Бородинський хліб на заквасці в хлібопічці рецепт

100% житній бородинський хліб на заквасці. (В хлібопічці)

Житнє борошно, обдирне 600 г
вода 450 г
Олія соняшникова 20 г
Сіль кухонна 8 г
кмин 5 г
коріандр 5 г
ячмінний солод 35 г

Інгредієнти:
Житнє обдирне борошно.
Житній червоний сухий ферментований солод (в МЗР такого немає!).
коріандр
Кмин (опціонально)
раст. масло
вода
сіль

Почнемо з закваски:

Спочатку це клопітка справа, але потім буде легко.
Якщо у Вас немає "стартера" — робимо закваску з нуля: Для хліба нам знадобитися 300г закваски і трохи ми залишаємо на потім, разом треба робити близько 400гр закваски.
Кладемо в літрову банку 100г житнього борошна, 110мл теплої води (градусів 30) і 1 столову ложку сухого червоного ферментованого солоду. Добре перемішуємо, накриваємо дірявої кришкою, укутуємо в рушник і ставимо в тепле місце (градусів 22-30) на 24 години (я вибираю місце вище до стелі, бо там тепліше).
Минуло 24 години, з банки дістаємо рівно половину нашої закваски і викидаємо, досипати туди 100г житнього борошна і 100мл теплої води і залишаємо в теплі на 12 годин.
Знову дістаємо нашу закваску і додаємо туди 130г житнього борошна і 130мл теплої води. Ми залишаємо на 12 годин.
Після цього наша закваска повинна бути готова, вона повинна збільшиться вдвічі, стати пишною, в ній повинні бути бульбашки, а якщо копирснути ложкою, вона повинна прям здуватися і пахнути брагою. Якщо у Вас цього не сталося, то швидше за все низька температура, потрібно залишити закваску в теплі поки вона не підійде і не почне злегка опускатися, ось тоді вона готова. Якщо утворилася цвіль на краях банки — її треба прибрати, а краще взагалі не залишати залишки суміші на краях банки.
Відкладаємо 300г закваски на наш хліб, а решту кладемо в пластиковій банці в холодильник, цей "стартер" може там зберігатися до 2-х тижнів.
Як робити закваску з стартера: дістаємо стартер з холодильника, висипаємо в банку, якщо там 50г, то нам потрібно ще 300-350г компонентів, що б використовувати 300г на хліб і залишок залишити на стартер. Багато стартера в банку класти не рекомендується, однієї столової ложки вистачить, інакше ви просто проґавите момент, коли закваска дозріла і все бактерії вимруть від голоду! Відповідно беремо близько 150г борошна і 150мл теплої води, перемішуємо і залишаємо в теплі (градусів 25-30) на 16 годин, якщо погано підійде, то продовжуємо термін ще до 4-х годин поки не підійде і не почне злегка осідати. Після чого закваска готова, відбираємо 300гр на хліб, а решту знову в холодильник.

опара:
Це початок приготування хліба безпосередньо в хлібопічці, весь процес займає

7 годин. Звичайно, краще робити це на вихідних, але самої роботи руками там хвилин на 15, решта не вимагає втручання.
Засипаємо в контейнер:
250г житнього борошна
300г закваски
270мл води
Ставимо програму, яка має на увазі заміс тесту і підняття, після чого програма повинна перериватися. У мене це програма 9 — бородинський хліб, воно замішує, піднімає тісто і через 25 хв. лунає звуковий сигнал, після чого програма призупиняється. Якщо у Вас такої програми немає, то включіть будь-яку на заміс, а підняття регулюйте самі, досить просто включити на пів хвилини програму випікання (ручний режим без замішування). Зазвичай в хлебопечках буває програма для замісу і підняття дріжджового тіста, вона може підійти. Замішувати допомагайте силіконової лопаткою, бо житнє тісто гірше вимішує, ніж пшеничне. Залишаєте опару в хлібопічці бродити 3-4 години.

Відразу ж робимо заварку. У чашку (або термос) насипаємо:
3 ст.л. солоду
1 ч.л. кмину
1 ч.л. коріандру (можна без кмину, просто покласти 2 ложки коріандру)
заливаємо це все окропом, по чуть чуть, і перемішуємо поки воно не досягне консистенції як на фото. Заважати треба довго і ретельно, поки не залишиться грудочок. Накриваємо і відставляємо до тих пір поки не підійде опара.

