Фокачча рецепт чесний хліб

чесний хліб. випуск 22. Ефір від 19.05.2015 Фокачча і Чіабатта

чесний хліб, чесний хліб рецепти, чесний хліб онлайн, чесний хліб фокачча, чесний хліб чіабатта

У випуску 22 кулінарного проекту «Чесний хліб»Провідні Алена Спіріна та пекар Марія Кудряшова навчать піч два види традиційного італійського хліба — плоска Фокачча і Чіабатта. Тепер і ви з легкістю зможете піч справжній італійський хліб на своїй кухні.

Фокачча і Чіабатта

Фокачча тісто: пшеничне борошно в / с -567г, вода-454г, пресовані дріжджі-12г, сіль-11г, оливкова олія-14г.

Чіабатта тісто: пшеничне борошно в / с -500г, вода-355г, пресовані дріжджі-6.5г, сіль-10г, оливкова олія-15г.

Фокачча і чіабатта. Дріжджі розчиніть у воді. Сіль додайте в борошно. Влийте в борошняну суміш дріжджовий коктейль, перемішайте і додайте оливкову олію. Вимісити тісто до зволоження борошна. Зробіть 3 складання з інтервалом 20хв, після чого приберіть в холодильник, де воно може перебувати від 1 до 4 днів.

Фокачча. Викладіть тісто на добре змащений пергамент в листі. В 3 прийоми з інтервалом в 10хв пальцями розподіліть тісто по всьому листу, накрийте і залиште для розладу на 1 годину. Після закінчення розладу розкладіть на фокаччу начинку, наприклад помідори Черрі, посипте сіллю і пряними травами. Зверху полийте емульсією з води і оливкового масла. Поставте в сильно розігріту духовку і випікайте при 230 ° С 20-25хв

чіабатта. Обережно руками надайте тесту форму прямокутника, розділіть його на 3 смужки, покладіть їх на тканинний диван, щедро посипаний борошном та висівками. Накрийте і залиште для розладу на 1.5-2 години. Випікайте чіабатту на камені при 250 ° С 25хв, перші 10хв з парою.

чесний хліб. випуск 22. Ефір від 19.05.2015 Фокачча і Чіабатта. Дивитися онлайн

Італійська фокаччею — пшеничне коржик

Італійська пшеничне коржик фокачча

Італійська Фокачча (Focaccia) — один з найпопулярніших стародавніх видів хліба, що дійшли до наших днів. Ця хрустка коржик з’явилася на світ завдяки винахідливості сільських жителів, заповнювати нестачу продуктів невгамовної фантазією. З одного класичного рецепту в сучасній кухні народилося безліч варіантів випічки з різноманітними приправами. Вважається, що фокаччею стала першим національним блюдом Італії.

Навіть знаменита піца — це всього лише еволюціонував нащадок плоского хліба. Парадоксально, але, виникнувши через необхідність економити, сьогодні коржик влаштувалася в рядах меню престижних ресторанів. Давайте ненадовго забудемо про свою фігуру і зануримося в апетитний світ італійської фокаччи.

фокаччею

Історія

Більшість істориків вважають, що фокаччею вперше з’явилася ще за часів етрусків на території північної Італії. Її назва походить від римського «panis focacius», що перекладається як «хліб в центрі вогню». В епоху Римської Імперії коржик пекли в золі, що залишилася після багаття, а не над полум’ям.

Рецепт фокаччи у римлян складався з грубої муки, оливкового масла, води і невеликої кількості дріжджів і солі.

В ті часи їли його досить просто, розриваючи руками і занурюючи в воду, підкислену оцтом. У наш час така трапеза звучить не дуже апетитно, але для людей, що знемагають від важкої фізичної праці, основним завданням було поїсти дешево і ситно.

В середні віки Католицька церква досить широко використовувала фокаччу в період релігійних свят. Але найчастіше вона подається під час таїнства Євхаристії як «тіло Христа». Ця традиції пішла від великої доступності прісного хліба. Хоча деякі стверджують, що її рецепт чистий і незаплямований іноземними інгредієнтами, і, таким чином, ідеально символізує Господа, вільного від гріха.

