тісто в підготовлену форму, розрівняйте мокрими руками.

Огладьте поверхню хліба до ідеально рівного стану, використовуючи м’який пластиковий або силіконовий шпатель, формуючи у хліба не увігнуту, а опуклу верхівку.

Накрийте від завітрювання і залиште бродити в теплому місці при температурі 27-30 °. Тривалість вистоювання 90-100 хв. Слідкуйте за тестом, у нас при стабільних 30 ° в Розстоєчні шафці Brod&Taylor тісто расстаівается за півтори години, і до цього часу вже потрібно встигнути розігріти духовку!

Розлучився хліб помітно збільшиться в об’ємі, поверхня буде опуклою і на ній почне з’являтися отвори від бульбашок повітря. Не чекайте великої кількості бульбашок, якщо їх буде багато, верхівка тесту осяде.

На цей хліб по боку йде тріщина — це тісто виросло і кришка, якою була накрита форма, зачепила його.

Тут же відправте хліб в розпечену до 250 ° духовку.

Я пекла так: 10 хв. при 250 °, БЕЗ ПАРА, щоб кірка схопилася, потім знизила температуру до 185 °, прибрала верхній нагрів і пекла ще 20 хв., після знизила температуру до 175 ° і пекла ще 20 хв. Готовність хліба проверяля щупом, 98-100 ° говорять про те, що хліб готовий!

остудіть на решітці, нічим не накриваючи, зберігайте в керамічній формі під кришкою, якщо теж печете в такой 🙂

Не можу не поділитися простим, але дуже вдалим рецептом масла з водоростями, яке ідеально підходить для цього хліба!

морське масло

200 гр. вершкового масла кімнатної температури;

Пачка чіпсів з нори або морської капусти, або 2-3 листа норі для суші — подрібнити.

1-2 ч.л. соєвого соусу;

щіпка дрібної солі.

Водорості подрібніть доступним способом (чіпси я ламаю пальцями, а пальці потім із задоволенням облизує, а листи норі подрібнюю ножем або в невеликому блендері).

Змішайте водорості і вершкове масло кімнатної температури, додайте соєвий соус і сіль за смаком, як слід перемішайте.

Хлопці, якщо ви не робили такого, обов’язково зробіть, це фантастично смачно! Особливо з цим хлібом 🙂 За рецепт масла Дякую Катюші 🙂

Друзі, якщо ви не бачили, в блозі нещодавно вийшло дві статті, присвячених дефектів житнього хліба, обов’язково почитайте, якщо незадоволені своїми житнім хлібом 🙂

І, звичайно ж нагадаю, що цей хліб, а також українка з 80% житнього борошна і заварний з повидлом ми будемо пекти на онлайн майстер-класі 2 травня! Максимум практики + теорія ферментації і закваски. Запис на МК на сайті HLEBOMOLI.ONLINE

Друзі, щоб ще більше надихнутися, подивіться це смачне відео, сама пекла, сама знімала)))

закваска

5 грам статера
15 грам води
20 грам борошна пшеничного

Рано вранці я погодувала мою закваску, і, коли вона почала набирати силу, взяла 5 грам для закваски для хліба (о 3 годині дня десь). Змішала з водою, потім додала борошно, затягла плівкою і залишила при кімнатній температурі. Закваска бродила 8 годин, стала пишною і пузирчастой.

опара

40 грам закваски
110 грам води
160 грам житнього борошна

Закваску розпустила в воді, додала борошно і втрутитися. Опара виходить щільною, як туге житнє тісто. Ці дії виконала в початок 12 — з розрахунком, щоб залишити бродити опару на ніч. Вона у мене бродила 9 годин (до 8-8: 30 ранку), дуже підросла, що мене досить здивувало, адже вона була такою тугий!

тісто

вся опара
220 грам води
85 житнього борошна
250 грам пшеничного борошна
8 грам солі
15 грам цукру

Всі інгредієнти змішала, замісила тісто міксером до помірної клейковини (сильною від житнього борошна то і не доб’єшся) — тісто стало злегка тягнутися за крюками.

Саме тісто виходить досить м’яким. Його я трохи змастила олією і поклала в миску, затягнувши плівкою, для бродіння. За час бродіння хліб повинен подвоїтися (у мене пішло 3 години, будинки прохолодно).

Далі потрібно сформувати батон, укласти його в хлібну форму і расстаіваться до збільшення на години півтори.

Пекти при 230 градусах перші 10 хвилин з парою, потім зменшити температуру до 200 і пекти ще хвилин 30, перед закінченням скропити водою щоб вершечки блищала. Остудити під рушником.

У мого «сірого» дах трохи знесло, незважаючи на те, що до моменту закінчення расстойки на натискання пальчиком він майже не реагував і випрямлявся ледве-ледве так, неохоче (це навіть можна побачити на фото зліва — вмятинка невелика).

Вже на самому початку випічки я відчула той самий запах сірого хліба з дитинства. А смак готового цеглинки — це взагалі щось. Він такий багатий, такий густий, з відчутною, але такою приємною, необхідної для житнього хліба кислинкою! Ось саме цього мені завжди і не вистачало в житніх хлібів на дріжджах — я завжди грала з добавками, додаванням солоду, але краще заквасочного вони так і не виходили, хоча це і моя суб’єктивна думка. М’якуш в міру щільний, але дуже м’який та ніжний, дрібнопористий, а корочка тверденький — як треба! Я не стрималася — розрізала його злегка теплим, і з’їли перший шматок, і лопала б і далі, тому що до такого хліба не хочеться більше нічого. Правда правда! На другий день м’якуш став більш пружним, хліб просто чудово різався, що не мнучись і не скочуючись, і приємно пружинячи під пальцями.

Крім того, вже встигла випробувати цей же рецепт в подовий варіанті, але цеглинка сподобався більше. Таке відчуття, ніби вони навіть по смаку вийшли різними.

Ссылка на основную публикацию