Денис суховій пекар рецепти хліба

Денис суховій пекар рецепти хліба

У той час, коли деякі люди відмовляються від мучного (шкідливо для здоров’я, а особливо для фігури!), Інші не уявляють, як можна приступити до обіду, не взявши шматочка хліба. Можна багато сперечатися добавках і сумішах, про корисні і шкідливих вуглеводах, їх вплив на здоров’я, про речовини, необхідних організму, і навіть про процес виробництва. Але ми вирішили піти іншим шляхом: запитали про все це людину, яка розбирається в хлібі краще за всіх.

Денис Суховій — пекар-ремісник, викладач Академія кулінарного і Кондитерського Мистецтва Ектора Хіменес-Браво, засновник Гільдії пекарів України і власного проекту «Суховій хліб» — встигає справлятися з усією різноманітною роботою, вчить робити якісний продукт і вірить, що хлібзаводи вже зовсім скоро відійдуть в небуття.

Як давно ви цікавитеся випічкою?

Став цікавитися, коли досить довго пропрацював в цій сфері. Так вийшло, що мене з цією справою просто звела доля. Це не було повністю усвідомленим рішенням. Просто потрібні були гроші, а оскільки у мене немає вищої освіти, вибрав таку сферу.

DSC_0134

Скільки років Ви вже працюєте?

Достатньо багато. Рік я працював в кондитерському цеху, потім три роки на хлібозаводі і майже десять — в артізанской пекарні, де всьому і навчився. І тут [прим. — в Академії] вже кілька місяців, як інструктор і викладач.

Я почав по-справжньому цікавитися хлібом після того, як років шість пропрацював в цій пекарні. Прийшов момент, коли довелося керувати виробництвом. Тоді я і зрозумів, що багато чого не знаю. Я був просто «інструментом» французьких шефів, які показували, що і як робити. Я все міг робити руками, але якщо виходив якийсь шлюб і треба було будувати проізводствопо-іншому, я не розумів, як це організувати. У мене з’явилося чітке спрямування, я став багато читати, багато експериментувати.

Розкажіть трохи про Гільдії пекарів України.

Я — її засновник. Якщо в двох словах, це — клуб за інтересами. Є люди, які займаються риболовлею або полюванням, а є і більш вузький профіль: ми займаємося хлібом. Надалі хотілося б розвивати різні напрямки — як аматорські, так і професійні. У нас в країні кількість пекарень зростає як гриби після дощу, але якість їх продукції — сумнівне.

DSC_0134-2

Ми заявляємо про себе як про Гільдії пекарів, проводимо різні заходи, їздимо на фестивалі хліба (я там був уже сім разів). До нас приїжджають, працюють зі мною, бачать, що в рецептах немає ніяких дріжджів, покращувачів, розпушувачів, ніякого маргарину. І своїм чесно заробленим авторитетом ми хочемо в подальшому скористатися. Наприклад, є «Ревізор», який перевіряє ресторани, а ми хочемо встановити стандарти, за якими можна буде оцінювати пекарні.

Хліб — перше, до чого приходять, коли хочуть щось поміняти в своєму харчуванні. Відповідно, дієти часто починаються з виключення дріжджів. Люди або відмовляються від хліба взагалі, або замінюють його хорошим, таким, який можна їсти.

Сьогодні, звичайно, звичайній людині дуже складно прийти і купити дійсно хороший хліб ..

Це практично неможливо. У супермаркеті — просто нереально.

DSC_0192

Ви використовуєте якийсь особливий метод випікання? Якщо так, то в чому його суть?

Я часто починаю заняття з того, що показую найпоширеніший метод хлібопечення в Європі — метод автолиза. Це коли замішують тісто без дріжджів, без солі, без заквасок. Без чого-небудь — просто перемішують борошно з водою і залишають на час. Білок вступає в реакцію з водою і набухає; виходить вже вимішати тісто. І тільки після цього потрібно додати закваску, сіль, і все це ще раз добре перемішати. Таким чином, ми скорочуємо час замісу і зберігаємо якість борошна, бо не перебиваємо клейковину. Хліб може піднятися вище, всередині будуть красиві альвеоли — маленькі отвори. Але у нас цього не розуміють. А все тому, що у нас була абсолютно інша культура, більш схильна до житньому хлібу. У французів, наприклад, багато пшениці. Вони раніше навчилися робити тонкі помели. А у нас було багато жита. У музеї можна побачити традиційний тістомісильник: це бочка, в якій жінка, нахилившись, кулаками перемішує тісто. У них це все зовсім по-іншому, інші апарати, інша специфіка. Тому, коли я показую автолиз, багато хто взагалі не розуміють, куди вони потрапили.

Яке обладнання Ви використовуєте?

Різне, тільки не дурні радянські газові плити. Вони палять все, що туди покладеш!

Це, як правило, електрична конвекційна піч, подова піч — «внучка» дров’яної. На вигляд вона нагадує шафу. Є під, камінь, і в нього введені тени, які гріють і піч з усіх боків. Наприклад, виставили 240 градусів — і все. Тісто лягає відразу на гарячу поверхню. Воно починає дуже швидко приймати температуру і рости.

Які переваги дров’яних печей?

У них інша специфіка. Хліб випікається на деку, а він не так добре передає температуру знизу. Тому і хліб трошки інший. З дерев’яною піччю, звичайно, багато мороки, але вона особлива як фетиш.

DSC_0237

Вона і правду надає особливий аромат?

Не в цьому справа. Мене колись запитали, чи зможу я визначити з закритими очима, тільки по запаху, який хліб з дров’яної печі, а який з подовой. Чесно скажу, я б не відрізнив.

Найважливіше в хлібі — тістоведення. Щоб хліб добре розчинений, замішаний на хорошої якісної заквасці, зроблений з повагою. «Повагою» я називаю час, яке йому належить. Припустимо, потрібно щоб тісто підлягало десять годин, значить нехай лежить все десять. Ніяких прискорювачів, ніяких зайвих рухів. Хліб, який роблю я, від замісу до випічки лежить 24-26 годин. Тому він виходить зовсім іншим, ніж той, який ми бачимо в магазинах. Там ми купуємо просто крохмаль. Про добавках і розпушувачах я навіть і не кажу!

Скільки рецептів хліба Ви знаєте? Чи є серед них улюблений?

Багато, я навіть вже перестав їх запам’ятовувати. Вже більше сотні. Є два основних джерела — соціальні мережі і власні експерименти. Я дивлюся, знаходжу щось. Але до цього я вже працював з тієї і цієї борошном. Я вже знаю її поведінку, знаю, з якої муки замішується який хліб. Тому, побачивши картинку в соціальній мережі, я розумію: це здобна булка, білий хліб, може, там є добавки; розумію, чому він такий високий або низький, як зробити надріз в тому ж місці. Це як архітектура. як конструктор. Просто починаєш експериментувати. Але не повністю, адже ти вже приблизно розумієш цей рецепт. Є певні канони. Наприклад, що на кілограм борошна йде 25 грам солі, 200 грам закваски, якщо це пшеничний хліб.