Сьогодні говорити про фокаччи, означає мати на увазі Лигурию (Liguria). Саме ця північна область стала матір’ю величезної кількості різновидів коржі. Але крім лігурійських варіантів хліба практично в кожному регіоні Італії існує свій традиційний спосіб його приготування.

факти

Класичне тісто фокаччи містить 5 основних компонентів: борошно, вода, оливкова олія, сіль і дріжджі. Формою випічка абсолютно не обмежена. Вона може бути круглої, квадратної, у вигляді подовжених смуг. Традиційно дріжджова коржик ніжна, пориста і має товщину 1,5-2 см. Бездріжджовий хліб тонкий і хрусткий.

фокаччею

На основі класичної фокаччи створено безліч варіантів вироби. Багато з них характеризує оригінальна назва. Наприклад, в Лігурії 3 версії найбільш популярні:

  1. Фокачча Дженовезе (Focaccia Genovese або Focaccia classica di Genova) — це класична випічка, відрізняється глянсовою, маслянистої скоринкою і світлим, пористим м’якушем. Висота її коливається в межах 1-2 см.
  2. Фокачча ді Рекко (Focaccia di Recco або Focaccia col formaggio) — тонка бездріжджова коржик з прошарком сиру.
  3. Фокачча ді Вольтрі (Focaccia di Voltri) — хліб, в складі якого ті ж компоненти, що і в класичному варіанті. Але вона суттєво відрізняється зовнішніми і смаковими характеристиками. Це тонке, хрустке виріб з великими бульбашками повітря.

Фокачча

За межами Лігурії зустрічаються і незвичайні варіації. Так, на північному заході Італії поширена солодка фокаччею (focaccia dolce). Її посипають цукром, доповнюють родзинками, медом або іншими солодкими інгредієнтами. У Південному Тіролі живлять особливу любов до коржику з картоплею і розмарином (focaccia con patate e rosmarino).

солодка фокаччею

Удосконалити знаменитий продукт по суті можна багатьма способами. Про це ми розповімо нижче, а поки перейдемо до класичним рецептом фокаччи.

рецепт класичний

Всім відомо, що лише знання класики в більшості рецептів допомагає експериментувати і творити неймовірні шедеври.

Коржик смачна не тільки в поєднанні з численними начинками, але і в своєму природному вигляді — з оливковою олією і розмарином.

А аромат, яким огортає весь будинок свіжа випічка, не залишить нікого байдужим. Ми гарантуємо, що немає нічого простішого, ніж приготувати класичну фокаччу.

Компоненти, необхідні для тіста:

  • Борошно з м’яких сортів пшениці тонкого помелу — 350 г;
  • Кип’ячена вода кімнатної температури — 210 г;
  • Оливкова олія — ​​1 ст. ложка;
  • Сухі дріжджі — 7 г;
  • Цукор — 2 чайні ложки;
  • Сіль — 5 г.

Інгредієнти для змазування поверхні:

  • Оливкова олія — ​​2 ст. ложки;
  • Сіль — трісочка.

Відзначимо, що при виготовленні вироби на батьківщині використовується італійський сорт борошна 00.

Отже, об’єднуємо в сухому вигляді борошно, сіль, цукор і дріжджі. Додаємо воду і масло і вимішуємо тісто до пружного стану. Відправляємо його в емальовану ємність і накриваємо рушником. Даємо піднятися тесту в теплому місці. Ідеальний варіант: розігріти духовку до 50 градусів, вимкнути нагрів і, помістивши в неї миску з тестом, щільно закрити дверцята.

фокаччею

З плином часу беремо тісто в руки і акуратно мнём близько хвилини, щоб «вигнати» повітря зсередини. Потім рівномірно розподіляємо його по попередньо змащеній маслом формі для випічки (35 * 28 см), накриваємо і знову даємо піднятися.

Кінчиками пальців робимо поглиблення по всій поверхні коржа і останній раз залишаємо на 10 хвилин. Фінальний штрих: змащуємо фокаччу маслом і посипаємо крупною сіллю. Випікаємо в попередньо розігрітій до 200 градусів духовці протягом 25 хвилин.

Звичайно, максимально багатим смаком володіє свіжа випічка. Але, все ж, можна зберігати свій хлібець в тканинному мішечку близько 2-х днів. В цьому випадку рекомендується перед вживанням злегка нагріти його в духовці.

