Французький сільський хліб рецепт

t_kudelina

  • Add to friends
  • RSS

для домашніх пекарів і минипекарен

професія пекар, оформлення випічки, досвід пекарів, рецепти, поради

Французький хліб на заквасці t_kudelina April 1st, 2018

11Повертаючись до теми "ремісничий хліб" зайнялася пошуком рецептів випічки хліба із застосуванням закваски.
Цей рецепт -один з моїх вдалих "знахідок".

Люда mariana_aga в своєму журналі дуже професійно і доступно описала процес замісу і випічки.
Журнал Люда видалила -Сподіваюся ненадовго. Але текст я зберегла :))

Випічка хліба на заквасці

Американський кислий готують на рідкої заквасці, італійський — на дуже крутий заквасці, а французький — на м’якій тестяной заквасці.
Різниця між закваскою і опарою на заквасці в наступному.

Закваску годують білої пшеничної борошном 1-3 рази на добу, а опару на заквасці ще крім того підгодовують і житнім борошном в невеликій кількості (приблизно 10%) за 6-8 годин до замісу тіста.

Безпосередньо на заквасці хлібне французьке тісто ніколи не заводять, тільки на заквашеною опарі.

У цій статті розглянемо, як піч французький хліб на заквасці
за рецептом французького пекаря Раймонда Калвеля.

У першій серії фільму

Калвель вчить головним принципам французького хлібопечення:
Невибіленими БОРОШНО БЕЗ хімікатів
Повільно, НІЖНЕ вимішування тіста
ДОВГИЙ вибражіванія
ручного формування
подовий ВИПІЧКА

Особистим внеском Калвеля в скарбничку французьких хлібопекарських традицій був так званий "покращений" двоступеневий режим замісу і вимішування хлібного тесту і прийом аутолиза (Набухання тесту №1 протягом 20-60мін перш, ніж замісити тісто №2 і почати його вимішувати), а також створення хлібного тесту не на опарах (poolish, levain-levure) або безопарним способом, а на на стиглому тесті (Pate fermentee, pre-fermented dough) в кількостях від 45% до 170% до ваги борошна в хлібі,
що дозволило пекарям мати колосальну гнучкість в режимі роботи з тестом, сильно розширити ароматичну і смакову гаму хліба, і різко скоротити терміни створення хліба.

У другій серії фільму

третя серія

Рецепт на два овальних або круглих подових хліба по 420-450 г кожен

опара— 38г закваски (25г борошна), 52г пшеничного борошна, 4г житнього борошна, 32г води. 6-8 годин при 25С, 3.5 раз в обсязі.
ТІСТО: 493г пшеничного борошна, 7 г житнього борошна, 1 г дріжджів, 11г солі, 325г води, вся опара. Борошно з водою 4 хв на 1й, 20хв набухання, 5 хв вимішування на 2й.
БРОДІННЯ— 1ч 20хв; відібрати шматок тіста на «закваску» для опари для завтрашнього хліба.
попередньої розстойки — 30 хв.
кінцевого вистоювання — 2.5 години догори дригом в кошиках або вниз швом в мішковині.

Французький білий хліб на заквасці містить невелику кількість житнього борошна.

Житнє борошно буває трьох видів: чорна, сіра і біла, т.е. т. наз. обойная, обдирне і пеклеванная (сіяна).
Різниця між ними в основному в кількості і розмірах частинок висівок.

Шпалерна житнє борошно містить всі висівки і зародок зерна жита. Помел досить великий і частки висівок дуже великі
Обдирне борошно виходить висіванням з чорної житній. У ній залишаються найдрібніші частинки висівок
Якщо висіяти, наскільки можна, і ці частинки висівок, вийде пеклеванная (сіяна) житнє борошно. У ній практично не видно частинок висівок.

До французької опару на заквасці можна додавати будь-який сорт житнього борошна, але переважно сіру або чорну, тому що в них більше поживних речовин і опара вийде дуже активна. Опаре потрібно дати вибродівшєє 6-8 годин при 24-25 ° С. За цей час вона повинна збільшитися в обсязі в три з половиною рази

Вдосконалення методів ТЕСТО замішують в два кроки, зі стадією набухання тесту №1 в проміжку. Спочатку замішують просте прісне тісто №1 з борошна (білої пшеничної і який-небудь житній) з водою. Перемішують до однорідності протягом 4 хв на 1й швидкості і залишають полежати протягом 20хв.

