Хлебомоли ру рецепти хліба на заквасці без дріжджів

Solert> Блог> Класичний пшеничний хліб на заквасці. Частина перша.

Хліб, приготовлений на заквасці, — король усіх хлібів. Він володіє неймовірно сильним ароматом, який неможливо сплутати ні з яким іншим.

Це дійсно так: жоден дріжджовий (незаквасочний) хліб не може бути настільки запашним! Крім того, саме заквасочних хліб має неповторний малюнок на розрізі — це обумовлено тривалим вибражіванія тесту і спеціальними техніками роботи з ним, при яких в буквальному сенсі слова все бульбашки повітря всередині дбайливо зберігаються, а не вибиваються, як це робиться з хлібом дріжджовим.

Багато хто називає заквасочних хліб бездріжджовий. Почасти це так, адже в тісто не вносяться звичні хлібопекарські дріжджі. З іншого боку, хлібна закваска влаштована таким чином, що в ній розвинена особлива мікрофлора, що поєднує в собі ті ж дріжджі з молочнокислими бактеріями. Ці дріжджі і відповідають за те, що хліб буде підніматися. Що стосується молочнокислих бактерій, то вони додадуть буханці чудовий аромат.

Закваски бувають різними, але для цього рецепта те, яка закваска «лежить» в основі тесту, абсолютно не має значення, будь то пшеничне, житнє закваска, виноградна і так далі — беріть будь-яку. В даному рецепті використовується житнє закваска. Правильно приготувавши опару, з житньої закваски ви спече прекрасний пшеничний некислий хліб.

Для того, щоб пшеничний хліб вийшов некислим, опару ставлять на пшеничній муці, вибражівают її не надто довго, і стартера (активної житньої закваски) беруть трохи менше, ніж якби готували хліб житній.

Сьогодні я вибрала ось такий рецепт з сайту "Чарівна їжа"
Оскільки в випічки хліба черговість закладки і точну кількість продуктів це запорука успіху, намагаємося слідувати рецептурою.
Час приготування: близько 16 годин — це не постійного присутності на кухні, а просто цикл підготовки займає цей час і практично не вимагає уваги. Залежно від закваски і температури навколишнього середовища час приготування може варіюватися.
Вихід готового продукту: 2 буханки.

Інгредієнти:
Для приготування опари:
Хочу відразу звернути увагу. Вода дається в грамах! Чи не в мілілітрах! Воду теж зважуємо!

Житня (у мене пшеничне 1 столова ложка + 1 чайна житній)) закваска, підгодована за 4-5 годин до приготування опари, (стартер) — 10 г
Борошно біле пшеничне — 200 г
Вода джерельна — 200 г

Для приготування тіста:
Вся опара
Борошно — 630 г
Вода — 280 г
Цукор — 30 г
Сіль — 15-18 г
Масло вершкове заморожене — 30 г

приступимо:
Житнє (пшеничне) закваску-стартер змішайте з водою і перемішайте, щоб закваска розійшлася.
(У мене столова ложка пшеничного і чайна житньої закваски).
Потім додайте просіяне! борошно. Просіяти пшеничне борошно потрібно обов’язково! Дріжджове тісто або на заквасці.

Перемішайте масу до однорідності і накрийте її плівкою.

Залиште опару бродити на 8-12 годин.
Я ставлю опару в трохи нагріту духовку і залишаю на ніч світло в духовці.
Вранці, опара, готова до приготування тіста, повинна стати пишною і пухирчастої.
(Може вже опуститися після підйому, як було у мене)

Цю опару змішайте з теплою водою. Можна побачити, що опара спливає на поверхню, — так і повинно бути.

Перемішайте воду з опарою, а потім додайте борошно.

Грубо перемішайте інгредієнти між собою і залиште на 20 хвилин для аутолиза, накривши миску плівкою.

Аутоліз допоможе краще розвинутися клейковиною тесту. Ви можете помітити, як структура тесту на цьому етапі вже змінилася і стала більш гладкою.

Якщо ви віддаєте перевагу замішувати тісто в хлібопічки, перекладіть його в чашу. Прийшла черга додати в тісто сіль і цукор.(Якщо месім руками цукор і сіль краще розвести в невеликій кількості води і влити в тісто)

Я замішую тісто ручками. Спочатку викладаю його на пріпиленний стіл, потім вимішую вже на чистому столі французьким методом: — розтягування-складання. Витягуємо зі столу на себе тісто і складаємо ..

Через 10 хвилин, тісто перестало липнути до рук. Те-є воно прилипало при натисканні, а при зволіканні руки відлипала.

(При замісі в хлібопічки на це піде 12 хвилин, але краще за все спостерігати за тестом)

Цим часом натріть на тертці заморожене масло.
Додайте масло в тісто і місіть ще стільки часу, щоб масло добре поєдналося з тестом.
Готове тісто буде ніжним, гладким і пахучим.