Приготування тонкої фокаччи

Для приготування тонкої коржі нам знадобляться ті ж інгредієнти і в тій же кількості, що і для класичного варіанту.

Відмінність процесів починається після вимішування тесту. Його ми ділимо на 4 частини. Формуємо кульки, кладемо на деко, присипаний борошном, накриваємо поліетиленовою плівкою і даємо піднятися протягом 70-90 хвилин.

Коли обсяг тесту збільшиться приблизно в 2 рази, значить, пора переходити до наступного етапу. Переносимо кульки по черзі на посипану борошном робочу поверхню і розгортаємо тонкі диски діаметром близько 30 см.

В даному випадку не витримується час для підняття тесту. Змащуємо корж оливковою олією, посипаємо сіллю і випікаємо в розігрітій до 250 градусів духовці 4-6 хвилин.

Готова фокаччею плоска і хрустка. Вона нерівномірно «прикрашена» великими бульбашками повітря.

Рецепт без дріжджів

Здебільшого на території республіки випікають дріжджову фокаччу. Але якщо справа стосується коржі з начинкою всередині, то найчастіше тісто для неї не містить дріжджів.

Ми хочемо поділитися з вами рецептом дуже популярною Фокачча ді Рекко або прісної випічки з прошарком сиру. Вона може служити прекрасною альтернативою піці. Готується легко і дуже швидко, так як немає необхідності довго чекати дозрівання тесту.

Фокаччи ді Рекко

  • Борошно — 250 г;
  • Вода — 120 мл;
  • Оливкова олія — ​​30 мл (+ для змащування);
  • Сіль — щіпка;
  • М’який сир (в ідеалі страккіно) — 300 г.

Якщо у вас немає можливості купити страккіно, замініть його будь-яким м’яким сирним сиром. У самій безвихідній ситуації можна взяти плавлений сирок.

На початку приготування в глибоку миску просіваємо борошно, в центр якої всипаємо дрібку солі і вливаємо воду з маслом. Все добре вимішуємо до однорідного стану тесту. Накриваємо кришкою і даємо постояти при кімнатній температурі близько 30 хвилин.

Ділимо тісто на 2 частини і розгортаємо качалкою до товщини не більше 2 мм. Рівномірно розподіляємо шматочки сиру на одному пласті і накриваємо іншим, прищипуючи краю. Поверхня змащуємо невеликою кількістю оливкової олії.

Випікаємо в духовці з конвекцією, попередньо розігрітій до 200 градусів, протягом 10-15 хвилин або до золотистого кольору скоринки. Даємо охолонути і ваша фокаччею з сиром готова до вживання.

варіанти начинок

Варіантів начинок фокаччи таке безліч, що ви зможете робити улюблену коржик, орієнтуючись лише на свій настрій і бажання.

Для отримання ароматної версії вироби, в хід йдуть пряні трави: розмарин, шавлія, базилік, орегано. Ними посипають поверхню тесту, після змазування оливковою олією. По сезону фокаччу прикрашають помідорами перед випічкою. Як правило, для цього використовують плоди сорту Черрі, розрізані навпіл.

У дріжджовому вигляді в тісто часто кладуть подрібнену цибулю або часник. Хоча деякі вважають за краще бачити ці гострі овочі на поверхні хліба. При цьому цибуля кладуть на неї до випічки, а часник — після (так само як і свіжу зелень).

Фокачча з начинкою

На відміну від класичної фокаччи варіант без дріжджів практично вимагає наявності начинки. Крім згаданого сиру для цих цілей беруть:

  • Шматочки ковбаси, бекону, м’ясний фарш;
  • Картопля та інші овочі або овочеві суміші (частіше в готовому вигляді);
  • У солодких версіях — родзинки, горіхи, джеми і шматочки свіжих фруктів.

Сьогодні великою популярністю користується фокаччею з соусом песто. Її готують двома способами:

  1. Намазують соусом дріжджову корж перед випічкою;
  2. На тонке тісто (з дріжджами або без) укладають скибочки відвареної картоплі, який потім покривають Песто. На отриману «піраміду» зверху кладуть другий шар тіста, щільно притискаючи краю.

