Гірчичний хліб на заквасці рецепт

Ціна 74 грн. + 3 подарунки
відправка  Укрпоштою  40  грн.golubci

Хліб гірчичний на залишках закваски

Гірчичний хліб на залишках закваски

Гірчичний хліб дуже популярний, і зустріти його можна в багатьох пекарнях і магазинах. За своєю суттю він простий, і нічого дивовижного в його складі немає. Нічого, крім ароматного, нерафінованої гірчичного масла. Саме воно відповідає за такий характерний, впізнаваний аромат хліба.

У цьому рецепті ви знайдете інтерпретацію знаменитого гірчичного хліба на хлібній заквасці — актуально для тих, у кого її залишки після підгодівлі регулярно накопичуються в холодильнику. Основну піднімає силу хліба мають тут дріжджі, а ось заквасочні залишки злегка їм допоможуть. До того ж, закваска додасть хлібу додатковий смак і аромат: густий гіркуватий запах гірчичного масла буде збалансований заквасок кислинкою. У цьому рецепті використовуються залишки житньої закваски, так що хліб вийде пшенично-житній. Ви можете скористатися тією закваскою, яка є у вас.

hleb-gorchichnyj-na-ostatkah-zakvaski-12

Хліб довго зберігає свою свіжість, а аромат стає навіть глибше і вагомішим на другий день. Так відбувається тому, що заквасочні хліба мають особливістю дозрівати після випікання.

інгредієнти

  • залишки закваски 200 г
  • сироватка або пахта 150 г
  • борошно біле пшеничне 190 г
  • борошно цільнозерновий пшеничне 100 г
  • масло гірчичне нерафінована 4 ст. ложки
  • цукор 10 г
  • сіль 8 г
  • дріжджі свіжі 4 г

hleb-gorchichnyj-na-ostatkah-zakvaski-1

приготування

hleb-gorchichnyj-na-ostatkah-zakvaski-2

Сироватку заздалегідь дістаньте з холодильника, щоб вона нагрілася до кімнатної температури. Розкришіть руками дріжджі і розчиніть їх у сироватці.

hleb-gorchichnyj-na-ostatkah-zakvaski-3

Додайте в цю суміш цукор і дайте постояти протягом 10 хвилин.
Сироватку з дріжджами і цукром вилийте в чашу для замісу (в даному випадку це хлібопічка Binatone BM-2068 в режимі «Тісто для піци»).
Додайте в чашу залишки закваски.

hleb-gorchichnyj-na-ostatkah-zakvaski-4

Потім всипте обидва види пшеничного борошна, а також сіль.

hleb-gorchichnyj-na-ostatkah-zakvaski-5

Увімкніть заміс. На самому початку тісто буде грудкуватим.

hleb-gorchichnyj-na-ostatkah-zakvaski-6

В процесі замісу ви побачите, як воно стає все більш гладким.

hleb-gorchichnyj-na-ostatkah-zakvaski-7

У цей момент натисніть паузу і додайте в тісто гірчичне масло. Продовжіть заміс тесту.

hleb-gorchichnyj-na-ostatkah-zakvaski-8

Після закінчення замісу дайтетісту вибродівшєє протягом 1 години. За цей час воно збільшиться в об’ємі в 2-2,5 рази.
Готове тісто сформуйте на присипаному борошном столі в батон.

hleb-gorchichnyj-na-ostatkah-zakvaski-9

Покладіть хліб в форму для вистоювання, присипану борошном та висівками. Укладати слід догори дном.

hleb-gorchichnyj-na-ostatkah-zakvaski-10

Накрийте хлібну заготовку, щоб вона не підсихали. Залиште хліб підходити протягом 1 години, після чого акуратно переверніть його на лист пергаменту, зробіть надрізи і перенесіть в духовку з розпеченим листом, розігріту до 250 градусів.

hleb-gorchichnyj-na-ostatkah-zakvaski-11

Перші 15 хвилин випікайте хліб з парою (бризкаючи з пульверизатора, накривши ковпаком або виливаючи трохи води на дно духовки).
Потім температуру духовки зменшіть до 210 градусів і печіть хліб ще міну 20-25 до рум’яного кольору.