Я замішувала на злегка змащеному рослинним маслом столі.

Перекладіть тісто на робочу поверхню якщо ви місили не руками.

У мене тісто вимішують на столі, і я трохи змастила руки і стіл рослинним маслом.
Зараз буде необхідно застосувати прийом складання тісто.
Для цього тісто злегка розтягується в пласт.

Потім умовно його потрібно розділити на три частини по вертикалі і загнути одну частину у напрямку до центру

Тепер таким же чином необхідно загнути іншу частину.

Слідом загніть верхню частину за таким же принципом.

Хліб на заквасці, простий як 1-2-3

Цей рецепт домашнього хліба на заквасці простий як 1-2-3. У прямому сенсі, оскільки «раз-два-три» це і є весь рецепт. Кожен, хто хоча б раз перераховував співвідношення інгредієнтів в різних рецептах хліба, щоб спекти менше або більше, знає, що помилитися тут легко. Тому, наткнувшись на просторах інтернету на цю геніальну формулу, я відразу зрозумів, що принаймні однією проблемою на світлі стало менше.

Щоб рецепт був ще простіше, я вирішив приготувати цей хліб без замісу і по «ледачою» технології холодного визрівання. Справа тут навіть не в тому, що так хліб виходить більш ароматним і смачним (хоча це приємний бонус), а в тому, що так простіше спланувати його випічку тоді, коли у вас є така можливість і бажання. Результат мені дуже сподобався, і я впевнений, що ще не раз повторю цей хліб, експериментуючи з різними видами борошна і добавками.

Найпростіший хліб на заквасці

Хліб на заквасці, простий як 1-2-3 - фото

складність
низька
час
30 хвилин + 24 години

Цей рецепт домашнього хліба без дріжджів простий, як 1-2-3. Кожен, хто хоча б раз перераховував співвідношення інгредієнтів в різних рецептах хліба, знає, що помилитися легко — але тільки не тут! Упевнений, що ви ще не раз повторіть цей хліб, експериментуючи з різними видами борошна і добавками.
Олексій Онєгін

Формула тесту для цього хліба обчислюється таким чином: 1 частина закваски, 2 частини води, 3 частини борошна (плюс 2% солі від ваги борошна, включаючи ту, яка присутня в заквасці). Ви можете грати з вагою інгредієнтів, зазначених у рецепті, не змінюючи пропорцій — наприклад, трохи скоротити його, щоб приготувати буханку поменше, або збільшити, щоб спекти кілька буханок.

З’єднайте всі інгредієнти кімнатної температури і ложкою перемішайте їх до відносно цілісного стану. Нам досить того, щоб тісто поєдналося в єдиний клубок, а всю іншу роботу зроблять час і дріжджі. Затягніть миску харчовою плівкою і приберіть в холодильник на 12-48 годин. Можна і довше, але вже через 72 години холодної ферментації якості тесту погіршуються і краще використовувати його до цього терміну.

Хліб на заквасці, простий як 1-2-3 - фото

Читайте також:
Навіщо потрібна холодна ферментація тесту

У день, на який ви запланували випічку хліба, дістаньте тісто з холодильника і викладіть його на стіл, присипаний борошном. Кілька разів складіть тісто і надайте йому вид буханця в спеціальній формі для хліба, кошику для вистоювання або будь-яким іншим способом формування. Накрийте хліб плівкою і залиште на 4-6 годин, щоб дати йому піднятися.

За годину до випічки нагрійте духовку з каменем до 250 градусів. Збризніть стінки духовки водою, відсадити хліб на камінь, зменшіть температуру до 220 градусів і випікайте протягом 25-30 хвилин до тих пір, поки хліб не обзаведеться скоринкою і не стане видавати глухий звук при постукуванні по дну буханця. Дайте буханці охолонути на решітці, після чого хліб можна різати або ламати і є з маслом або в будь-якому іншому вигляді.

Рецепти здоби на заквасці

Пісні цільнозернові сіннабони на заквасці

Спеціально для тих любителів здобних булок, хто всюди намагається знизити калорійність, жирність, викинути з здоби яйця або вершкове масло, замінити борошно на цельнозерновую, а білий цукор на коричневий. Пісне картопляне тісто (нічого ж, що тут картопля?), Яке можна використовувати для.

Сіннабони яблуками на заквасці

Друзі, привіт! Я так довго мріяла про сіннабонах, що довелося піч самої))) Зробила з яблуками і корицею, тільки на заквасці, тісто наполовину цільнозернові, цукру трохи, яблука кисло-солодкі, яскраві, а в поєднанні з корицею взагалі страшний спокуса. Робляться досить просто, тісто.