Чесно кажучи, прикраса і фарширування італійського хліба не має ніяких видових обмежень. Використовуйте свою бурхливу фантазію по максимуму і насолоджуйтеся результатом.

калорійність

Як і більшість білих видів хліба італійську фокаччу дієтологи всього світу сприймають в штики. При досить високій калорійності (249 ккал на 100 г) вона практично не має харчову цінність. Енергетичний баланс 100 г продукту складається з:

  • Білки — 8,8 г;
  • Жири — 7,9 г;
  • Вуглеводи — 36 г.

Велика кількість вуглеводів в складі коржі автоматично переводить її в ряди продуктів, які необхідно з обережністю вживати людям з цукровим діабетом 2 типу і з ожирінням.

Мінеральна сіль незначно присутній в хлібі. Проте, хворим на артеріальну гіпертензію варто коригувати свою дієту з урахуванням вживання фокаччи, щоб уникнути стрибків кров’яного тиску.

Фокачча калорійність

Наявність клейковини свідчить про те, що продукт повинен бути повністю виключений з раціону людей, хворих на целіакію.

Приємний плюс коржі — вітамін Е в кількості 2,22 мг на 100 г. Це становить приблизно 20-30% від добової потреби організму дорослої людини. Токоферол є найпотужнішим антиоксидантом. Він бере участь в роботі репродуктивної системи, перешкоджає утворенню тромбів, а також відповідає за здоровий вигляд шкіри.

Підводячи підсумок, нагадаємо, що все добре в міру. Обмеживши порцію фокаччи до 50-70 г, ви не тільки не завдасте шкоди своєму організму, але і отримаєте легке задоволення.

М’яко і ніжно, дуже смачним шляхом ми підійшли до завершення статті. Живіть солодко, любите чесно, печіть святково і пам’ятайте: «Без млинця — НЕ Масляна, без фокаччи — не Італія!»

ТОП-5 рецептів фокаччи

Автор: Наталя Гофман
Кухар 4-го розряду, досвід роботи в ресторані більше 5 років

Італійська фокаччею

  • особливості приготування
  • ТОП-5 рецептів італійського хліба
  • простий рецепт
  • З часником
  • З сиром
  • Фокачча бездріжджова
  • фарширована фокаччею
  • Відео-рецепти
  • Фокачча — це італійський хліб, традиційна коржик, яку можна подати до будь-якої страви. Класичну фокаччу готують з трьох основних компонентів — пшеничного борошна, води і оливкового масла, а запікається вона в формі кола — швидко і при високій температурі. Але, звичайно, існує і маса альтернативних рецептів, які передбачають заміну та додавання інших компонентів, створення тесту різної форми і товщини. Примітно, що в сучасній Італії фокаччу вважають «прабатьком» піци. Багато в чому ці продукти дуже схожі, а тому у такій версії є вагомі підстави.

    Особливості приготування фокаччи

    Тісто для фокаччи

    Фокачча — одне з страв, які допускають величезну варіативність в рецептах, причому це результат не тільки міграції національної страви по інших країнах світу, а й непримиренність італійців в тому, який спосіб приготування може вважатися єдино вірним. У різних регіонах країни — власний класичний рецепт фокаччи.

    Так, наприклад, в Генуї вона являє собою тонкий корж з оливковою олією, сіллю і цибулею. У Рекко і Лігурії це два шари тонкого тесту, між якими «ховається» багато сиру і тонко нашаткована копчена ковбаса, все це приправлено гострими спеціями. У Барі фокаччу готують з помідорами і оливками, а у Венеції люблять солодку фокаччу, яка традиційно присутній на столі під час святкування Великодня.

    Втім, якщо вважати хліб фокаччу прообразом сучасної піци, не дивно, що різноманітність рецептів настільки величезна. І справа не тільки в начинці, італійська фокачча може бути приготовлена ​​з дріжджового або здобного тіста, може запікатися в печі при високій температурі або в духовці при стандартній, може бути круглої або прямокутної і т.д.

    ТОП-5 рецептів італійського хліба фокачча

    Якщо ви задумали приготувати домашню фокаччу, не витрачайте час на пошук єдино вірного рецепту, навіть італійці все ще не змогли його знайти. Вибирайте будь-який, що вам сподобається, і сміливо можете називати отриманий результат коржем фокаччею.