Гірчичний хліб (ГОСТ)

Дівчатка і хлопчики,
я давно шукала рецепт свого улюбленого гірчичного батона. І вчора моїй радості не було меж — нарешті я його знайшла — без яєць, без молока, просто на гірчичному маслі

Не буду розповідати багато про корисність гірчичного масла
Думаю, багато хто також знають, що домашня випічка з гірчичним маслом набуває особливої ​​пишність, красивий золотистий відтінок і довго зберігає свіжість

ось такий він — високий, рум’яний хлібець (вже додала і в вигляді батона — вийшов просто БАТОНІЩЕ).

фото

фото

фото

(Другий при кращому освітленні).

фото

фото

фото

М’якуш і хліба, і батона дуже повітряний!

Рецепт від Людмили mariana_aga, ЖЖ

Для батона вагою близько 800 грам (моє тісто важило 800 грам рівно, хліб після випічки — 718 грам, батон — 773 грами) нам знадобиться:

500 грам борошна 1 сорту (можна і вищого, але я люблю більше з першим)
10 грам свіжих дріжджів (я брала 3 грами сухих)
8 грам солі
30 грам цукру
272 грама води за Держстандартом (у вас мука може взяти більше води на 30-70 грам, а, можливо, і менше — залежно від вологості борошна)
30 грам гірчичного масла

Готуємо опару:
250 грам борошна (із загальної кількості борошна)
180 грам трохи теплої води, близько 37-38 градусів (із загальної кількості води)
10 грам свіжих дріжджів (я 3 грами сухих).

У вас може використовуватися трохи більше або менше води, головне, щоб опару можна було перемішати ложкою (хоч і з труднощами), тісто має бути грубе)

Все добре перемішати, накрити кришкою і залишити для бродіння на 4 години при 30 градусах (я на 3 години при 2 .
Після змішування компонентів:

фото

фото

Додаємо всі інші інгредієнти, а також борошно, що залишилося і воду (масло поки не додаємо!) І замішуємо тісто.
Воно повинно вийти середньої консистенції, вологе — НЕ туге, але і не липнути до рук.
Регулірйте воду, не додавайте всю відразу. У мене пішло води рівно по ГОСТу. Якщо у вас піде більше або менше — нічого страшного.
Вимішуємо 10 хвилин, в кінці додаємо масло (я знову викладала тісто в миску, добре вимішувала з маслом, а потім домішують на столі) і вимішуємо ще 3-5 хвилин.

фото

Викладаємо тісто в миску, накриваємо кришкою і даємо підійти в 2 рази — це займає близько години.
До вистоювання:

фото

фото

Як тільки тісто збільшилася в 2 рази — формуємо хліб .
Можна робити як формовий, так і подовий хліб — гірчичний печуть і так, і так.

Якщо ви будете пекти хліб у формі, робимо так: (спосіб взяла з рецепта Ганнусі — дуже смачного молочного хліба).

Ділимо тісто на дві рівні частини, формуємо з них колобки і укладаємо в добре змащену вершковим маслом форму:

фото

фото

фото

Ви також можете сформувати овал або прямокутник, як я розповідала тут http: // forum.say7.info / topic29783.html скачати в рулет і викласти його в форму.

Накриваємо форму з тістом рушником і зверху вільно плівкою, даємо тесту знову підійти в 2 рази (я расстаіваться трохи більше, ніж в 2 рази):

фото

Якщо ви будете випікати подовий хліб — сформуйте овальний батон приблизно довжиною 30 см (як формувати овальний хліб читайте тут http: // forum.say7.info / topic3949.html), перекладіть його на пергамент, посипаний борошном, швом вниз, накрийте рушником і зверху вільно плівкою і дайте підійти в 2 рази.