За цей час борошно вбере воду і тісто з грубого і рваного перетвориться в досить тягуче і еластичне.

Потім в діжу додають сіль і дріжджі, перемішують до однорідності і починають вимішувати хлібне тісто №2 на другій швидкості. В кінці п’ятихвилинного вимішування додають шматки стиглого тесту або опари на заквасці.

Оскільки стигле тісто або опара вже виброжени, їх місять разом з тестом хвилини дві, максимум.

Ставлять тісто вибражівать на 80 хв при 25 ° С (Це температура тесту в кінці замісу і температура кімнати, де його вибражівают).

За такий короткий термін тісто на опарі на заквасці практично не підніметься. Ну може відсотків на 10-15.

АЛЕ в його товщі будуть видні ознаки бродіння і по поверхні воно буде пузиритися, якщо згорнути його в кулю.

Розділити тісто на два однакових шматка і згорнути їх в товстенькі короткі циліндри. Залишити на попередню расстойку на 30 хв.

За цей час тісто трохи осяде і розтечеться по поверхні столу

ЯК сформувати ФРАНЦУЗЬКИЙ БАТОН

Укласти шматок гладкою стороною вниз і розправити в прямокутник

защипнути. Французьким способом защипують шов або місце контакту не пальцями, як в пиріжках або пельменях, а обжимання рукою.

Ще раз загорнути і защипнути-обтиснути шов

Повернути батончик швом вгору і продавити великим пальцем по шву, щоб утворився невеликий жолобок

Скласти удвічі і защипнути-обтиснути шов

Повторити, якщо тісто все ще тягуче-еластичне і не вимушено до межі

Укласти батончик швом вгору на расстойку

Російські расстаивают хліб при 30 ° С і високої вологості повітря, американці расстаивают при 42 ° С, а французи расстаивают при середній Т в 25 ° С і помірної вологості повітря, в так званих "паризьких розстоєчних шафах" (Parisian cabinet).

Тому я поставила кошики з хлібом всередині СВЧ печі з однією склянкою гарячої води, для помірної вологості.

Для вистоювання російських хлібів, я ставлю 1 літр окропу в грубку (4 скл), щоб там було 30 ° С і дуже волого.
За два з половиною години вистоювання хліб виросте в розмірах приблизно в три рази

надрізати батони. Надріз невеликий, бритву тримати плазом, під кутом.

Скропити хліб водою і піч з парою протягом 40 хв.

Можна пекти хліб на верхній полиці в відкриту, тоді хлюпнути окріп в низ духовки, щоб пар пішов вгору і огорнув хліб

Або ж можна пекти його на нижній полиці, під покриттям або в розпеченому казані або утятніце з кришкою в першій половині випічки

Останні 10-20 хв піч без покриття

І тим і іншим способом хліб вийде однаково добре, кірка вийде тонка, хрустка супер ароматна. М’якуш кремового кольору.

ВІДЕО:
1) Процес випічки хліба на верхній полиці з парою
2) Від замісу до випічки -работа пекаря

джерела:
Bread and Baker: From the Source. Documentary Series featuring Prof. Raymond Calvel produced by CIA and BBBA in 1994.
Part 1. Traditions of French bread Making.
Part 2. Baguettes and Pain de Campagne.
Part 3. Specialty Breads.

оригінал статті mariana_aga тимчасово вилучено.

Французький сільський хліб

ОПИС

Пропоную вам рецепт ще одного домашнього хліба. У цього хліба неймовірно хрустка скоринка!

Рецепт з американського сайту. У рецепті використовувалася невибілена борошно (Unbleached Flour), але я її замінила на звичайну муку ВС.