DSC_0263-2

А улюблений рецепт … Останнім часом часто займаюся житній закваскою. Я її довгий час не міг зрозуміти. Прийшов момент, коли потрібно було зробити щось житнє, і я зрозумів, що не можу. Пшенична закваска просто не піднімає житнє борошно.

Культура нашої країни — це саме житнє закваска і житні хліба, які мало хто робить нормально. Я багато пробував, але все одно залишалося кілька пунктиків, з якими не виходило впоратися. Потрібна була підказка. Я відвідав майстер-клас, який проводила моя подруга. У неї свій підхід — вона малює на хлібі якісь знаки, вона дотримується українського колориту і все дуже красиво подає. Але мені більше була цікава сама техніка: як вона цей хліб підвертає, який консистенції тісто, яку закваску вона використовує.

Ця закваска дуже сильна. Пшеничну можна погодувати, і в холодильнику вона буде заблокована десь два дня. А далі почне відмирати, тому що гинуть мікроорганізми. Житня може тиждень просидіти в холодильнику без їжі. Її можна годувати раз в два тижні. просто спартанець! Піднімає навіть саму грубу муку.

DSC_0063

Деякі люди впевнені, що вживання борошняних виробів приносить тільки шкоду здоров’ю і зайві кілограми. Що Ви про це скажете?

Скажу, що це не завжди так. Є різниця між хлібом, від замісу до випічки якого пройшло 24-30 годин, і тим, для якого цей час складає 4 години. Батони і все хліба, які можна знайти в супермаркеті, розраховані на швидкість приготування. Це швидкий хліб. Його часто продають гарячим тільки тому, що розігрівають. До цього він міг бути навіть замороженим. Я зіткнувся з таким в одному з супермаркетів.

У цьому хлібі проходить більше процесів, і ферменти руйнують крохмаль. Подивіться, як їдять французи. Хіба вони всі товсті? Я навіть на собі ставив експеримент. Протягом деякого часу я кожен день вечеряв склянкою морквяного соку і хлібом з родзинками. І нічого, що не поправився.

Одного разу в інтерв’ю Ви сказали, що хочете, щоб хлібзаводи зникли. Що являє собою хліб з хлібзаводу?

Я думаю це відбудеться на нашій пам’яті, і скоро вони всі вже закриються. Тому що пора, прийшов час. Тому що там все відбувається по-старому, не приймають ніяких нових технологій.

Я працював з людьми, які прийшли після хлібзаводу. Їх дуже важко переучувати і перебудовувати на інший процес. У 95% пекарень, де я був шефом, в основному працювали молоді люди. Багато хто приходив без досвіду роботи, переживали, чи візьмуть їх. Я з радістю беру таких людей в свою команду. Проходить 2-3 місяці, і це вже хороший помічник. Через рік він уже багато в чому розбирається. Через півтора року — він вже хороший пекар, на якого можна покластися і залишити зміну.

Будуть маленькі пекарні, будуть фермерські господарства. Вже зараз помітна ця тенденція. Їх відкривається багато, але серед цього все ще багато шлаку. Я спілкуюся з хлопцями, які там працюють. Мені пишуть, що хліб запускав той чи ця людина. Але я знаю, що він працює з покращувачами, тобто із сумішами, і вчить цьому інших. Мій принцип простий: купив борошно в магазині, отфильтровал воду з-під крана.

Хлібзаводи вже віджили своє. Це масове виробництво, де мета — зробити дуже багато, дуже швидко, але накласти туди хлібних сумішей і покращувачів. Все робиться для швидкості. За принципом «Юпі» — просто додай води.

DSC_0105-2

Як виглядає такий буханець хліба?

Іноді ви купуєте хліб, і на вітрині він м’який, навіть теплий. А вдома через 2-3 години вже стає черствим. Значить був використаний поліпшувач, та ще й заморозка. Його заморозили, додали поліпшувач, а потім розігріли. Так можна обдурити покупця годинки на два, а потім хліб стане гумовим.

А як ці суміші безпосередньо впливають на людину? Чим саме вони погані для організму?

Я не можу розповісти детально, я не лікар. Але як тільки помідори почали напихати нітратами і пестицидами, додавати щось в молоко і так далі, відповідно з’явилося більше аптек, лікарень, докторських практик. Тому що є попит. Тому що людям погано. Люди стали жити менше. Ми зараз говоримо про хліб, але я думаю можна взяти і ось так розкласти кожен продукт.

Як виглядає «ідеальна буханець хліба»?

Вона може виглядати зовсім по-різному. Це зовсім як з людьми. Ось як виглядає ідеальний чоловік? Такого не існує. Він може бути симпатичним незалежно від кольору шкіри, статури і так далі. Так само і хліб.

Є хліб, який мені не подобається. І, як правило, я відразу розпізнаю цей хліб на суміші. Навіть просто по фотографії можу з 90% -вою точністю можу визначити, який хліб зробила людина, який в ньому не розбирається. Зовсім так само можу визначити, коли хліб робить професіонал, знає свою роботу. Він намагається зробити формовку акуратно, щоб не зруйнувати альвеоли всередині. А потім напевно розрізає хліб, дивиться і радіє, що все вийшло. Це завжди помітно. Це схоже на роботу кондитера, який намагається так само акуратно нанести глазур на тістечко.

Ще більше радує, коли ти все це показуєш, вчиш, і людина потім може все повторити. Це вже зовсім інший рівень.

DSC_0047

За якими критеріями хліб оцінюють на конкурсах?

Буває по різному. Є заявлена ​​рецептура — зробити три хліба по 300 грам. Така вага повинен бути на виході, після печі. Пекар повинен прорахувати запроторив, скільки необхідно зробити тесту, щоб отримати рівно 300 грам. Враховують також пористість, зовнішній вигляд. Хліб повинен бути рівним, з красивими надрізами.Оцінюються різні моменти, аж до чистоти робочого місця.

Наприклад, у Франції, багет повинен бути 50 см завдовжки і з п’ятьма надсічками. Надсечкі повинні бути однакової довжини і з однаковою відстанню між ними.

Чи існують правила сполучуваності — який вид хліба з чим краще подавати?

