Дарницький хліб рецепт по ГОСТу

Дарницький хліб рецепт по ГОСТу

Увійти

Авторізуемся в LiveJournal за допомогою стороннього сервісу ви приймаєте умови Угоди LiveJournal

  • Останні записи
  • Архів
  • друзі
  • інфо
  • Меморіс

Дарницький (ГОСТ 26983-86). Тільки рецептурная карта. Але може кому стане в нагоді.

технологічна інструкція
Ця інструкція поширюється на виробництво хліба дарницького, що виробляється з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного першого сорту.
Хліб аматорський виробляється формовим масою 0,9 і подовим масою 1,25 і 0,9 кг.

Характеристика готової продукції
Якість хліба дарницького має відповідати вимогам чинного стандарту.
Хліб дарницький має такий зміст основних харчових речовин в 100 г:
Вода, г — 42,4
Білкові речовини, г — 6,6
Жири, г — 1,1
Вуглеводи засвоюються, г — 41,0
Вуглеводи неусвояемие, г — 4,4
Органічні кислоти, г — 0,8
Мінеральні речовини (зола), — 1,7
Енергетична цінність 100 г хліба дарницького — 206 ккал.
перелік сировини
Для виробництва хліба дарницького використовуються наступні види сировини:

борошно житнє хлібопекарська обдирне;
борошно пшеничне першого ґатунку;
дріжджі пресовані хлібні; — сіль кухонна;
вода питна

та іншу сировину відповідно до «Вказівок до рецептури на хлібобулочні вироби по взаємозамінності сировини».
Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації.

Опис технологічного процесу
1. Підготовка сировини до виробництва хліба дарницького з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного першого сорту повинна проводитися відповідно до технологічної інструкції по виробленню хлібобулочних виробів.
2. Тісто готують на заквасках густих, рідких без заварки, рідких з заваркою або на концентрованих молочнокислих заквасках (КМКЗ). Готовність тесту визначають по кислотності, передбаченої технологічним режимом, і за органолептичними показниками.
Рецептура і режим приготування тіста з співвідношенням борошна житнього обдирного і пшеничного першого сорту 60: 40 на густий заквасці, рідких заквасках і на КМКЗ наведені в табл. 5 і 6.
Готове тісто обробляють, тестові заготовки для формового хліба укладають у форми, для подового — в листи і направляють на расстойку. Тривалість вистоювання для виробів масою 0,9 кг становить 45-60 хв.
Випічку виробляють в зволоженою пекарной камері при температурі 200-240 ° С.
Тривалість випічки виробів масою 0,9 кг фірмових 55-57 хв, подових 50-52 хв. Хліб перед випічкою з печі рекомендується обприскувати водою.
Температурний режим і тривалість вистоювання і випікання можуть змінюватися в залежності від типу і конструктивних особливостей обладнання і умов його експлуатації.

Hlebinfo.ru — рецепти хліба, обладнання для пекарні та будинки

Все від випічки хліба і кондитерських виробів до відкриття міні пекарні — хлібопекарське обладнання, хлібопічка, збірник рецептів і рецептур, школа пекарів

Хліб на заквасці

Хліб дарницький: рецепт по ГОСТу

Тут ми публікуємо рецептуру і технологію виробництва дарницького хліба, а про його корисні властивості можна почитати в статті Дарницький хліб — наше багатство!

Хліб дарницький виробляється з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного першого сорту та іншої сировини подовими формові згідно ГОСТ 26983-86.

Маса одного виробу по ГОСТ 26983-86 повинна становити 0,5-1,25 кг.

Після випічки в кінці максимального терміну витримки продукції на підприємстві (до 14 годин) допустиме відхилення маси 1 готового виробу в меншу сторону не повинно перевищувати 3%, або 2,5% для середньої маси 10 виробів.

Допустимий термін реалізації дарницького хліба в роздрібній торговельній мережі після виїмки готових виробів з печі становить 36 годин.

Кислотність м’якушки готового виробу не повинна перевищувати 8 градусів.

Вологість м’якушки — не більше 47% (для подового) і не більше 48,5% (для формового).

Пористість м’якушки — не менше 57% (для подового) і не більше 59% (для формового).

хліб дарницький

Особливості випічки дарницького хліба

1.Підготовка сировини проводиться відповідно до прийнятого порядку.

