Бородинський хліб відео рецепт

хліб "Бородинський" за довоєнним ГОСТу

Рецепт: Хліб пшеничний з довоєнного ГОСТу

Я дуже люблю хліба з історією. Бородинський — один з таких. Кажуть, його коріння сягають ще часів Вітчизняної війни 1812 року. Цікаві подробиці про Бородінському і рецепт цього душевного і дуже смачного хліба по ГОСТу 30-х років минулого століття тут — заходьте! І, до речі, ні грама пшеничного борошна;)

Інгредієнти для «Хліб "Бородинський" за довоєнним ГОСТу »:

  • Коріандр (5 г меленого, 5 г насіння) — 10 г
  • Борошно житнє (просіяне 140 г + 580 г (80 г для закваски, 100 г для заварки, 400 г для тесту)
  • Патока — 50 г
  • Сіль — 10 г
  • Цукор — 60 г
  • Солод (темний, ферментований) — 50 г
  • Вода (130 г для закваски, 400 г для заварки, 125-200 г для тесту) — 730 г
  • Закваска (житнє 100% вологості) — 40 г
  • Дріжджі (сухі) — 1 г

Харчова та енергетична цінність:

готової страви
ккал
588.1 ккал
білки
5.8 г
жири
1.5 г
вуглеводи
141.1 г
100 г страви
ккал
61.9 ккал
білки
0.6 г
жири
0.2 г
вуглеводи
14.9 г

Рецепт «Хліб "Бородинський" за довоєнним ГОСТу »:

РЕЦЕПТ НА 2 ХЛІБА по 0,8-0,9 кг.

1. Потрібно підгодувати житнє закваску в наступній пропорції: 40 г закваски + 130 г води + 80 г житнього борошна.

Залишити для бродіння при 30-34 * С на 4 години до збільшення в 2 рази.

2. Паралельно з закваскою (навіть на кілька годин раніше) я роблю заварку. Для цього 100 г житнього борошна заварюємо 400 г окропу. Розмішуємо і потім додаємо солод.

Добре пробиваю масу блендером, щоб не було грудочок.

Поки займаємося заваркою, вона встигає трохи охолонути. Її температура повинна бути 60-70 * С (в ідеалі 63 * С). При такій температурі добре укутують ємність з заваркою і залишаємо оцукрюватися на 6 годин. Потім охолоджуємо до 30 º С. Осахаренний заварка стане трохи більш рідкої і солодкуватої на смак.

3. Добре змішуємо заварку і підійшла закваску (250 г). Це буде наша опара. Опару вибражіваем 3-4 години при 30 º С.

Ось так виглядає зброджуваних опара — вона спухла і пронизана бульбашками газу.

4. робимо тісто. Дріжджі для тіста активують в 75 г води з 3 г цукру протягом 20 хв. Я взагалі обходжуся без дріжджів. Якщо закваска була добре підживлено в теплі, вона і так прекрасно і швидко піднімає тісто. У тісто йде вся опара, 400 г житнього борошна, 140 г сіяної муки (сіяну борошно можна зробити самому, для цього через дуже дрібне сито просівається звичайна житнє борошно. Вийде 2 фракції — сіяна борошно і висівки, приблизно навпіл), дріжджі, сіль, цукор, патока, мелений коріандр, вода до м’якої консистенції. Вимішуємо тісто до однорідності 5 хвилин і вибражіваем 30-90 хв при 30 * С (з дріжджами менше часу, без дріжджів, відповідно, більше).

5. Формуючи хліб мокрими руками і укладаємо в форми, змащені маслом і присипані борошном (можна робити і подовий хліб). Розстойка 60 хв. при 30 º С. або поки тісто не виросте в 2 рази. Змащуємо верхівку борошняної бовтанку (клейстер з води і пшеничного борошна) і посипаємо зернятками коріандру.
Випікаємо 60 хвилин при 200 * С.

Для глянсовою скоринки готовий гарячий хліб можна змастити завареним крохмалем.

А тепер трохи теорії і практики.