Думаю, смакові переваги залишаються на першому місці. Іноді в сам хліб додають якісь інгредієнти — горішки, родзинки, в’ялені помідори. Є гречаний хліб — самодостатній, в який нічого не додаси. Чіабатта, наприклад, може бути з сиром, томатами, оливками, травами. У житньо-пшеничний йдуть насіння, волоські горіхи, і від цього всередині хліб виходить трохи фіолетовим.

Якщо ж розбирати по стравах, трохи складно сказати. Іноді шеф, коли робить сендвічі, просить конкретний хліб, тому що придумує рецепт. До чогось добре піде качка, до чогось — індичка. Це більше поварская тема. Я іноді заглядаю, що вони кладуть в ці сендвічі, тому що самому цікаво. Які соуси використовують, як все складають.

Які останні тренди та тенденції в хлібопекарському справі?

Тільки одне — здоровий хліб без домішок.

DSC_0115-2

В яких країнах хлібопекарська культура найбільш розвинена?

Це Франція, Німеччина, Австрія, Італія. В Італії є піца, фокачча і ще пара хлібів, але все в основному слідують за Францією. У французів більше пшеничного хліба — багет, слойка, круасан. Фіни і австрійці роблять більше темного хліба — заварний, кислий. Німці дуже схожі на фінів. У них суворі правила, багато фірмових хлібів, багато темних.

Я недавно знайшов фотографію однієї картини. На ній зображена Росія в дореволюційні часи, жінка в хлібній крамниці. У неї там лежить французький пиріг з яблук, галет де Руа, Бріо шатет — ті, які я показую на майстер-класах. Тобто це цим булкам вже більше ста років! Рецепти були придумані ще при королях.

А у Вас є улюблені пекарні?

Насправді, майже не існує місць, куди б я пішов за хлібом.

Є такі люди, як Оксана Барабаш. У неї немає пекарні, але вона вміє робити хліб і показує його людям. Наш традиційний «сільський житній хліб». У неї я б купував хліб.

Є Владислав Марчук. Він працював зі мною, потім почав займатися сам. Він дуже сміливий в експериментах і робить хороший хліб. У Владислава теж купив би. Я знаю, як він працює, які інгредієнти використовує, і не чекаю ніякого підступу.

Що криється за пекарнею і тим більше за хлібозаводом? Це велика машина. У ній немає особистості. Немає якоїсь людини, до якого можна прийти і розповісти, що вам подобається або не подобається. Це ще й велика бюрократія. І миші, які там снують, незрозуміло чим займаються. А тут є чітке обличчя. Є Оксана, є Владислав, є я. І до кожного з нас можна прийти і запитати за наш хліб.

Тому немає улюбленої пекарні.

DSC_0095

Вважається, що випікати хліб потрібно тільки з хорошим настроєм і правильним настроєм. Чи є у Вас якісь забобони або негласні правила?

Якщо гарний настрій, можу щось наспівувати. А якщо потрібно зробити хліб, а у мене немає настрою, я можу просто заспокоїтися в процесі роботи. Адже це — своєрідна медитація. Якщо ти вже знаєш щось до дрібниць і робиш постійно, то можеш заспокоюватися, приймати рішення і змінювати власний настрій просто працюючи.

Ось як делаюткаравай? За переказами, всім повинна займатися жінка зі щасливою долею, інакше це буде просто не коровай. Але де мені її знайти? Вона ходить з якоюсь медаллю, ходить і радіє? Я повинен її схопити і навчити робити коровай, щоб все було згідно з традиціями?

Зараз займаєтеся ще й власним проектом «Суховій хліб»?

У нас в країні мало імен, які самі можуть відповідати за свій продукт. Я про це задумався і вирішив організувати «Суховій хліб» і Гільдію пекарів. Одночасно стали збирати аудиторію, чітко заточену під хліб, а також тих, кому хліб просто цікавий. Поєднувати все це іноді складно, вихідних не було давно. Я просто намагаюся нормально харчуватися, спати і займатися спортом.

DSC_0224

Хто приходить на майстер-класи? На кого вони розраховані перш за все?

Є різні формати майстер-класів. Тут [прим. — в Академії] вони перш за все практичні, що досить добре. Наприклад, прийшла група. Кожна людина має можливість подивитися, як все зробив я, а потім підійти до столу, взяти міксер, продукти з великого загального холодильника і повторити. І поки вони роблять те ж саме, а я ходжу і намагаюся допомогти кожному, щоб виходило краще.

Бувають одноденні майстер-класи. Вони проходять у кожного шефа раз на місяць, по суботах. Наприклад, хтось займається слойкою, і у нього не виходить. Можна прийти подивитися, як це роблю я. Скільки роблю шарів, яке беру масло, які слойки можна отримати з листкового тіста. Такі майстер-класи розраховані на 3-4 години — зробили і розбіглися. В основному, приходять жінки (1-2 чоловіки з 10 осіб), у яких вдома є дітки. Деякі хочуть запускати своє виробництво.

DSC_0254

Де найкраще купувати хліб?

Бажано хліб випікати самому. Закваска — не така вже хитромудра культура. З нею можна навчитися працювати за дві-три тижні, а за місяць освоїти повністю, і самому випікати вдома хліб. У нас є журнал «Хлібний майстер», буде вже сьомий випуск. В кожному номері є рецепт з детальним описом. У цьому будуть житні чіпси — смачна і зовсім нешкідлива річ. Зараз ще є такий напрямок як відеоблог. Якщо буде можливість, потрібно буде зайнятися і цим.

А де купуєте хліб ви? Може саме час задуматися про це і почати пекти самому? Але перед тим обов’язково спробувати, що для вас приготував «Суховій хліб».

Як почати пекти хліб — безкоштовний курс для новачків!

Дорогі друзі, особливо новоприбулі, ми вирішили подарувати вам курс хлібного новобранця 🙂 Наш блог — найбільший і якісний хлібний ресурс в рунеті, тут ви можете почитати про що завгодно щодо хліба, і вся ця інформація — досвід і практика, живі спостереження з перших рук. Це і добре і погано одночасно, тому що багатьом складно орієнтуватися в нашому величезному блозі, тому ми вирішили скласти для вас простий курс для самостійного вивчення з уже готових матеріалів блогу.

Звичайно, добре, коли ви можете прийти наживою майстер клас або пройти наші онлайн-МК , щоб отримати знання з рук в руки, але повно людей, який з тих чи інших причин не можуть цього зробити.

Спочатку — початок!

  • Як вивести закваску з нуля;
  • як її вести;
  • Як законсервувати;
  • Який хліб спекти для початку;
  • Як зробити так, щоб хліб вийшов пишний і некислий.

Цей курс являє собою структуровану підбірку статей, рецептів з відео, якими ви можете вільно і абсолютно безкоштовно користуватися, задавати питання тут або під статтею / рецептом. Від нас прохання — посилатися на джерело, якщо ви використовуєте наші матеріали і показуєте в мережах — з етики та поваги 🙂

поїхали!