2.Тісто готують на густих, рідких без заварки, рідких з заваркою або концентрованих молочнокислих заквасках.

3. Готовність тесту визначається органолептичним методом або за рівнем кислотності.

Готове тісто обробляють на заготовки, які укладають у форми або на листи і відправляють в розстойною камеру на 45-60 хвилин.

Оптимальні умови для вистоювання тістових заготовок: вологість — 85%, температура — 35-40 ° С.

Тривалість випічки:

— для фірмових заготовок 0,9 кг — 55-57 хв;

— для подових заготовок масою 0,9 кг — 50-52 хв.

Температура випікання в зволоженою пекарной камері — 200-240 о С.

Перед виїмкою з печі хліб рекомендується обприскати водою.

Таблиця 1 — рецептура і технологічний режим приготування тіста на густого та рідкого заквасках

рецептура дарницький хліб

Фото до коментарів надсилайте на hlebinfo @ mail.ru

Для запобігання спаму, коментарі публікуються після перевірки модератором.

Поки чекаєте відповіді на коментар, можете подивитися рекламу!

Коментарі

4.5.2 Допустимі негативні значення відхилення маси виробу від встановленої маси для не упаковані в споживчу упаковку дарницького хліба в кінці терміну максимальної витримки на підприємстві-виробнику після виймання з печі не повинні перевищувати 3,0% маси окремого виробу і 2,5% середньої маси 10 виробів.

спасибі за коментар.

Вітаю. Не можу зрозуміти, що значить борошно в заквасці? прочерк в самій заквасці, але 25кг в тесті. Це як?
і ще — 13кг витрачається на закваску, чому ці 13 кг не входять в розрахунок з 100 кг?(Рідка закваска без заварки)

Підсумуйте компоненти 1-го стовпчика таблиці (19 кг закваски + 22 кг житнього борошна + 16 кг води) — вийде 57 кг. У 57 кг міститься 33 кг борошна (другий стовпчик), з них 22 кг — яку вносить житнє борошно і 11 кг містилося в 19 кілограмах закваски. Третій стовпчик: 38 кг закваски + 13 кг борошна + 25 кг води = 78 кг. У 78 кг закваски міститься 25 кг борошна (13 кг ми внесли і 12 кг було в 38 кг закваски, яка використовувалася за рецептурою). Наш сайт розрахований на професіоналів, відповідні таблиці їм зрозумілі і звичні.

Підкажіть і поясніть будь ласка як читати ці таблиці правильно. Дякую

Вкажіть конкретно, що Вам не зрозуміло.

Просто вгадайте чому говорять сьома вода на Кисіль?

Тому що кожна жива Душа самостійна і вільна, а творчий процес не піддається стандартизації. Я вгадав? В принципі, вода, навіть найперша або сьома, здатна запам’ятовувати інформацію простору на духовному рівні. Найчастіше в змивки або помиях можна знайти багато цінного, того чого перша вода не помітила.&# 128522; Може бути дурість, але в цьому щось є.&# 128522;

Дякую за таку корисну статтю! Але хотілося б уточнити пару моментів. Якщо робити опару на житній заквасці зовсім без додавання пром дріжджів, то приблизно за скільки годин вона буде готова. Я після замісу тіста, де переважає житнє борошно, відразу викладав в форми і ставив на расстойку при кімн темп. Виходить, процес ферментації плавно переходілл в процес вистоювання. Це не правильно?

Доброго дня, Сергію! До хлібопечення поняття «правильно» і «неправильно» неспроможні. Якщо Вас влаштовує отриманий результат — значить це правильно. Час приготування закваски залежить від багатьох умов, орієнтуйтеся на ті рекомендації, які наведені в статті і на власний досвід.

Дякую за дуже пізнавальний сайт!
Чи припустимо при випічки дарницького хліба використовувати замість пшеничного борошна 1 сорту борошно загального призначення М55-23?

Здрастуйте, Олександре! Якщо Ви виробляєте хліб за ГОСТом, то рецептура повинна відповідати цьому ГОСТу.

Вітаю! Мені сказали, що на виробництві використовують якусь особливу закваску для хліба. Чи можете ви розповісти, як її готувати?

Привіт, Анастасія. Технологія приготування виробничих заквасок описана на нашому сайті. Яку особливу закваску Ви маєте на увазі?