Поки тісто підходить — розігріваємо духовку до 240 градусів.

Готове до випічки тісто рекомендують проколоти зверху. Я зазвичай це не роблю, але в цей раз, знаючи, що тісто буде сильно зростати, зробила 4 акуратних проколу (не тисніть виделкою на тісто!). Краще зробити проколи гострим тонким ножем.

Якщо випікаєте батон — зробіть гострим ножем або лезом кілька неглибоких (до 0,5 см) паралельних розрізів (або як вам подобається).

фото

Відправляємо в духовку, випікаємо 5-7 хвилин з парою (бризкає на стінки духовки водою з пульверизатора, швидко і акуратно закриваємо дверцята), Потім випускаємо пар (відкривши на кілька секунд дверцята), знижуємо температуру до 200 градусів і випікаємо ще 28-30 хвилин (дивіться по своїй духовці, у мене загальний час випічки склало 35 хвилин).
Верх хліба можете збризкувати водою пару раз під час випічки — для блиску

У мене духовка пече на режимі низ + верх, хліб дуже виріс вгору, став сильно зарумяніваться — в результаті був накритий фольгою
З батоном в цьому плані простіше

Дістаємо хліб з духовки, відразу ж акуратно витрушуємо з форми і даємо охолонути на решітці мінімум 40 хвилин.

зи. до речі, мені смак хліба ще більше сподобався на другий день!

Гірчичний батон на заквасці Левіт Мадре

Фото Гірчичний батон на заквасці Левіт Мадре

Час приготування 8 годин

Кількість порцій: 4 шт.

інгредієнти

Гірчичний батон на заквасці

Спекотне літо давно минуло і після другого за рік сну в морозильній камері прокинулася моя улюблена закваска Левіт Мадре. Після декількох підгодівлі вона вже готова для випічки смачного домашнього хліба.

З радістю ділюся рецептом і з вами. Із зазначених інгредієнтів виходить невеликий батон, щільний як хліб, але з досить солодкуватим м’якушем, підійде для солодких бутербродів або просто соло з чашкою молока. Приємних гастрономічних вражень!

Як приготувати "Гірчичний батон на заквасці Левіт Мадре" покроково з фото в домашніх умовах

Фото до кроку 1

Підготувати необхідні інгредієнти: борошно вищого гатунку (у мене з твердих сортів пшениці, можна готувати на звичайній або суміші), закваска Левіт Мадре 50% вологості, сіль, цукор, вода і гірчичне масло.

Фото до кроку 2

Змішати 65 г закваски, 135 г води і 250 г борошна. Замісити тісто. Залишити при кімнатній температурі на 1 годину, накриваючи від обвітрювання.

Фото до кроку 3

Гірчичне масло 25 г з’єднати з цукром 15 г і сіллю 5 г.

Фото до кроку 4

Через годину гірчичну заправку вмішати в тісто до гладкості і однорідності.

Фото до кроку 5

Залишити тісто для підйому на 3 години. Щогодини роблячи обминку і складання прямо в мисці, без підпис борошна.

Фото до кроку 6

Через 3 години сформувати батон і викласти в Розстоєчні кошик або форму для випічки. Розстойка 2-2,5 години. Оптимальна температура 23-26 градусів.

Фото до кроку 7

За годину до випічки прогріти духовку при температурі 250 градусів Цельсія. Хвилин за 15 акуратно витягнути батон з форми, викласти на папір для випічки, зробити надрізи. Перед посадкою скропити водою з пульверизатора. Випікати з парою на камені при 250 перші 10 хвилин, потім без пара (ковпака) при 180 ще близько години до глухого звуку при постукуванні об дно буханця.

Фото до кроку 8

Дочекатися повного остигання хліба і можна насолоджуватися смачним солодкуватим м’якушем і тонкою хрумкою скоринкою.

Ссылка на основную публикацию