З чого почати:

Про інструменти:

Як вивести закваску:

Що робити із залишками закваски:

Як вести свою закваску:

Для тих, хто пече рідко або не хоче годує закваску едежневн про — закваска Sekowa, про неї трохи.

Про смак і аромат і кислинку:

І про те, як зробити пишно:

Про умови випічки:

Це база і основа для самостійного вивчення, а ось хліб, з якого ви можете почати:

Житній (покрокові рецепти з ВІДЕО):

Пшеничний хліб (покрокові рецепти з ВІДЕО):

Хліб без замісу:

Якщо ви подужаєте ці матеріали, то можете розширити свій гругозор:

Про закваску і тісто в холодильнику:

Про консервацію закваски, як висушити і зберігати:

Ви можете читати, піч і вчитися, при цьому можете задавати свої питання в коментарях або в соціальних мережах у відкритому доступі (не в особистих повідомленнях)). Якщо ви використовуєте матеріали блогу (тексти, фото, рецепти ін.) Не забувайте, що все це — чужа інтелектуальна власність, тому посилання на нас обов’язкове.

Наші групи в соц-мережах: ФБ, ВК, Інстаграм

І нагадаю вам, дорогі, що у нас є канал в YouTube і є наше IGTV в інстаграм @hlebomoli, там багато відео-рецептів, відео-уроків і записи наших з Артуром прямих ефірів. Абсолютно безкоштовно і відкрито, користуйтеся на здоров’я!

  • Автор блогу Хлебомоли.ру, пекар-самоучка, за освітою журналіст.
  • Пече хліб на заквасці більше 10 років з использов.
  • ВКонтакте
  • Facebook
  • Однокласники
  • Google+
  • Twitter
Схожі публікації

Товари, використані в статті
Коментарі

Kate, здрастуйте! Ось тут у нас курс для початківців hlebomoli.online / vivodim-zakvasku
І ще в істаграм @hlebomoli зараз тема основ хлібопечення 🙂

Скажіть будь ласка, Можливо у Вас є якийсь майстерклас онлайн, де можна детально розібрати з Вами всі етапи зі своїми прикладами? На межі того, щоб кинути все це справа, тому що не можу зрозуміти де помиляюся.

Ірина, зверніть увагу на температуру бродіння, тепліше не стало в вас? Спробуйте стартера вдвічі менше брати.

Тетяна, здрастуйте! Поміняйте борошно, на вашу занадто часто і багато скаржаться)

Вітаю. Олена, у мене така проблема: печу формовий хліб на заквасці протягом 2-х років. Все було чудово. Нещодавно купила борошно 1 сорту (завжди пекла на ній) чергову партію. Хліб підходить на ній погано, а після посадки в духовку спочатку піднімається, а потім "стискається", не опадають, а саме стискається. Так, ще, при растяжкн тесту рветься, а не тягнеться. Я думаю, що це пов’язано з клейковиною, ось тільки у спекотних і холодних? І чи можна щось зробити? Я її перетнула, дала час окислюватися. результат поганий. (Борошно Шугуровское). Дякую.

Олена, здрастуйте. Моїй житній заквасці 20 днів, освіжають один раз в день (3 гр стартера, 30гр борошна, 30 гр води) другий день сильно пахне спиртом. Підкажіть будь ласка як бути? Спасибі вам величезне за вашу працю! І за наше просвітництво!

добрий вечір! Недопеклі? Взагалі, добре б знати про ваш хліб ось що:
-що за хліб?
— разризленний чи вийшов?
— при яких температурах пекли і як довго, як гріли духовку, яку форму використовували?

Добрий вечір, підкажіть в чому причина. Середина НЕ пропеклась, які можуть бути причини?

Олена, отрутою точно не стане))

Вітаю. Купила алюмінієві форми литі Л7 ГОСТ, підкажіть, на расстойку в них можна тісто ставити? Намагаюся піч для себе хліб на заквасці, попалася інф ормація хліб буде отрута якщо форми з алюмінію. Години 4 настоюється в формі. Прошу інформацію, дякую.

Ольга, змащувати не треба, до розпеченої нічого не прилипне!

Олена, здрастуйте, чи потрібно змащувати керамічну форму з ковпаком (НЕ глазурування), якщо вона буде розігріватися з ковпаком у духовці? Я спробувала змастити перед розігрівом, але масло зачаділо дуже.

Ірина, змініть борошно в такому випадку! У мене була подібна проблема з закваскою, яку отримала на МК Дж. Хамельмана, там, правда, не просто наліт був, а зарості. Але якось пережили, місяця вистачило, щоб закваска прийшла в себе.

Лена, здрастуйте! Підкажіть будь ласка, моїй житній заквасці 6 місяців, два дні тому помітила на ній білий наліт, цвіллю начебто не пахне, що робити?
Зберігаю закваску в шафі, раз на добу освіжають (2-3 гр.стартера, 30 води, 30 борошна) борошно одна і та ж Дівінка житнє цільнозернових.

Леночка, здрастуйте! Спасибі вам величезне за те, що ділитеся з нами досвідом! Підкажіть, будь ласка, де ви купуєте зерно для свого млина?

Наталя, якщо мова йде про стартовою культурі, можна не перераховувати.

Олена, просто в захваті від тієї роботи, яку ви виконали для нас, новачків. Ніколи не думала, що песь хліб це ціле мистецтво! От тільки ніяк не можу зрозуміти як перерахувати закваску 75% вологості в 100% вологість? А якщо не перераховувати? На результаті сильно позначиться?

Ніна, спасибі вам велике! Я обов’язково передам Маші ваші слова, їй буде дуже приємно &# 128591; ❤️

Вчора, 14 вересня, була на майстер-класі у Марії. Сказати, що сподобалося — це нічого не сказати. Було дуже класно! Марія — розумничка! Всіх прийняла тепло, по-домашньому. Було цікаво познайомитися з усіма, хто приїхав. Дізналася стільки нового! Каша з цільнозернових борошна була чудова! Обов’язково буду ще приїжджати. Найголовніше зрозуміла, що навіть, якщо щось не виходить, не потрібно турбуватися. З практикою і досвідом все вийде. Величезна подяка Вам за ваш сайт і ту роботу, яку Ви робите!

POLINA, борошно я вам порадила, хліб у вас почне виходити краще, як розберетеся з закваскою 🙂 Якщо розумієте, що не зможете з нею возитися, зверніть увагу на закваску Sekowa, вона натуральна стабільна, може жити в холодильнику і не вимагає регулярного освіження.