Стакан для води 235 мл., а для борошна — 250 г. У списку інгредієнтів немає стартера, тому в інгредієнтах тесту я не змогла його вказати, але ми його повністю повинні будемо додати в основне тісто. Також хочу відзначити, що якість борошна у всіх різний, вологість в квартирі і тепло, тому комусь потрібно більше борошна, а комусь менше, у кого-то тісто швидше піднімається, а у кого-то повільніше. Цього разу я вирішила опублікувати фото без фільтрів, хочу показати, що і без них хліб на фото виходить дуже смачний))

Французький хліб на заквасці

Якщо у вас є пшеничне закваска, то приготувати такий хлібець не складе великих труднощів. А вже який він смачний і ароматний!)) Просто диво як хороший! Спробуйте!

В основі цього рецепта злегка змінена хлібна формула Vermont Sourdough від відомого пекаря Хамельмана. У такому вигляді я рецепт знайшла на сайті www.breadcetera.com /?p = 71

Ну що можна ще додати? відмінний хлібець!))) Печіть і насолоджуйтеся і самим процесом, і смаком свіжоспеченого домашнього хліба.

Для рецепта вам знадобиться:

340 г пшеничного борошна

45 г житнього борошна (я брала обдирне, але можна будь-яку)

150 г активної зрілої пшеничного закваски 100% вологості

Приготування:

За 6-8 годин до замісу тіста закваску підгодуйте за схемою: 1 вагова частина закваски / 1 вагова частина пшеничного борошна / 1 вагова частина води і залиште при кімнатній температурі для підйому. Активна закваска за цей час повинна майже потроїти свій обсяг.

Розведіть закваску теплою водою.

Житнє і пшеничне борошно додайте в розведену закваску, розмішайте. На цій стадії не потрібно прагнути замісити однорідне тісто, цілком достатньо, щоб в мисці просто не залишилося сухий борошна т.е. щоб вся додана борошно була змочена.

Миску з тестом накрийте і залиште при кімнатній температурі на 30 хвилин.

Всипте в тісто сіль, розмішайте.

Вимісити тісто до середнього рівня розвитку клейковини т.е. тісто має стати однорідним, пластичним, придбати здатність тягнутися т.е. еластичність, але в той же час розтягнути шматочок такого тесту до прозорості не вдасться, воно буде рватися.

Готове тісто округлятимете, покладіть у змащену олією миску, накрийте і залиште при кімнатній температурі на 2 години.

Приблизно через 1 годину тісто складіть. Я зазвичай складаю прямо в мисці: підхоплюю тісто за один край — максимально витягую — складаю до середини, а потім підхоплюю за протилежний край — витягую і складаю внахлест на манер ділового листа, а потім все те ж саме проробляю з іншого кінця. Тісто округляється, перевертаю, накриваю і залишаю ще на 1 годину.

Робочу поверхню злегка подпиліть борошном. Викладіть тісто і злегка округлите.

Округлене тісто (швом вгору) накрийте і залиште в спокої хвилин на 15 — 20, а потім дуже дбайливо і акуратно розімніть в однорідну по товщині корж і сформуйте хліб. Як це зробити описувати не буду, простіше подивитися відео.

Сформований батон викладіть швом вниз на подпиленний борошном аркуш паперу для випічки, вільно накрийте і залиште на 2-3 години до 1,5 кратного збільшення в обсязі.

Підійшов хліб надсекіте.

Випікайте в розігрітій до 220-230 ° С духовці протягом 40-50 хвилин. Хліб печеться на попередньо розпеченому камені для хліба — піци, перші 15 хвилин з парою. Якщо каменю для хліба немає, можна попередньо розжарити деко і прямо на папері для випічки перетягнути на нього підійшов хліб. Для пари можна на дно духовки поставити глибоке деко, його попередньо розжарити і після посадки хліба в піч влити туди стакан крутого окропу і відразу ж закрити дверцята духовки. Через 15 хвилин деко з залишками води потрібно дістати, духовку коротко провітрити.

Як варіант можна пекти хліб у формі для випічки хліба. Особисто я для цих цілей пристосувала утятницу: попередньо розжарюється утятницу разом з кришкою, на перевернуту кришку викладаєте хліб прямо на папері для випічки, збризкують холодною водою, накриваєте підставою качатниці і в такому вигляді конструкцію ставите в духовку. Через 20 хвилин верхній ковпак знімаєте і печете хліб до рум’яної вже у відкритому вигляді.

Випечений хліб скиньте на решітку і дайте злегка охолонути.

Ссылка на основную публикацию