Вітаю! А чи можливо піч Дарницький хліб в конвекційної печі?
Хочемо спробувати в конвекційної і в подовой (в формах звичайно ж).
І при якій температурі (і якому часі) краще расстаіваться і випікати?

У конвекційної печі хліб випікати можна.
Оптимальні умови для вистоювання тістових заготовок: вологість — 85%, температура — 35-40 ° С, час 45-60 хвилин. Температура випікання в зволоженою пекарной камері — 200-240оС.

Випадково зайшла на сайт, щоб дізнатися, з чого роблять дарницький хліб. Мене вразила довершеність відповідей, професійна (і не тільки) грамотність консультанта і шанобливе ставлення до співрозмовників. Рідкісне як на теперішній час поєднання.

З щирою повагою Лідія.

Привіт, Лідія! Дякую за добрі слова.

здраствуйте по чому хліб сильно кислить

Привіт, Антон! Ваше професійне завзятість гідно похвали! Хліб «кислить» в тому випадку, якщо в процесі бродіння в тісті накопичилося занадто багато кислот або порушений баланс органічних кислот. Особливо «винна» в формуванні різкого кислого смаку оцтова кислота. У літню пору (при підвищених температурах) ця кислота утворюється в тесті найбільш активно. За рахунок зміни балансу органічних кислот в бік збільшення частки оцтової кислоти, хліб стає більш кислим на смак навіть при рівні кислотності, відповідної нормі. У будь-якому випадку для вироблення смачного хліба треба контролювати кислотність закваски та тіста.

здрастуйте шановний, у мене такого роду питання (я б хотів дізнатися правельную рецептуру хліба дарнецкого, розрахувати по колисок у нас люлька 2о кг готового тісто ось хотів дізнатися рецептуру приготування на 20 кг по госту

Привіт, Антон! Виробничі рецептури наводяться на 100 кг борошна. Якщо Ви використовуєте іншу кількість борошна, то перерахуйте виробничу рецептуру методом пропорції. Тісто готується певної вологості. Для того, щоб розрахувати кількість води, необхідної для замісу тіста, треба знати вологість борошна та інших сировинних компонентів, у мене цих даних немає. Вологість вказується в документах на борошно та іншу сировину. Чим вище вологість, тим менше води додається в тісто. Подивіться, в рецептурі Дарницького зазначено, що кількість води, для замісу тіста визначається розрахунковим методом. На нашому сайті розміщено статтю Як розрахувати вологість тесту, уважно подивіться, там написано, як розраховувати кількість води на заміс. Вам це треба обов’язково освоїти. Якщо щось буде не зрозуміло — пишіть.

Вітаю!Я дуже вдячна, Вам, що, стільки корисної інформації знайшла для себе, на Вашому сайті!Дякую! Підкажіть, будь ласка, як можна приготувати закваску для «Дарницького» хліба з використанням дріжджів, житнього борошна, води?Або, щось ще додавати? Виходить, ніби, опари?У нас невелика пекарня.Ми випікаємо кілька видів хліба, батони.Хочу ввести маленькі буханки, по 300 гр.Добре беруть «Дарницький», вирішила зменшити масу і навчитися правильно випікати.Допоможіть будь ласка.Дякую!

Привіт, Альфия. Докладні рекомендації по виведенню житніх заквасок наведені в статті
Житні закваски спонтанного бродіння, розміщеної на нашому сайті. Подивіться цю статтю, там все розписано по пунктах. Бажаємо успіхів! Пишіть, будемо раді допомогти.

Здраствуйте шановний, ось у мене токого роду питання по хлібу дарнецкому, я працюю на пекарні замішую тісто але немагу зрозуміти чомусь хліб став низький, які можуть бути причини?

Привіт, Антон! Причин може бути безліч. Найчастіше зниження об’ємного виходу пов’язано з низькою якістю борошна або зниженням підйомної сили закваски.

Вітаю. Підкажіть, будь ласка, чи можна при виготовленні дарницького хлібі замість борошна першого сорту використовувати борошно вищого гатунку?

Доброго дня, Ірино. Згідно ГОСТ 26983-86 хліб Дарницький повинен вироблятися з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного першого сорту. При використанні борошна в / с хліб не буде відповідати вимогам стандарту.

добрий день!Підкажіть будь ласка, до нас прийшла борошно свіжа 5 днів отлежки, батони дуже стискає в печі, чи може це бути через те, що вона свіжа?
За житньо-пшеничному: присутні діри в хлібі, я так розумію потрапило повітря при формуванні, як з ними можна боротися?