Спасибі за швидку відповідь) регіональної борошна у нас немає ((тільки риба і картопля. Просто я помітила, що житній хліб моя закваска піднімає в цілому (опара, тісто, расстойка при нормальних умовах 21-23 градуса-багато працюю, тому не можу створити особливі) за 12 годин, а то й менше, дуже пишний виходить, чоловік любить з журавлиною і кедровими горіхами. А з цієї ж закваскою пшеничний ну ніяк (((хоча звичайно і він смачніший магазинного, але як хочеться з такою ж легкістю як житній, отримувати і пшеничний. Дякую Вам за Вашу роботу, у мене все одно вийде, як у Вас)

Rina, і вам спасибі! 🙂 Що до біло борошна, то тут можна не особливо переживати, просто брати, коли потрібно, борошно з нормальними показниками. У борошно вносять всякі поліпшувачі та добавки в пекарнях, сам виробник рідко таким страждає. Якщо вам є принциповим органік-статус — то шукайте "Черинй хліб" і інших таких виробників, якщо немає — то Староосколькую пробуйте, Матушкин Гостинець. А ось що до цільнозерновий борошна — принципово жорнового помелу і чим свіже, тим краще. Більшість великих виробників продають під виглядом цз вообше незрозуміло що!

Дуже корисна підбірка статей! Буду рекомендувати подрузі, яка хоче навчиться пекти хліб. Чоловік каже піч на замовлення. А у мене страх, що щось не вийде. Та й кошиків потрібно стільки)) Чи буде хтось купувати такий дорогий хліб? Адже борошном звичайної не користуюся вже. Знайшла в / с виробництва Дівінка, яка 2-3 рази дорожче. Пишуть молять на сільської млині без добавок. Хочеться вірити)) А хліб з магазину їмо тільки в гостях) Дякую &# 128077;

Ірина, відмінно! Рада, що спрацювало))

Здрастуйте, Олено!
Тепер миску прибираю на 10хв, і збільшила час випічки на низькій Т.
Так, ще провітрюють духовку. Все вийшло!
спасибі вам велике!

Олена, оцет подкисляет, але і може зробити так, що м’якуш буде кришитися — кислоти в надлишку руйнують клейковину. Учіитвая, що врецепте спельтовой закваска, не можу зрозуміти, навіщо в тесті оцет. Поки можу вам порадити в роботі зі спельтовой хлібом знижувати вологість тесту і не допускати високих температур, щоб тісто меньш пливло. Можна використовувати холодну расстойку)

Ольга, ви дивовижна людина, що змогли так здорово себе організувати)) З аткім підходом ви дуже швидко навчитеся пекти хороший вдалий хліб)) Спасбо, що поділилися!

ІрінаП, а дно хліба пропікається? Можете миску Грута довше і долше піч на зниженою температурі, возмонжо, хліб не встигає пропектися. Миску можна знімати на 10-12 хвилині, кірка тоді буде міцніший.

Олена, Артур, допоможіть, будь ласка, розібратися зі спельтовой хлібом. Хочеться спекти спельтовой хліб у вигляді буханочкі, бажано пухнастою. Розумію, що сама спельтовой борошно не дуже сприяє пухнастості. За кордоном регулярно бачу красиві пухнасті буханочкі з спельта. У складі: Sprouted Spelt, Spelt Sour Dough, Sunflower Oil, Sea Salt, Filtered Water and Vinegar. І ось тут виникає питання: це оцет надає саме легкість тесту? Чи потрібен оцет в заквашувальному хлібі? Якщо так, то в якій пропорції його додавати? величезне дякую!

Добридень усім! Хочу поділитися досвідом для всіх, хто тільки починає пекти свій хліб на заквасці. Просто ділюся своїм вдалим досвідом:
1. Уважно прочитала обидві форми для закваску. І тут же змішала перші 50 і 50 борошна і води. І потім в процесі просто дала своєї заквасці прожити все її стадії.
2. Продовжила читати добірку статей для новачків. Купила ковпак Emile Henry (не пошкодувала жодного разу. ).
3. Законспектувати статті блогу і після всі записи сістематізаровала. Так, як студент, так, довелося переписати. Зате теоретична база уклалася в голові. Наприклад, поки летіла в літаку у відпустку, перечитала і записувала в блокнот.
4. Чітко слідувати складу борошна в рецепті. Потім вже, набравшись досвіду, можна і поексперементувати.
Сподіваюся, кому-то допоможе. всім успіхів!

Олена! спасибі вам за відповідь!
Пропрацюю за всіма пунктами, що ви написали.
Хліб печу в старенька газова плита "Гефест" і є автономний термометр.Каменю немає, є дуже товсте глиняне блюдо, накриваю емальованому мискою, все грею40-60мін . Хліб з холодильника не грію, відразу надрізають і в піч.
T240-230, час випічки з мискою 20хв., без миски 10 хв.пріT200.
Хліб на кшталт рум’яний, але всередині ніби хлопець, вологий.Може, T зробити вище і миску зняти раніше?

Ірина, здрастуйте! Тут або недопеклі / неправильно пекли, або особливості борошна — пробуйте змінювати борошно. Хліб не повинен бути липким, спробуйте ось що:
— стежити за тим, щоб тісто було добре розпушеним і пишним після бродіння;
— починати випічку з високої температури, через 15 хвилин знижувати на 20-30 град. і висушувати камеру — прибирати воду, знімати ковпак і тд.
— перевіряти температуру готовності щупом — 96 і вище внутрішня температура готовності хліба.
І розсаджені, будь ласка, як саме ви печете, як організуєте умови випічки в духовці.

Олена, здрастуйте!
Освоюю науку хлібопечення по вашому блогу.Спекла гречаної з цибулею, моїм онукам дуже подобається. Сам хліб і румяненькій, і гребінець ,, півнячий ,, але м’якуш дуже вологий, хоча і дірчастий.
При замішуванні тіста води беру на 150гр.менше
а частина залишилася води заміняю на фр.дріжджі (гр.100).Тісто виходить не липке, расстройка в холодильнику при 7-8 часов12 . Все інше строго за рецептом.
І дуже вам вдячна за ваші уроки!

Олена, спссібо за інформацію!Асі зрозуміла!

Галина С, здрастуйте! Я теж помітила, що дві Галини відразу написали))) А тепер по справі:
1) з накопиченням кослотності все з точністю до навпаки, чим менше% стартера, тим повільніше накоплчется кислотність і, чим більше — тим швидше. Це в цілому. Але ви розглядаєте цей процес поза контекстом часу, будь-яку закваску потрібно використовувати ВЧАСНО, розуміючи, що закваска з великим% стартової культури дозріє швидше, а з меншим — повільніше. Нам закваска потрібна на піку.
2) За замісу. У спіральному міксері у вас немає інших способів: або подвійна гідратація і доведення тесту до осудної стану, або ручної заміс. Щоб не перемісити тісто, раджу стежити за його температурою, висока температура вбиває клейковину.