Закваска — це те, без чого не можна приготувати справжній житній хліб з російським духом. Її можна вивести, наприклад, за цим рецептом: http: // www.povarenok .ru / recipes / show / 797 43 /.

Патока — це продукт переробки цукру, передбачається, що вона покращує смак хліба і продовжує термін його зберігання. Я вже давно і успішно заміняю патоку на ароматний тростинний цукор Містраль. Наприклад, в цьому рецепті можна просто взяти 110 г тростинного цукру і обійтися без патоки.

І для апетиту трохи цікавих фактів про Бородінському хлібі .

За однією з романтичних версій цей хліб з’явився, завдяки любові Маргарити і Олександра Тучкова.
Маргарита походила з князівського роду Наришкіних. Її чоловік, Олександр Тучков був полковником. Протягом п’яти років після весілля Маргарита слідувала за чоловіком у всіх військових походах, поки в 1811 році не народила сина. Народження дитини змусило залишитися княжну будинку. За переказами вона побачила сон, в якому почула слова «Твоя доля буде вирішена в Бородіно!». Однак Маргарита про такому місці і не чула.
У вересні 1812 року в селі Бородіно відбулася вирішальна битва з армією Наполеона, яка напала на Росію. Саме в цій суворій битві і був убитий її чоловік, чиє тіло нещасна Маргарита шукала на поле битви. Пошуки виявилися марними, і у розбитій горем дружини виникла думка спорудити церкву на місці загибелі коханого чоловіка. Незабаром церква була побудована, будівництво було завершено і Спас Нерукотворний висвітлили в 1820 році. Маргарита переселилася в храм після загибелі сина, ставши настоятелькою Спасо-Бородінського монастиря. При монастирі була своя пекарня, в якій був розроблений рецепт хліба з житнього борошна. Цей хліб довго не черствів, мав насичений смак, глянсову поверхню і посипався чи кмином, то чи коріандром, який міг символізувати картеч. Називався цей хліб "поминальним", і тільки в кінці дев’ятнадцятого став називатися бородінським.

Існує інша версія виникнення бородинского хліба. За цією версією бородинський хліб був придуманий знаменитим російським композитором і вченим-хіміком Олександром Порфировичем Бородіним. За переказами ідея створити бородинський хліб вченого прийшла після поїздки в Італію з групою товаришів хіміків. Проте, дана версія істориками відкидається, так як в південних країнах жито не росте. Тому житній хліб постачають з Росії до багатьох країн, де проживають російські емігранти.

А може бути "Бородинський" просто походить від слова "бродіння" і не має відношення ні до Бородіно, ні до Бородіну?

Як би там не було, достеменно відомо лише те, що рецептура нинішнього бородинского хліба була розроблена в 1933 році Московським трестом хлібопечення. Відповідно до цієї рецептурою одним з інгредієнтів хліба був коріандр. Ні в одному літературному джерелі, присвяченому хлібопечення, до 1920 року немає жодної згадки назви хліба «Бородинський», так що цілком можливо, що назва хліба з’явилося разом з його сучасної рецептурою.

Бородинський відноситься до заварним сортам хліба. Заварювання частини борошна в рецепті хліба — прийом дуже старий, і був відомий ще в "доісторичні часи" єгиптянам і грекам, але в Росії до революції застосування заварок вважалося прийомом настільки дорогоцінним і спеціальним, що технологія (і міфологія) заварок трималася пекарями в секреті. Вперше традиційні технології заварок в рецептах російського хліба були оприлюднені дев’ятьма московськими пекарями в 1928-1930м році, а в 1930-1940х роках заварки були детально вивчені вченими, класифіковані в 6 класів і формалізовані у вигляді ГОСТів на "заварний" хліб і рідкі дріжджі (закваски на заварка).