Доброго здоров’я Наталя.
Тісто з недоспілої борошна розпливається, не тримає форму, а у Вас при випічці батони «стискаються» (втрачають обсяг?). Можливо причина криється в особливостях клейковини (зайве міцна).
Освіта «дірок» в хлібі може бути пов’язаний з різними причинами. Треба звернути увагу на особливості цих «дірок». Який метод формування (ручний або машинний) Ви застосовуєте? Зазвичай в м’якушки формуються порожнини при недостатньому механічному впливі на заготовки або в результаті попадання борошна між шарами тіста. На жаль, Ви не надіслали відповідних фотографій.

спасибі за відповідь. А як нам виправити ситуацію, якщо борошно прийшла з сильною клековіной.І від чого залежить колір борошна?До нас на пекарню прийшла борошно жовтого кольору-батони стискає або вони підсаджуються.Працюємо опарним способом.

Шановна Наталія, здрастуйте! Клейковина борошна сильна або міцна? Це різні речі. Хлібопекарська борошно з сильною клейковиною велика рідкість. Швидше за все клейковина вашої борошна міцна. Якщо я права, то можна застосовувати поліпшувачі, що ослабляють клейковину. Якщо клейковина сильна, то можна використовувати валку цієї муки з борошном, що має слабку клейковину. Колір борошна залежить від її сорту і особливостей містяться в борошні пігментів. Жовтий відтінок надають борошні каротиноїди. Отрубістие частки надають борошні сірий відтінок. Для відбілювання борошна можна використовувати заміс тесту на другій швидкості і відповідні поліпшувачі, що містять добавку сої.

добрий день! Співвідношення житнього та пшеничного борошна в рецептурі дарницького хліба: 60:40. Скажіть будь ласка співвідношення 50:50 допустимо? І як правильно документально оформити зміну рецепта.

Привіт, Тамара. Хліб Дарницький виробляється по ГОСТ 26983-86. У ГОСТ не регламентується точне співвідношення житнього обдирного і пшеничного 1 сорту борошна, отже співвідношення 50/50 допустимо. Рецептура затверджується згідно ГОСТ 15.015-90 «Система розроблення та поставлення продукції на виробництво. Хліб і хлібобулочні вироби ». Цей ГОСТ Ви легко знайдете в Інтернеті.

Скажіть, будь ласка, а як і чим можна визначити «активну кислотність» закваски?І як зіставляти ці значення з титруемой кислотністю?

Визначення активної кислотності в практиці хлібопечення зазвичай не застосовується. Активну кислотність вимірюють за допомогою приладу рН-метра. Практичне значення для визначення готовності опари і тесту має визначення загальної (титруемой) кислотності, яка виражається в градусах. У технологічних інструкціях вказується кінцева кислотність опари і тесту в градусах, на це і слід орієнтуватися. Використання рН-метра для визначення кислотності напівфабрикатів вельми скрутно і призводить до більших помилок.

Вітаю.
Я намагався зробити закваску в домашніх умови, але кожен раз нічого не виходило. Купити готову в магазині неможливо. Скажіть будь ласка чи можна замінити закваску на швидкі дріжджі або щось інше? Точно така ж ситуація з Бородинским хлібом.
Заздалегідь дякую.

Закваску для житніх хлібів на дріжджі замінити не можна. Закваски містять дріжджі (виділяють вуглекислий газ і піднімають тісто) і бактерії, що сприяють накопиченню кислот (в основному молочнокислі бактерії). Якщо житнє тісто не набере потрібної рівня кислотності, то нормальний хліб не вийде. На нашому сайті є стаття, в якій пояснюється, як підкислити житнє тісто лимонною кислотою. Багато вже перевірили наші рекомендації на практиці. Результат виходить хороший. Спробуйте.

добрий день. підкажіть, будь ласка, чи є ще якісь стандартні показники для визначення готовності тіста для випікання (крім обсягу), робота пов’язана з написанням програм для хлібопічок, об’ємний датчик поки складно зробити … а наприклад по кислотності можна сказати що тісто готове.

Так, кислотність є найважливішим показником готовності тесту. Кислотність тесту можна визначити в лабораторії методом титрування. Це досить клопітно, тому на пекарнях орієнтуються на органолептичні показники. Відразу хочу попередити, що загальна кислотність тіста (визначається титруванням) і активна кислотність тіста (виражається через рН) — це різні величини. Визначати загальну кислотність тіста в хлібопічці буде проблематично.