Олена, почитала я Вашу статтю про закваски!Дякую!Я там Вам навіть коментувати.писала, і дивлюся слідом ще одна Галина написала.&# 128513; Я-Галина З. буду тепер!&# 128514; І все одно, для мене закваска-постійна загадка&# 128584;.Або я така. &# 129318; ♀️А ось Ви мені написали, при моїх пропорціях накопичення кислот неминуче?Яких саме?На скільки я розумію, чим менше "стартера", а багато борошна і води, ну, наприклад: 1:10:10, тим закваска кислі, вона довше стоїть дозріває і більше накопичує кислоти, а ось в пропорціях: 1: 2: 2 або навіть 1: 3: 3, менш кислоти.Я до речі опару зараз ставлю або 1: 2: 2, а якщо стартера багато, то і 1: 1: 1.Вона і дозріває швидше і в підсумку опара НЕ Кисляк.
З приводу тесту, що Ви мені в минулий раз радили, шляхом подвійної ГИТР., в планшет.мікс, ну я так з фр.булкою проексперементіровать, після автолізу і основного замісу додала води, перед маслом, я довго його місила, вже на 4 швидкості, щоб його в купу зібрати, руками доотбівала.Багато відпочинку йому давала, інакше, як рветься і все, ось немає гладкості волокниста поверхню і все!Начебто все вийшло, але я тепер і думаю, може я до цього не перемішую, а недо. Ну тоді б у мене під час формування воно не липло до рук і не пливло, правильно?У мене тепер постійний страх- Переміст тесту і розрив клейковини!&# 128584;

Галина, не можна тільки один якийсь аспект розглядати, тільки в контексті. У ваших пропорціях накопичення кислот неминуче! Важлива не шапочка — це про консистенцію в вологість, а співвідношення стартер / борошно і поведінку закваски при цьому.

Про тісто зрозуміла, спасибі!Завтра так спробую замісити.Про закваску: годую 1: 2: 2 (10:20:20 або 5:10:10), якщо 5:10:10 довше тримається на піку, дивно.І ось сьогодні погодувала 10:20:20, вона росте, але чомусь поверхня рівна, немає "шапочки".Це чому?У мене іноді і раніше не було шапочки.Навіть не знаю чому. Почитаю обов’язково статтю про ведення, але я раніше вела закваску, як і Ви, 60%, мені здається вона почала накопичувати кислоту.І втрачати силу, ну і дріжджі, хоча вона у мене не переписала.Можливо я помиляюсь.

Галина, в цілому про подвійну гидратацию вірно, тільки сенс ще простіше: вам потрібно замісити вже готове хлібне тісто з сіллю і будь-якими іншими інгредієнтами, передбаченими в рецепті (через аутолиз, звичайно ж), а потім додати води — в уже готове гладке тісто. Адже у вас проблема в тому, що ваш тістомісильник не може впоратися з вологим тестом, не може його "зібрати" і дати клейковини розвинутися, тому вам потрібно отримати тісто звичайної вологості, а потім додати води.
про закваску. В яких пропорціях ви її годуєте, що вона так зріє? почитайте статтю "Пшеничне і житнє закваски, як вести", вона зовсім недавня. Там про те, як вести закваску так, щоб годувати раз на добу і щоб вона при цьому не перестигати.

Олена, величезне спасибі за відповіді!Спробую!Ось по-поводу, подвійний гітратаціі, т.е.якщо у мене мається на увазі тісто 80%, то я спочатку вношу, наприклад як для 60% вл.тесту, решту після основного замісу, після того, як тісто почне збиратися в грудку, правильно?З сіллю?Або після солі і всього? І ще питання по заквасці:"Скажіть, якщо 100% пшеничне дозріває повністю, за 6-8 годин, т.е. 3 рази на день годувати доведеться, це нормально?Я її тільки вивела, як тиждень, і вона дуже активна, тісто дуже швидко бродить і збільшується сильно, це нормально?

Галина, і ще доповнення — про Переміст. Тісто руйнує клейковину, коли перегрівається і коли обробка його занадто довга і інтенсивна, саме в тістомісильн таке може бути. Зруйнована тісто дуже липке і мажущейся, не здатне чинити опір вашому впливу, воно розтягується і рветься. Але такий стан тесту, особено вологого, легко переплутати з недомесом. Щоб перевірити, перемісити або недомесілі, складіть тісто в ємність і дайте йому 20 хвилин відпочинку, потім складіть. Якщо воно залишилося таким же липким і рветься, не збирається від ваших дій, — Переміст. Якщо видно, що воно збирається, стає більш гладким — недомес і можна ще помісити. Важливо складати тісто мокрими руками, до сухим воно в будь-якому випадку буде липнути.

Галина, здрастуйте! І вам спасибі за довіру і питання))
1) Планетарні міксери не вміють місити вологе тісто, їх гак і констуркція чаші не дозволяють нормально захоплювати і обробляти таке тісто. Має сенс використовувати метод подвійного гідратації, коли спочатку не всю воду вносите, частина залишаєте і додаєте в уже розвинене тісто. Для цього спочатку замісіть просто м’яке хлібне тісто з частиною води і, коли воно буде вже красивим і гладким, внесіть залишок води. Це буде непросто, тому що тісто з міцним каркасом буде відсікати воду, але треба постаратися зробити, інших варіантів немає 🙂 Або весь заміс — відбивання, але потрібно стежити за технікою замісу тоді 🙂
МАЛС вноситься в кінці замісу, коли тісто вже гладке. Якщо масло вносити раніше (особливо це стосується здоби, коли масла багато), воно заважає клейковиною розвиватися. Молекули масла обволікають молекули клейковини і заважають їм формувати зв’язку, які ми бачимо, як нитки і плівки. Коли клейковина розвинена, масло робить тісто більш еластичним і м’яким, фактично змащуючи ці нитки і плівки.