Заварний хліб за смаком дуже специфічний і приготування їх стільки важко, скільки займає багато часу. Тому сьогодні, в умовах постійного цейтноту, і заводи, і власники хлібопічок у себе вдома, печуть вже не стільки "справжній" бородинський, скільки його аналоги, наприклад, коріандровий хліб. Замість закваски беруться магазин дріжджі і оцет, замість солоду — сухий квас, замість заварки — спеціальні препарати і т. д. А щоб хлібець був ще й попишнее, вищий на зріст, збільшують в ньому частку пшеничного борошна від 0-15% до 50% і більше. В результаті хліб виходить кисло-солодкий і коріандровий, і тому — "бородинський"! Але якщо ви хоча б раз спробуєте справжній Бородинський хліб, ви відчуєте величезну різницю! Бородинський — це дуже м’який, тонкокорими, ніколи не черствеющій, дуже житній, ніжний на укус хліб. Легкий в приготуванні, якщо заварку поставити оцукрюватися на ніч. І швидкий в приготуванні, якщо у вас закваска з хорошою підйомної силою і є можливість вибражівать опару і тісто при 30 º С.

Бородинський хліб корисний всім без винятку — і здоровим, і хворим. Він рекомендується для людей з підвищеним артеріальним тиском, високим рівнем холестерину в крові, людям, що страждають запорами. Цей хліб абсолютно не шкодить фігурі, тому так любимо і затребуваний людьми, страждаючими зайвою вагою. Багато жінок використовують бородинський хліб також в якості натурального косметичного засобу для волосся і шкіри обличчя.

Бородинський хліб в духовці: покроковий рецепт для домашніх умов з відео

як приготувати бородинський хліб

Сьогодні мій будинок наповнив аромат Бородінського хліба. Це саме той хліб у багатьох асоціюється з 9 Травня. Тому напередодні свята Перемоги Бородинський хліб буде дуже символічний. Рецепт Бородінського хліба в духовці в домашніх умовах існує декілька, але всіх їх об’єднує одне — це дуже смачний кисло-солодкий житній хліб з насиченим ароматом коріандру. Бородинський хліб досі залишається настільки впізнанним за смаком, що його неможливо переплутати ні з яким іншим хлібом. Тому обов’язково його приготуйте і напишіть в коментарях, ваше враження про це рецепті.

інгредієнти

Рецепт Бородінського хліба в духовці в домашніх умовах починається з підготовки всіх інгредієнтів.

  • житнє закваска 100% вологості — 10 г;
  • вода — 35 г;
  • борошно житнє обдирне — 45 г.
  • житнє обдирне борошно — 30 г;
  • солод житній ферментований — 20 г;
  • вода тепла — 40 г;
  • вода окріп — 60 г;
  • житнє обдирне борошно — 3 г (після додавання окропу).
  • вся опара;
  • вся заварка;
  • вода — 55 г;
  • житнє обдирне борошно — 75 г.
  • все перше тісто №1;
  • вода — 50 г;
  • сіль — 4 г;
  • мед — 15 г;
  • цукор — 15 г;
  • коріандр — 1 г;
  • пшеничне борошно вищого сорту — 50 г;
  • житнє обдирне борошно — 85 г.

З цієї кількості інгредієнтів виходить близько 600 грам тіста. І я його буду випікати в алюмінієвій формі Л-11.

Якщо хочете спекти Бородинський хліб подовий, то його рецепт знайдете в цій статті: «Рецепт Бородінського хліба в домашніх умовах на заквасці в духовці».

Бородинський хліб на заквасці

Підготовка опари (20:00)

Приготування Бородінського хліба починається з підготовки опари. Опару я готую ввечері і для цього спочатку в ємність я зважую 10 г активної закваски 100% вологості, яка зараз знаходиться на піку своєї активності. Потім до заквасці я додаю 35 г води кімнатної температури і все розмішую до однорідності.

У цю ж ємність я додаю 45 г житнього обдирного борошна і все розмішую до однорідності. Потім опару накриваю кришкою і залишаю при кімнатній температурі на 12-15 годин. Опара повинна збільшитися мінімум в 2 рази, стати пористої і пухкої.