Вітаю.яка кількість води потрібно додавати?в рецептурі написано «за розрахунком» це як?
і чи правильно я зрозуміла, що при класичному рецепті частка заквашує борошна становить 40% від загальної кількості житнього борошна?
Дякую.

Шановна Ганно, здрастуйте. Справа в тому, що вологість хліба можна змінювати в досить широких межах. Залежно від того, яку вологість виробів Ви збираєтеся отримати, кількість вноситься в заміс тесту води слід розраховувати. Детальна методика розрахунків приведена на нашому сайті. Оптимальна кількість води підбирається досвідченим шляхом. При переробці однієї борошна в заміс можна вносити більше води (хороша влагосвязивающая здатність), при переробці інший — кількість води доводиться зменшувати (низька влагосвязивающая здатність). Чим більше води вноситься в заміс, тим вище колесо до воза (і нижче собівартість продукту).
Хліб дарницький можна готувати на рідких або густих заквасках, з заваркою або без заварки. Який рецепт Ви вважаєте класичним? Кількість заквашує борошна можна регулювати, головне щоб готовий хліб відповідав вимогам стандарту по вологості, пористості, кислотності, органолептиці. Виробництво хліба суттєво відрізняється від виробництва технічних виробів. Залежно від особливостей сировини і умов приготування тіста рецептури (певною мірою!) Доводиться коректувати.

Ви так докладно відповіли, спасибі.класичним я вирішила назвати хліб на рідкої заквасці)
печу будинку, для себе.Ось вирішила вчитися, як правильно.тому питання виглядають досить дурними).Буду знайомитися з Вашим сайтом ближче, дуумаю, що знайду тут багато корисного для себе.

спасибі за коментар. Надсилайте інформацію про результати Ваших експериментів на наш сайт. Любителі домашнього хлібопечення будуть Вам вдячні.

Тісто виходить пухке, формувати хліб складно, а під час вистоювання хліб тріскається. як можна виправити цю проблему? завчасно дякую за відповідь.

Тетяна, мені потрібна рецептура хліба і технологія. Так я відповісти не можу. Що значить «пухке» тісто? Які умови вистоювання? Зазвичай тріщини з’являються при занадто сухий расстойке.

Вітаю. Підкажіть а можна в пекарні випікати хліб на заквасці? просто замінювати їй кількість дріжджів. або це вже буде порушення госту?

Вітаю. Хліб на заквасці випікати можна. ГОСТ регламентує показники якості виробів. Тонкощі технології виробництва визначає виробник. Тільки майте на увазі, що технологія вироблення хліба на заквасках значно складніше, ніж на дріжджах. Закваски треба грамотно виводити і періодично оновлювати. Якщо на вашій пекарні працюють досвідчені професіонали, можна спробувати.

У нас невелика пекарня. Ми випікаємо Дарницький хліб за класичною рецептурою, але він не піднімається і буханець виходить низькою. Підкажіть будь ласка, що зробити щоб хліб вийшов більш пишний.

Шановний Іван, здрастуйте! Класична рецептура та технологія хліба Дарницький спочатку розроблені для великих хлібопекарських підприємств, що мають відповідне обладнання і технологічне забезпечення. Дарницький хліб виробляється на спеціальних заквасках або на заквасках з додаванням дріжджів. В умовах невеликої пекарні, оснащеної сучасним обладнанням, класичну технологію дарницького хліба відтворити дуже важко. Житньо-пшеничний хліб виходить низьким в тому випадку, якщо тісто готується на поганий заквасці або в переробку потрапила низькоякісна борошно. Якщо Ви надішлете мені детальну технологію і рецептуру Вашого хліба, то я спробую дати Вам конкретні поради щодо поліпшення якості випічки. Дуже допоможуть і фотографії хліба (загальний вигляд буханця і структура м’якушки).

Ми випікаємо житньо-пшеничний хліб в формах №7 (вага хліба 700 г) і в формах № 11 (вага хліба 300 г). Хліб у великих формах виходить смачніше, ніж в маленьких. В чому причина?