Олена, здрастуйте!Величезне Вам спасибі, що Ви є!Дякую за ту інформацію, якою Ви не просто діліться, а розжовувати і кладете нам в рот!))) У мене ще й питання: Я завжди боюся перемісити тісто, у мене прям страх з цього приводу.Я в основному заміс починаю планітарним міксером, а руками відбиваю вже в кінці, і то не завжди.Ось у мене іноді клейковина не розвивається, або я її руйную, я не можу зрозуміти.Тісто при замісі в міксері не збиралося в грудку і не ставало таким пружним, а ось ну зовсім дрябленькое.Так, вологість тесту 80%.Так ось в кінці замісу, воно як розривається і все, і потім після бродіння, на предформовку прям дуже липке, як ніби я його водою змочила, і до рук природно липне.Ну і як ніби розривається, розповзається.Борошно не міняла.Але в складі були висівки, вони могли вплинути на розрив клейковини?Так, ще я додала сл.масла, і чула, що його потрібно додавати після практично розвиненою клейковини, інакше воно впливає на неї.Чи так це?І скажіть, коли все ж правильно, на якому етапі додавати масло вершкове?І як уникнути перемісити?Як зрозуміти, що досить місити?І чи є візуальний орієнтир по тесту, під час замісу, що ось зараз тісто розповзається, а наступний етап замісу-собірется в грудку і тісто готове!))))Дякую!

спасибі вам величезне! Я новачок, інформації багато, все цікаво, корисно, пізнавально, а тут якраз все структуровано і по порядку!

Денис Суховій: «Займаюся пекарським справою близько 12 років і все одно мені є чому вчитися»

13 листопада, 2017

Денис Суховій

Класичний круасан, пахне вершковим маслом, відмінний флет уайт, чудовий співрозмовник … Кращого початку для дощового, похмурого неділі навряд чи і придумаєш. Розмовляємо про хліб насущний із засновником школи пекарів і Гільдії пекарів України Денисом Суховієм в його артізанской пекарні Chef Bakery на Жилянській, 97а.

Денис, на вашу думку, справжніми пекарями народжуються чи стають?

Безумовно, пекарем ніхто не народжується. Як і журналістом або фахівцем в іншій сфері … Професіоналізм приходить з практикою. Я став пекарем тільки на сьомому році роботи в пекарні, хоча в професійному плані вже вмів замішувати тісто, знав багато технологічні особливості. Але усвідомленість прийшла набагато пізніше.

А що таке «усвідомленість» в пекарському справі?

Усвідомленість — це відповідальність. Уявіть ситуацію, коли заглядаю я в одному з ресторанів через віконце в кухню — а там сидить хлопець в рукавичках, в яких він робить салати, і «юзает» свій мобільний. це неусвідомленість. Усвідомленість — це, коли ти миєш руки кожну годину, міняєш рукавички, одягаєш кухарський ковпак, навіть, коли тебе ніхто не контролює і не бачить. Усвідомленість — це, коли ти займаєшся не тільки собою, але і людьми, які від тебе залежать. Усвідомленість — це, коли ти не боїшся проявити ініціативу щодо поліпшення роботи виробництва, навіть якщо тебе за неї звільнять. Але ти точно знайдеш інше місце роботи, де таких як ти цінують.

Значить, не було ніяких дитячих мрій про те, як Денис виросте, напече самого смачного хліба і всіх їм нагодує?

В юності мені подобалися музика і література. І до Києва я приїхав, щоб стати музикантом. Але, якщо порівнювати мене в той час і зараз, то ці дві абсолютно різні людини на даний момент повністю розійшлися. Я навіть відчув той момент, коли один пішов.

Сумували за нього?

Насправді, мені було сумно ..

Денис Суховій

Чи не час зараз повернути цю людину — Музиканта і Літератора? Подружити його з пекарень?

пробую. Те, що я колись писав, створювалося в певному настрої. Часто це була уповільнена депресія. Всі мої пісні мають трохи чорнушний відтінок і зараз сприймаються мною зовсім по-іншому. Свої літературні таланти намагаюся застосовувати в описі пекарських процесів і своїх пригод. Раніше писав маленькі розповіді, потім склав великий, який згодом видали абсолютно безкоштовно. Після першої книжки став більше літературою займатися, відразу другу написав. Думав, що теж надрукують, але потім жахнув криза 2009. І її вже ніхто не захотів публікувати. Було не до книг. Хорошу ляпас отримав тоді … Колись вчив малюнок — думав займатися татуюванням. Навіть з пекарні хотів йти.

Вам не здається, що зараз занадто багато розвелося пекарень? На кожному розі по дві ..

Думаю, не багато. Не всі ці проекти успішні. Мало закриття пекарню, її ще утримати треба. Багато хто не вміють працювати, набирають невідповідних фахівців, тому проекти швидко відкриваються і ще швидше закриваються. Мій знайомий, наприклад, збирається відкривати пекарню і бере на роботу шефом хорошу людину, але не професіонала. Ставлю на цей альянс максимум три місяці, тому як виключно на дружбу і хороших відносинах якісне виробництво не побудуєш. Часто в пекарні беруть людей, які працювали на хлібопекарських сумішах і зовсім не вміють працювати з натуральним продуктом.

Пекарня може бути більш-менш прибутковою, коли все працює в комплексі — є в ній і хліб, і слойка, і кондитерка, і сендвічі … І всі ці процеси треба організувати, зробити робочими. Ми ж не робимо проект просто заради того, щоб пишатися тим, що він у нас є? Хоча є, напевно, і такі хлопці, у яких багато грошей, ось вони тільки тим і займаються, що відкривають і закривають ресторани.

Яка пекарня може називатися ідеальною?

Це виробництво, яке працює за нормами і дає хороший продукт. Для цього в ній повинні працювати компетентні люди і використовуватися хороше сировину. На борошні не повинен лежати шматок ковбаси, всі процеси повинні бути розведені, з виробництва не повинні бігати п’ятеро дітей і ще кілька собачок, тому що це сімейна справа … Я сам креслив план моєї пекарні. Багато де доводилося ставити виробництво хліба, але даний проект — мій перший великий і «з нуля». Вважаю, що йде він досить добре. Сама архітектура будівлі пекарні благоволила до того, щоб вийшла окремо і школа, і виробництво, і склад, не стикаючись, не заважаючи одне одному. Ми ростемо, розвиваємося, впевнено йдемо до норм ХАССП (концепції, яка передбачає систематичну ідентифікацію, оцінку і управління небезпечними чинниками, що суттєво впливають на безпеку продукції), які незабаром будуть у нас в країні.

Денис Суховій

Винороби оперують таким поняттям як «чесне вино», а чи є щось подібне у пекарів? Як зрозуміти, чи дійсно хороший цей продукт або його краще не купувати?

У хлібі я розбираюся. І мене дуже дратує, коли інші пекарі намагаються втюхати мені продукт, обманюючи, що він без дріжджів, живий або на заквасці … По відношенню до покупця повинні бути чесність і повагу. Так, я б міг видавати свій хліб за бездріжджовий, але я не роблю цього, бо в ньому є 0,2-0,3% дріжджів..