приготування заварки

Також увечері я готую заварку для тесту. Для цього знадобиться змішати 30 г житнього обдирного борошна і 20 г неферментованого житнього солоду. Потім до борошна і солоду я додаю 40 г теплої води і все перемішую. Рецепт Бородінського хліба в духовці в домашніх умовах не виключає додавання коріандру саме в заварку. Але я не додавала.

заварка для житнього хліба

Після цього я додаю 60 г окропу і знову все після перемішування. Потім я додаю 3 г житнього обдирного борошна і все змішую до однорідності. Таке поступове додавання житнього борошна прискорює осахаривание заварки.

Потім заварку накриваю кришкою і залишаю її в духовці при температурі + 65 ° С на 2,5 години.

Осахаривать заварку можна також в мультиварці.

Приготування першого тесту

До 9 години ранку моя опара збільшилася в 2 рази і стала пористої по всій структурі. Приступайте до приготування тіста тільки тоді, коли опара повністю дозріє. Так як моя опара готова, то я можу тепер замішувати перший тест. По суті це буде змішування опари і заварки і їх виброджування.

опара для житнього хліба

Тому я зараз змішую в окремій мисці готову опару і додаю до неї 55 г води кімнатної температури. І перемішую опару в воді до однорідності. Потім сюди ж додаю 75 г житнього борошна і знову все змішую.

Після цього миску з тестом я накриваю плівкою і залишаю при температурі + 30С на 2,5-3 години. Для цього я ставлю тісто в духовку і включаю лампочку.

Потім другого тесту

Приступайте до приготування наступного тесту тільки тоді, коли перше тісто для Бородінського хліба дуже добре вибродівшєє. Тобто, воно збільшиться мінімум в 2 рази, стане пористим по всій структурі, а поверхня його покриється дрібними порами.

Моє перше тісто для Бородінського хліба знаходилося на ферментації 3 години. Воно дуже добре вибродівшєє і тепер я можу замішувати наступне, тобто друга тісто.

тісто для бородинского хліба

Для цього знадобиться спочатку тісто додати г води кімнатної температури і все перемішати. Потім сюди ж я додаю 15 г цукру, 4 г солі, 15 г меду і 1 г коріандру. Тепер все розмішую до однорідності.

заміс житнього тесту для бородинского хліба

Додавання борошна в тісто

Після цього я додаю 50 г пшеничного борошна вищого гатунку і 85 г житнього обдирного борошна. Я спочатку все змішую ложкою, а потім приступаю до замісу тіста рукою. Житнє тісто я вимішую правою рукою, а лівою рукою притримують миску. Заміс буде по техніці французького пекаря Жерара Рубо.

Суть цього замісу в тому, що задіяні тільки пальці правої руки, якими я як би піднімаю тісто і провертаю його по колу в мисці. Такий заміс продовжую близько 5 хвилин, поки тісто не збереться в кулю.

ферментація тесту

Після того як тісто я добре вимісила, я накриваю його плівкою і залишаю на бродінні при температурі + 30 ° С на 1 годину. Тісто має збільшитися в 2 рази і стати пористим. Тому, якщо за годину тісто погано вибродівшєє, то сміливо збільшуйте час бродіння.

У будь-яких рецептах час бродіння і вистоювання тіста — це показник умовний. Тому завжди орієнтуйтеся на своє тісто і при необхідності збільшуйте час його ферментації.

підготовка форми

Випікати Бородинський хліб я буду в алюмінієвій формі Л11. Тому я зараз змащую вершковим маслом. Рослинна олія для змащування якої форми не підійде, так як хліба під час випічки може прилипнути.

Формування житнього хліба

Моєму тесту знадобилося 1,5 години, щоб воно добре вибродівшєє. Воно пористе і дуже ароматне.

житнє тісто після ферментації

Тепер його можна відправляти в форму. Для цього тісто я перекладаю на стіл і повертаю рулетом. А щоб було комфортно працювати з житнім тестом, необхідно стіл, скребок і руки змочити звичайною водою. Так тісто не буде до них прилипати.