    Найпростіший рецепт фокаччи

    Італійський хліб фокачча

    Саме цей простий рецепт найчастіше називають класичним італійським рецептом фокаччи. Для його приготування потрібно зовсім небагато інгредієнтів — борошно, вода, дріжджі, сіль і оливкове масло.

    • Калорійність на 100 г — 250 ккал.
    • Кількість порцій — 6-8
    • Час приготування — 2 години

    Інгредієнти:

    • Борошно — 350 г
    • Вода — 210 г
    • Оливкова олія — ​​1 ст.л.
    • Сухі дріжджі — 7 г
    • Сіль — 5 г
    • Цукор — за бажанням

    Покрокове приготування найпростішою фокаччи:

    1. З’єднайте всі сухі інгредієнти — борошно, сіль, дріжджі і цукор.
    2. Влийте воду кімнатної температури, перемішайте.
    3. Зігнати тісто добре, покладіть в емальований посуд і прикрийте бавовняною тканиною.
    4. Приберіть тісто в тепле місце, залиште на годину. У зимовий час його можна просто розташувати поруч з батареєю, в іншому випадку розігрійте духовку до 40-50 ° С і приберіть тісто в неї.
    5. Що піднялося тісто викладіть з каструлі на поверхню, припорошені борошном, добре промесіте, розкачайте.
    6. Змастіть корж фокаччею оливковою олією, посипте сіллю — краще великої.
    7. Запікайте при температурі 200 ° С протягом 20-30 хвилин.

    Посилити колоритність страви можна, додавши в цей рецепт традиційні трави Італії: відмінно фокаччо поєднується з розмарином, базиліком, орегано. Посипте ними тісто разом з сіллю або за 5-10 хвилин до готовності коржі. У першому випадку спеції краще просочать корж, а в другому в них збережеться більше корисних властивостей.

    Фокачча з часником

    Фокачча з часником

    Ще один прекрасний і безпрограшна комбінація — коржик фокачча з часником. Якщо любите додавати цю спецію в страви, обов’язково зробіть її одним з інгредієнтів італійського хліба.

    Інгредієнти:

    • Борошно — 270 г
    • Вода — 170 мл
    • Часник — 4 зубчики
    • Кріп — 4 гілочки
    • Оливкова олія — ​​60 мл
    • Дріжджі сухі — 4 г
    • Цукор — 2 ч.л.
    • Сіль — щіпка

    Покрокове приготування фокаччи з часником:

    1. Часник дрібно наріжте.
    2. Розігрійте масло в сотейнику, покладіть в нього часник і обсмажте до появи вираженого запаху.
    3. Воду підігрійте (приблизно до 35 ° С), всипте дріжджі і цукор, перемішайте, залиште на 20 хвилин.
    4. Злийте «часникове» масло через сито, сам часник не викидайте.
    5. З’єднайте борошно і сіль, зробіть в ній поглиблення і влийте воду з дріжджами і цукром, а потім і часникове масло, добре перемішайте.
    6. Вимісити тісто протягом 5-7 хвилин, перекладіть в чисту миску, укрийте, поставте в тепле місце на годину.
    7. Готове тісто розкачати, злегка змастіть оливковою олією, розсипте зверху залишився часник, дрібно нарізаний кріп, сіль.
    8. Запікайте при температурі 200 ° С протягом 20-25 хвилин.

    Тонка фокаччею з часником готова! Ця коржик універсальна, вона може стати як основною стравою, так і доповненням до такого. Наприклад, італійський хліб ідеально подати до супу-пюре і отримати ситний обід. Можна ж з’їсти фокаччу з песто — класичним італійським соусом — як ситного перекусу.

    Фокачча з сиром

    Фокачча з сиром

    Наблизить корж до піци і зробить її одночасно більш ситної додавання в рецепт італійської фокаччи сиру.

    Інгредієнти:

    • Борошно цільнозернове — 4 ст.
    • Дріжджі сухі — 1 ст.л.
    • Твердий сир — 2 ст.л.
    • Молоко — 300 мл
    • Оливкова олія — ​​3 ст.л.
    • Яйце — 1 шт
    • Італійські трави — 1 ч.л.
    • Сушений часник — 1/2 ч.л.
    • Цукор — 2 ст.л.
    • Сіль — 1/2 ст.л.