Для хліба важлива витримка, як і для хорошого вина, сиру або м’яса. У таких продуктів і ціна інша, тому що спочатку береться якісну сировину і витрачається на нього більше часу. Якщо хлібозавод може обертати раз о третій годині, наприклад, 2 000 кг хліба, а зміна становить 12 годин, то він продає за 4 обороту 8 000 кг хліба. А я за добу можу обернути тільки 1 000 кг. Я тісто веду через холодильник, де починають працювати природні ферменти, які є в борошні. Це не швидкий процес, і щоб його прискорити, багато примусово додають в тісто синтезовані ферменти, поліпшувачі, які дають хліба кірку, додають свіжість.

Який дивний хліб вам доводилося куштувати?

Я вчився у Франції в показовому для мене місці, де роблять хороший хліб. Там були особливості рецептур, які мене здивували, але вони не дивні. А самий дивний хліб, на мою думку, — це хліб кухарів. У кухаря, який прийшов в пекарню, інше розуміння продукту. Наприклад, він готує суп, куди йде багато компонентів. Те ж саме він намагається проектувати і на хліб. Пробував хліб одного знайомого кухаря, який спеціально кидав перець з томатами, додав купу інших компонентів … Я так і не зрозумів, суп це або хліб?

Замовляли мені дивні хліба — просили всередину запекти пляшку горілки або оливкової олії. Приносили напилок, який, за задумом замовника, повинен бути в випічці.

Тобто, чим більше інгредієнтів, тим гірше хліб?

У кожного пекаря є період становлення. У мене він був дуже насиченим. Я пройшов багато стадій, коли хотілося хліб фарбувати, додавати солод, використовувати купажі, тобто змішувати різні типи борошна … У підсумку приходиш до класичного круасанів і класичного багета — вершини майстерності і смаку. Ви не зможете щодня їсти хліб з 12 злаками і 15 томатами, вам все одно захочеться простий чіабатти з оливковою олією, багета або круассана, в основі яких зовсім небагато простих інгредієнтів.

Наскільки вам, як пекаря, цікаві традиції українського хлібопекарства?

У чомусь вони унікальні. Найрозвиненіша пекарські країна в моєму розумінні — Франція. Решта за нею повторюють, намагаючись зробити щось своє на її ідеях. До речі, у Франції історично пекар — чоловік, у нас — жінка. У нас за фактом був житній хліб на кожен день, він добре тримав вологу, черствів не так швидко, як пшеничний. На свято робили випічку з білого борошна. На весілля пекли коровай, на якому завжди розміщували масу символів: листочки дуба — чоловіче начало, калина — жіноче ..

У пекарському справі інших країн теж багато символізму?

Логотип французької Гільдії пекарів дуже схожий на герб масонів: циркуль, рукостискання, око в трикутнику … Форма круассана — півмісяць — обумовлена ​​перемогою турків в франко-турецькій війні. Багет символізує багнет. Але якихось прикрас у вигляді листочків, квіточок, які б щось позначали — такого немає. Символіка Франції в основних формах.

Є традиційна випічка, а є фантазійна з мертвого тесту — борошна з сиропом або з гарячою водою. З нього роблять дивовижні речі, це дуже високий рівень майстерності. Майстер розуміє продукт, він точно знає, чи потрібно тісто заварити або зробити покруче сироп, щоб консистенція була найбільш підходящою для його твори. Цей хліб можна їсти, але з нього роблять справжнє шоу. При чому, на конкурсах змагаються не просто пекарня з пекарнею, а країни межу собою. Колись я пробував себе в подібному мистецтві, зробив з житнього борошна з сиропом пекарню в мініатюрі, з пічкою, нарубаними дровами і маленькою сокиркою, столиком, на якому стояло замішане тісто, кошиком з хлібами на расстойке. Також зробив кілька експозицій для декору на полиці магазину.

Хочеться творити щось цікаве і у нас в країні, тому створив курси, куди приходять вчитися одному певному напрямку в хлібі. В нашій Гільдії пекарів був конкурс, один з перших, на який кожен учасник приніс свою буханку. Хліб був настільки різними, що класифікувати його було неможливо. Нам необхідна школа, завдяки якій наші пекарі зможуть робити круасани або багети так, що їх можна буде порівнювати навіть просто виклавши поруч один з одним на столі, відповідно, влаштовувати конкурси.

У моїй школі є різні формати навчання: платні курси, безкоштовні. Найголовніше, що люди, які пройшли у нас 4 дні курсів або були на великому пекарському курсі, вже не ходоки в пекарні низького рівня. Вони будуть або самі пекти якісний хліб, або куплять у тих, кому довіряють, або ж прийдуть до мене, чому я несказанно радий.

Денис Суховій

У вашу школу можна приходити навіть тим, хто зовсім не знає пекарського справи?

Напрямок нове і до нас приходять «нульові» або ті, хто трохи щось пробував в цій справі. Зараз запросили на роботу-навчання на виробництво 5 осіб — всі дорослі свідомі люди, більшість з них юристи, у багатьох є своя справа. Найголовніше — їм подобається хліб. Вони будуть у нас сім місяців. Аналогічне навчання в Європі на тих же процесах обійдеться приблизно в 20 тисяч євро. Цей курс я постараюся візуалізувати — буду брати інтерв’ю, записувати відео, зроблю короткі репортажі про те, як і чому змогли навчитися на виробництві, хто зійшов з дистанції, хто дожив до кінця, чи готові далі продовжувати своїми зусиллями або залишитися у мене ..

Основна мета школи?

Освіта. Комерція, ніхто не приховує, теж двигун. Я бачу розвиток самого напрямку, а це значить, що будуть розвиватися і школа, і пекарня, і інші проекти. Зверніть увагу, скільки у нас в країні різних кондитерських шкіл. Багатьом з них більш десяти років. Тому рівень освіченості з кондитерської справи у нас набагато вище, ніж по пекарського. У нас в найменшому місті є кондитерська, де продають макаронів і знають, що таке мільфей. Держава, на жаль, абсолютний імпотент щодо освіти і не може нічого зробити без глобальної перебудови. Один з університетів намагається впровадити аналогічну нашій програму для пекарів, але їм потрібно шукати хороших викладачів.

Здавалося б, що може бути простіше хліба? Я займаюся цією справою близько 12 років і все одно мені є чому вчитися. Нещодавно почав писати книгу про пекарні, включив туди опис обладнання, бізнес-план по організації виробництва, як працювати з персоналом і як правильно ставити процеси. Додам ще трохи рецептів.

Як всі ваші таланти раптом знадобилися в одному місці ..

Тільки музику поки ніяк не прив’яжу ..

Але ви ж напевно співаєте, коли створюєте хліб?

Питання ставила Інна Левенець
Фото: з архіву Дениса Суховія

Ссылка на основную публикацию