Божественна бріош ​​(на заквасці)

Друзі, довгоочікувана бріош! Я щиро вважаю її геніальною: така ніжність, такий аромат, золотиста делікатна скоринка і хмара вершкового м’якушки під нею були придумані на небесах і ніяк не інакше)) Бріш геніальна, але назвати її простий не можна, щоб її спекти, потрібно.

Заварний паску на заквасці

Друзі, з величезною радістю ділюся з вами пасхальної знахідкою цього року — рецептом заварного паски! Рецепт старовинний, дріжджовий, я його переробила і спекла на заквасці і частина борошна замінила цільнозерновий. Такий варіант мені здався найцікавішим і насиченим, ніж просто.

Англійські хрестові булочки на Великдень

Дорогі друзі, поспішаю в блог з новим рецептом, який здивував нас усіх і який ми навіть вже показали на майстер-класі в Москві! Великодні хрестові булочки родом з Англії, там вони традиційні і це просто геніально! Вони м’які, ніжні, здобні, солодкі.

Булочки для гамбургерів на заквасці

Привіт хлопці! Ми нещодавно відкрили для себе булки для бургерів і тепер це хіт! Вийшли випадково: у Артура залишилося тісто для круасанів з уже загорненим маслом, він все це справа замісив до еластичності, а потім. спік, прийшов до тями, бургер! Вони з нашої.

Круасани на заквасці з цільнозерновий борошном

Дорогі друзі, з Новим роком вас! Цей рецепт і технологію ми даруємо вам і сподіваємося, що це допоможе вам навчитися і спекти круасани мрії. Понад рік Артур відпрацьовував і удосконалював цю технологію, використовував різні культури, співвідношення і досяг великого розуміння.

Панеттоне і Пандори цільнозернові на заквасці!

Абсолютно чудовий панеттоне на заквасці, який, як годиться, тягнеться волокнами, має повітряну насичену структуру і доооолго-довго залишається м’яким. Звичайно, як і з будь-якої доброї здобою на заквасці, з ним доведеться повозитися, як мінімум, правильно замісити і запастися терпінням — такі.

Пісні цільнозернові сіннабони на заквасці

Спеціально для тих любителів здобних булок, хто всюди намагається знизити калорійність, жирність, викинути з здоби яйця або вершкове масло, замінити борошно на цельнозерновую, а білий цукор на коричневий. Пісне картопляне тісто (нічого ж, що тут картопля?), Яке можна використовувати для.

Сіннабони яблуками на заквасці

Друзі, привіт! Я так довго мріяла про сіннабонах, що довелося піч самої))) Зробила з яблуками і корицею, тільки на заквасці, тісто наполовину цільнозернові, цукру трохи, яблука кисло-солодкі, яскраві, а в поєднанні з корицею взагалі страшний спокуса. Робляться досить просто, тісто.

Божественна бріош ​​(на заквасці)

Друзі, довгоочікувана бріош! Я щиро вважаю її геніальною: така ніжність, такий аромат, золотиста делікатна скоринка і хмара вершкового м’якушки під нею були придумані на небесах і ніяк не інакше)) Бріш геніальна, але назвати її простий не можна, щоб її спекти, потрібно.

Заварний паску на заквасці

Друзі, з величезною радістю ділюся з вами пасхальної знахідкою цього року — рецептом заварного паски! Рецепт старовинний, дріжджовий, я його переробила і спекла на заквасці і частина борошна замінила цільнозерновий. Такий варіант мені здався найцікавішим і насиченим, ніж просто.

Англійські хрестові булочки на Великдень

Дорогі друзі, поспішаю в блог з новим рецептом, який здивував нас усіх і який ми навіть вже показали на майстер-класі в Москві! Великодні хрестові булочки родом з Англії, там вони традиційні і це просто геніально! Вони м’які, ніжні, здобні, солодкі.

Булочки для гамбургерів на заквасці

Привіт хлопці! Ми нещодавно відкрили для себе булки для бургерів і тепер це хіт! Вийшли випадково: у Артура залишилося тісто для круасанів з уже загорненим маслом, він все це справа замісив до еластичності, а потім. спік, прийшов до тями, бургер! Вони з нашої.

Круасани на заквасці з цільнозерновий борошном

Дорогі друзі, з Новим роком вас! Цей рецепт і технологію ми даруємо вам і сподіваємося, що це допоможе вам навчитися і спекти круасани мрії. Понад рік Артур відпрацьовував і удосконалював цю технологію, використовував різні культури, співвідношення і досяг великого розуміння.

Панеттоне і Пандори цільнозернові на заквасці!

Абсолютно чудовий панеттоне на заквасці, який, як годиться, тягнеться волокнами, має повітряну насичену структуру і доооолго-довго залишається м’яким. Звичайно, як і з будь-якої доброї здобою на заквасці, з ним доведеться повозитися, як мінімум, правильно замісити і запастися терпінням — такі.

Ссылка на основную публикацию