    Покрокове приготування фокаччи з сиром:

    1. Нагрійте пару столових ложок молока (температурі не повинна бути вище 40 ° С), додайте дрібку цукру і дріжджі, залиште на 15-20 хвилин.
    2. В окрему миску всипте борошно, сіль, цукор, що залишився і все сухі приправи.
    3. Влийте в борошно воду з дріжджами і цукром, додайте яйце і молоко, що залишилося, добре перемішайте.
    4. Додайте оливкову олію і вимісити тісто, накрийте, перенесіть в тепле місце на годину.
    5. Розкачайте тісто, змастіть оливковою олією, посипати сиром.
    6. Запікайте при температурі 200 ° С протягом 20-25 хвилин.

    Фокачча бездріжджова

    бездріжджова фокаччею

    Якщо з якоїсь причини ви уникаєте дріжджового тіста, вас зацікавить цей рецепт, як приготувати фокаччу без дріжджів. Врахуйте, що не використовуючи цей інгредієнт, ви не порушите самобутність страви, в багатьох регіонах Італії готують саме бездріжджову фокаччу.

    Інгредієнти:

    • Борошно — 250 г
    • Сирний сир — 300 г
    • Вода — 120 мл
    • Оливкова олія — ​​30 мл
    • Сіль — щіпка

    Покрокове приготування бездріжджовий фокаччи:

    1. Просійте борошно, додайте сіль, перемішайте.
    2. Окремо змішайте воду і масло.
    3. Зробіть поглиблення в борошні, влийте воду з маслом.
    4. Зігнати тісто, залиште на півгодини.
    5. Поділіть тісто на 2 частини, тонко розкачати.
    6. На першу частину викладіть тонким шаром сир, накрийте другим пластом.
    7. Защипніть краю, промажте злегка верх оливковою олією.
    8. Випікайте 15-20 хвилин при температурі 200 ° С.

    Як бачите, рецепт бездріжджовий фокаччи в домашніх умовах не менш простий, ніж рецепт з дріжджами. Примітно, що в Італії для приготування такої коржі беруть сир сорту Страккіно — традиційний для регіону Ломбардія, проте знайти його в Росії дуже складно, так що згодиться і звичайний сирний сир.

    фарширована фокаччею

    фарширована фокаччею

    Якщо ви хочете зробити більш оригінальну корж фокаччею в домашніх умовах, обов’язково скористайтеся цим рецептом.

    Інгредієнти:

    • Борошно — 400 г
    • Вода — 250 мл
    • Тремтіння — 1 ч.л.
    • Сіль — 1 ч.л.
    • Цибуля зелена — 200 г
    • Оливки — 300 г
    • Філе тріски — 500 г
    • Оливкова олія — ​​2-3 ст.л.
    • Чорний перець, пряні трави — за смаком

    Покрокове приготування фаршировані фокаччи:

    1. У теплу воду (35-38 ° С) покладіть дріжджі і сіль.
    2. Борошно просійте, зробіть у ній поглиблення і туди додайте воду з сіллю і дріжджами.
    3. Перемішайте, замісіть тісто, приберіть в тепле місце на годину.
    4. Тим часом на оливковій олії обсмажте дрібно нарізану зелену цибулю, оливки, рубані навпіл.
    5. Через 5 хвилин додайте філе тріски, розділене на волокна, смажте до готовності риби, в кінці покладіть сіль і перець.
    6. Розділіть тісто на дві частини, розкачати обидві.
    7. На одну викладіть начинку, другу покладіть зверху і защипніть краю.
    8. Запікайте при температурі 200 ° С протягом 30 хвилин.

    Взагалі, взявши за основу цей рецепт, ви можете використовувати будь-яку іншу начинку. Прекрасно поєднується фокаччею з італійським сиром Буррата і томатами, картоплею і овочевими сумішами, м’ясним фаршем і зеленню і ін. У солодку фаршировану фокаччу додають зазвичай сухофрукти і джеми.

    Відео-рецепти фокаччи

    Тепер ви знаєте, як приготувати фокаччу, можете експериментувати і радувати домашніх обідами і вечерями в італійському стилі.

    Ссылка на основную публикацию