Олександр! Смак і аромат хлібних виробів залежить не тільки від якості сировини і рецептури, а й від тривалості випічки. Хліб великої маси випікається довше, тому утворення смако-ароматичних речовин в ньому відбувається інтенсивніше. Такий хліб виходить не тільки смачніше, але і краще зберігається (довше не черствіє). Знаменитий французький хліб «Пуалан» печуть у вигляді великих (близько 2 кг) короваїв. Цей простий натуральний хліб з пшеничного борошна грубого помелу володіє відмінним смаком і ароматом і прекрасно зберігається.

А як зробити так, щоб при тривалій випічці з одного боку великий хліб пропікся всередині, а з іншого — не згорів зовні? Піч при меншій температурі? Тоді може і не згорить, але буде просто суха тверда, що не пробойная кірка.?

У дореволюційні часи випікали короваї хліба, маса яких становила 8 і більше кг. Уже після революції з розвитком промислового хлібопечення стали переходити на випічку формового хліба, масою 1 кг, тепер маса буханочек становить 300 — 500г. Нормально пропекти велику заготовку хліба не складає особливих труднощів, головне — відрегулювати температуру і вологість. На початковій стадії випікання температура в пекарської камері повинна становити 250-260 градусів, потім температуру знижують до 180 і спокійно допікають хліб до повної готовності. До речі, остигає режим був характерний для російської печі. При випічки великих заготовок кірка хліба буде більш товстої, ніж при випічки невеликих буханок, це нормально.

А економічно / технологічно який хліб вигідніше / зручніше піч: 1-кілограмовий або 8-кілограмовий ?

Це скільки-ж годин треба піч 8-кілограмовий ? Напевно кірку у такого хліба краще не їсти ?

Шановний Влад, як відповідь на Ваше питання дослівно процитую статтю з журналу «Радянське мукомолье і хлібопечення».
«За даними ЦК Союзу Харчовиків за 1925 р. по 15 містам СРСР вага одного чорного хліба в печеному вигляді наступний:
За 25 фунтів ……. 1 місто
За 22 фунтів ……. 3 міста
За 20 фунтів ……. 3 міста
За 18 фунтів ……. 1 місто
За 16 фунтів ……. 1 місто
За 15 фунтів ……. 2 міста
За 14 фунтів …… .2 міста
За 12-13 фунтів … 3 міста
За 10 фунтів …… 4 міста
Найменший вага одного хліба (10 фунтів) дає найменша група (4 міста). Це міста з розвиненою мережею механічних хлібозаводів і напівмеханізованих пекарень, де собівартість випічки значно нижче, ніж в інших містах. У зв’язку з цим кооперація в цих містах не терпить збитків від випічки хліба малої ваги, незважаючи на те, що колесо до воза від цього зменшується »
Масу, що випікаються в 1925 р. хлібів Ви можете розрахувати самостійно, виходячи з того що, 1 фунт становить приблизно 0,45 кг.
На випічку короваю житнього хліба масою 2,7 кг в 30-х роках передбачалося 80-90 хвилин, нормативна товщина корок становила 2 мм. Випічка хліба масою 4 кг вважалася більш вигідною, ніж випічка хліба масою 2 кг.

Вирішив спекти більші хліба (100% житній).

Перший вийшов: яким увійшов в піч, таким і вийшов. Розриви від країв до центру кажуть, що тісто на початку розширювалося.


Т.до. в мисці було вільне місце, то другий зробив побільше. І він чомусь впав в середині. Хотілося б зрозуміти чому. «Яким увійшов, таким і вийшов» справедливо тільки по краях. Причому там є розриви у напрямку від краю до центру. А в «кратері» їх немає.?


Обидва рази пек під кришкою, яка попередньо розігрівалася разом з піччю.

1-е тісто майже прогавив, майже перестояла і тому поставив швидше піч в ще не зовсім розігріту піч (100С). Через 7 хв досягло 175С і турбувалося півтори години при 158-171С, потім вимкнув піч і Попек ще півгодини до 50С.
2-е тісто було поставлено абсолютно вчасно на самому початку готовності в попередньо розігріту піч (162С). Турбувалося півтори години при 165-179С, потім знизив і пек півгодини при 139-151С і потім ще 45 хв до 60С.

1-е тісто: 680 борошна, 70 сухий хліб (теж жито), насіння.
2-е тісто: 820 борошна, 95 сухий хліб, 70 сухої червоної сочевиці (зварена + відвар). Запроторили на 145 грам.