Потім укладаю тісто в форму і приступаю до його розгладженню. Зручніше за все це робити силіконової лопаткою. Але можна й звичайною ложкою. Щоб тісто не прилипало до силікону, я лопатку періодично злегка змочую в воді. Але багато води в форму не заливайте, інакше верх хліба під час випічки може потріскатися по периметру.

житній хліб на заквасці

Розстойка житнього хліба

Коли заготовку розрівняєте, накрийте її плівкою. Тільки накривайте нещільно, а як би навісом, щоб під час вистоювання заготовка не прилипла до плівці. Форму з тістом залиште при температурі + 30 ° С приблизно на 1 годину. Я спочатку розтає форму в духовці під лампочкою 40 хвилин. А потім дістаю форму і ставлю в мікрохвильовку, а поруч чашку з окропом. При цьому дверцята мікрохвильовки закриваю, але саму мікрохвильовку не включаю. Це роблю на час, поки духовка буде розігріватися.

Декор Бородінського хліба

Тісто у формі знаходилося на расстойке 1 година 10 хвилин. За цей час воно дуже добре вибродівшєє. І головна ознака цього — поява великих пір на поверхні заготовки. Тепер форму можна відправляти в духовку.

расстойка житнього тесту

Але тут є один момент. Рецепт Бородінського хліба в духовці в домашніх умовах і на хлібозаводах зазвичай прикрашають зернами коріандру. Я теж ними буду прикрашати, але пізніше, так як я верх хліба буду змащувати глазур’ю, яка і буде утримувати цей коріандр. Якщо ви верх хліба не будете змащувати глазур’ю, а приготуєте, наприклад, кіселек, то вам необхідно до випічки змочити поверхню заготовки водою і потім посипати коріандром. Щоб зерна не обсипалися, їх необхідно акуратно злегка втиснути в тісто.

Я ж просто гладить заготовку водою, злегка згладжуючи ці великі пори. І відразу відправляю форму в духовку.

Випічка Бородінського хліба

Рецепт Бородінського хліба в духовці в домашніх умовах випікається при температурі + 250С протягом 10 хвилин. Потім знижую температуру до 180 ° С і продовжую випічку ще 45 хвилин. Так як я ще буду змащувати хліб глазур’ю і прикрашати коріандром, то я за 10 хвилин до закінчення випічки, дістаю форму з духовки і змащую спочатку глазур’ю. Процес приготування цієї глазурі дивіться в моєму відео, де я готую Дарницький хліб. Посилання на цей рецепт я залишу в правому верхньому куті на екрані.

Після прикраси хліба коріандром, я відправляю його далі допікати решту 10 хвилин.

житній хліб

Відразу після випічки я заміряю температуру готового м’якушки житнього хліба. Вона повинна становити не менше + 98с. Якщо температура відповідає, то хліб відразу виймаю з форми і перекладаю на решітку. Житній хліб я завжди залишаю остигати на решітці мінімум 8 годин. Потім я його розріжу і покажу, який хліб вийшов всередині.

бородинський хліб в розрізі

Цей рецепт Бородінського хліба в духовці в домашніх умовах не складний. І хліб виходить саме з тим смаком, до якого ми всі так звикли. Це дуже смачний хліб, з насиченим ароматом коріандру. Готуйте, пробуйте і дивуйте!

Відео-кухар

Бородинський хліб

  • Закваска-стартер 100 мл
  • Вода 80 мл
  • Борошно житнє 70 г
  • Борошно житнє 80 г
  • Ячмінний солод 25 г
  • Коріандр мелений 1,5 ч.л.
  • Окріп 250 мл
  • Закваска 150 г
  • заварка
  • Борошно житнє 170 г
  • Вода 50-100 мл
  • Свіжі дріжджі 0,5 г (для тих, хто хоче швидше)
  • опара
  • Вода 80 мл
  • Сіль 10 г
  • Патока 20 г
  • Цукор 30 г
  • Борошно житнє 100 г
  • Борошно пшеничне цз 75 г
  • Цілий коріандр для посипання
опис

P1040242

Бородинський хліб в представлення не потребує. Він належить до заварним сортам житнього хліба. На відміну від простих житніх сортів хліба, тісто для Бердянського готується з використанням заварки і прянощів. Завдяки заварному тесту цей хліб зберігається довше інших сортів.