Обидва тести були відносно рідкі (вологіше стандартних 75%), 1-е трохи вологіше 2-го (!), Остаточно покладено в миски відразу після остаточного замісу. Попередня расстойка дозволяє послабити тісто і зробити його більш повітряним. Мені не хотілося возитися, витрачати час і було зручніше зробити тісто по-рідині.

І от не розумію: 1-е було трохи рідині і майже перестояла і поставлено в ще досить холодну піч і не впало, а навіть трохи росло, а 2-е було поставлено вчасно і турбувалося при більш високій температурі і впало.

1-е расстаіваться при 20-25-30С. 2-е — при до 35-37С. Обидва трохи менше 3 годин.

Буду щиро вдячний якщо поможите кардинально вплинути на проблему. Хотілося б продовжити збільшувати розмір і піч велике і важке. 🙂

І ще: Може бути це важливе додавання? 2-е тісто перед поставкою в піч було попередньо рясно окропити водою, 1-е — взагалі немає.

Дарницький хліб за Держстандартом (ДСТУ 26983-2015)

Дарницький хліб — один з найпопулярніших сортів хліба Росії. За ГОСТом цей хліб включає 60% житнього обдирного борошна і 40% пшеничного борошна 1-го сорту. Також ГОСТ допускає виконання цього хліба як в формовому варіанті, так і в подовий. Я пропоную приготувати цей хлібець у формі.

Дарницький хліб має дуже збалансований смак з помітною кислинкою. Незважаючи на те, що він на 60% житній, м’якуш його досить пористий і м’який і він має смачну щільну корочку.

інгредієнти

Борошно житнє обдирне — 380 г

Борошно пшеничне 1 сорт — 250 г

Сумарно: 1 088 гр

закваска:

Материнська житнє закваска (стартер) — 22 г

Борошно житнє обдирне — 66 г

Сумарно: 154 гр

опара:

Вся закваска — 154 г

Борошно житнє обдирне — 150 г

тісто:

Вся опара — 384 г

Борошно житнє обдирне — 152

Борошно пшеничне 1 сорт — 250 гр

  • 206 кКал
  • 4 ч.
  • 4 ч.
  • 8 ч.

Фото готового блюда

Оцініть рецепт

Відео рецепт: Дарницький хліб за Держстандартом (ДСТУ 26983-2015)

Покроковий рецепт з фото і відео

Підготуємо необхідні інгредієнти для випічки Дарницького хліба за Держстандартом (ДСТУ 26983-2015). У роботі будемо використовувати материнську житнє закваску на меду на піку активності. У приготуванні я суворо дотримувалася вказаною температурному і часовому режиму і всі інгредієнти зважувала з точністю до грама.

З вечора приготуємо закваску. У миску викладемо стартер, заллємо воду. перемішаємо.

Додамо житнє борошно.

перемішаємо. Повинна вийти в’язка, досить щільна суміш. Миску з закваскою затягнемо харчовою плівкою і залишимо на 12 годин на кімнатних умовах.

Через 12 годин закваска трохи збільшилася в обсязі і стала пористої.

приготуємо опару. У миску викладемо всю закваску, заллємо воду.

Додамо житнє борошно.

Перемішаємо всі інгредієнти спочатку ложкою, потім можна зволоженими руками. Повинен вийти досить щільний клубочок тесту. Миску з опарою затягнемо харчовою плівкою і залишимо на 4 години при температурі 30 градусів.

Через 4 години опара збільшилася в обсязі приблизно в 2 рази.

приготуємо тісто. У миску до опари заллємо воду, перемішаємо.

Додамо пшеничне борошно.

Потім додамо житнє борошно і сіль.

Перемішаємо інгредієнти спочатку ложкою, а потім замісити короткочасно тісто зволоженими руками.

Тісто викладемо у форму і розрівняти поверхню зволоженими руками. Форму затягнемо харчовою плівкою і залишимо на 2,5 години при температурі 30 градусів.

Через 2,5 години тісто дуже піднялося

Заздалегідь дуже добре розігріємо духовку. Випікати Дарницький хліб за ГОСТом будемо, дотримуючись наступного режиму: 10 хвилин — 250 градусів без пара, 20 хвилин — 240 градусів, 20 хвилин — 180 градусів.

Хліб перед нарізкою повинен повністю охолонути. Я витримую хліб зазвичай 12 годин до подачею до столу. Смачного!

Ссылка на основную публикацию