При тому, що в нашій родині ніхто цей хліб не любить (покупної), домашній оцінили і, звичайно, ні в яке порівняння з покупним не йде.

Рецепт не для початківців пекарів. Важливо вміти орієнтуватися в тому, який консистенції має бути тісто.

Я привела рецепт Бородінського хліба за Держстандартом (див.фото), в таблиці вказано витрата сировини на 100 кг борошна. Води слід добавлялять стільки щоб вийшло тісто середньої консистенції. Оскільки борошно у всіх різна, то води може знадобитися різний кількість. Я написала, скільки пішло у мене.

Якщо немає солоду, то його можна замінити такою ж кількістю сухого квасу або квасного сусла.

Замість патоки можна взяти мед або кукурудзяний сироп.

Я робила без цукру, але поклала 30 грам родзинок (60 г на 2 буханки).

З даного кол-ва інгредієнтів виходить одна хлібина. Я зазвичай печу дві, тому множу кількість інгредієнтів на 2.

Крок 1

хліб-бородинський-закваска

Годуємо закваску (стартер). Все добре перемішати, накрити і залишити на 14-16 годин. Відокремлюємо 150 г закваски, на ній будемо робити опару. Частину закваски, наш стартер, перекладаємо в невелику скляну або пластмасову баночку і прибираємо вхолодильник.

Або беремо 150 г готової закваски.

крок 2

хліб-бородинський-склад-заваркахліб-бородинський-заварка

робимо заварку. Змішати борошно, солод і мелений коріандр.

У мене солоду не було, але хліб дуже хотілося спекти, так що я замінила його на міцний чорний чай з ложечкою яблучного оцту.

Воду довести до кипіння, зняти з вогню і всипати борошно, постійно помішуючи.

крок 3

IMG_20150115_091025хліб-бородинський-закарка-готова

Накрити і поставити на 2 години в духовку, розігріту до 65 ° C.

Через 2 години заварку дістати і дати їй охолонути.

крок 4

хліб-бородинський-склад-опарахліб-бородинський-опара

Змішуємо всі інгредієнти для опари. При необхідності додаємо воду. Опара не повинна бути занадто густа.

Опару накрити і залишити на 3-4 години (якщо робите з дріжджами, то на 45 хвилин). Вона повинна збільшитися вдвічі.

крок 5

хліб-бородинський-склад-тістохліб-бородинський-тісто

Замісити тісто середньої консистенції. Оскільки в тесті присутній практично тільки житнє борошно, воно дуже липке. Краще його замішувати комбайном, ложкою або міксером з гачками.

Тісто не повинно бути рідкому, але і не повинно бути занадто густим. Тісто не потрібно сильно вимішувати. Досить все перемішати.

Тісто накрити і залишити на 30 хвилин для ферментирование.

крок 6

хліб-бородинський-расстойка

Форми для хліба добре змастити маслом. Акуратно викласти тісто, стежачи за тим, щоб не залишилося порожнеч, для цього полмогаем ложкою і розподіляємо тісто, розрівнюємо.

Верх загладити мокрою ложкою. посипати коріандром.

Накрити плівкою і залишити на 3 години. Коли збільшиться вдвічі, можна пекти. Іноді це може зайняти і до 6 годин. Головне — щоб тісто підійшло, збільшилася; іноді це може зайняти більше часу.

крок 7

хліб-бородинський-в-духовці

Заздалегідь включаємо духовку на 240 ° C. Перші 10 хвилин випікати хліб з парою. Потім зменшити температуру до 200 ° C і випікати ще 50 хвилин.

крок 8

хліб-бородинський-2

Остудити на решітці. Розрізати можна тільки на наступний день.

Пропоную подивитися ще рецепти хліба на заквасці: житньо-пшеничний хліб з насінням і картопляний хліб з проростками.

Удачі в випічці хліба і приємного апетиту!

Ссылка на основную публикацию