тісто:
Ну ось і фінальна стадія!
Засипаємо до опари в контейнер:
заварку
тут десь зазвичай кладуть пару ложок цукру, але я його не ложу, бо різниці в смаку ніякої а шкоди менше!
2 ст.л. раст. масла
2 ч.л. солі
150-250г житнього борошна (набрати цю кількість в стакан і будете досипати в міру замісу до отримання потрібної консистенції)
Включаємо програму замісу і підняття, або підняття регулюємо вручну, як я описував вище. Допомагаємо заважати силіконової лопаткою, тісто має бути дуже в’язким, його важко буде заважати. Якщо тісто буде занадто вологим — дах у хліба впаде і не пропечеться, якщо занадто сухим — не підійде і зріз хліба буде сухим. Багато в чому, вологість тесту залежить від вологості закваски. З цього потрібно пристосуватися і зрозуміти, яким має бути тісто, можливо фото вам допоможе. У борошна є властивість вбирати вологу, тому досипати доводиться завжди різний кількість борошна до вичерпання влагоемкости тесту. Якщо часто доводиться в тісто досипати занадто багато борошна, то краще прибрати трохи води на етапі опари.

Ми залишаємо підходити на 1.5 — 2 години, тісто має піднятися вдвічі, якщо погано піднімається — підігрійте, включивши ручний режим випікання на пів хвилини. Якщо пройшло 2 години, а тісто не піднялося в 2 рази, то у Вас або багато борошна, або погана закваска, або дуже холодно.
Тепер включаємо програму випікання (ручний режим без замісу) на 50 хвилин. Після декількох хвилин випікання можете посипати хліб коріандром (мені так не подобається).
Коли хліб готовий — витягніть його з контейнера, вийміть лопатки і накрийте рушником поки не охолоне. Не переживайте, що хліб влажноватой, до лопаток може прилипнути м’якуш, він може навіть здатися сирим — це нормально (головне, що б він не тягнувся як сопля), коли він охолоне він зміцніє, такий хліб сухим не буває, якщо дах не провалилася, то 50 хвилин йому вистачить! Їсти цей хліб бажано через кілька годин після охолодження.

Рецепт особисто мій, не копіювати без вказівки посилання!
Всім пишною даху!

Бородинський хліб по ГОСТу (на заквасці)

Модератор: Модератори

Бородинський хліб по ГОСТу (на заквасці)

InLove »Вс Січня 15, 2017 6:13 pm

DSC_0771.JPG

Буде потрібно (на форму приблизно 21 * 10):
Для закваски:
70 г житнього шпалерного борошна
70 г води
1 ст. ложка житнього стартера

Для заварки:
80 г житнього шпалерного борошна
25 г житнього червоного солоду (ферментованого)
1,5 ч. ложки перетертих коріандру
250 мл окропу

Для опари:
Вся закваска
Вся заварка
170 г житнього шпалерного борошна
50 мл води (орієнтуватися на консистенцію, у мене пішло 70 мл води)
0,5 г свіжих дріжджів (для тих хто хоче швидше)

Для тіста:
Вся опара
80 мл води
20 г патоки
30 г цукру
100 г шпалерного житнього борошна
75 г пшеничного борошна 2-го сорту (у мене 1-й сорт)
10 г солі
зерна коріандру для посипання

І готуємо:
Для закваски: Всі інгредієнти для закваски добре перемішати, накрити і залишити на 14-16 годин.

Для заварки: Борошно, солод і коріандр для заварки змішати. Воду довести до кипіння, зняти з вогню і постійно помішуючи всипати туди муку. Накрити і поставити в прогріту на 65 ° духовку на 2 години. Через 2 години витягнути заварку з духовки і дати їй охолонути.

Закваска.jpg Заварка і закваска

Опара: Закваску, заварку, (дріжджі), борошно змішати, якщо необхідно додати стільки води щоб опару можна було заважати ложкою, але її консистенція повинна бути густа. Опару накрити і залишити в теплому місці на 3-4 години підходити, з дріжджами на 45 хвилин. Обсяг опари повинен збільшитися в 2 рази.

Тісто: Патока і цукор розвести у воді, додати опару, борошно і сіль замісити тісто середньої консистенції. Тісто залишається сильно липким, але не повинно бути рідким, але і не сухим. Місити довго не треба, вистачить щоб все добре перемішалося.
Тісто накрити і залишити на 30 хвилин.
Форму для випічки добре змастити маслом, перекласти в неї тісто, вологою ложкою або рукою загладити поверхню, посипати коріандром,
накрити і поставити на расстойку десь на 3 години (з дріжджами на годину) при кімнатній температурі, обсяг хліба повинен збільшиться в 2 рази.

хлеб2.jpg хліб на початку підйому і через 2,5 години

DSC_0720.JPG

DSC_0776.JPG

InLove повідомлення: 6600 З нами: 13 дек 2008 Звідки: Санкт-Петербург Дякував (а): 10352 раз. подякували: 11331 раз. ім’я: Ольга

Бородинський хліб на заквасці в хлібопічці

інгредієнти

Борошно пшеничне 1 сорт — 500 г

Закваска житнє — 1 стакан

Солод житній — 3 ст.л.

Окріп — 150 мл

Вода тепла кип’ячена — 300 мл

Олія — ​​1 ст.л.

  • 205 кКал
  • 4 ч. 10 хвилин.
  • 15 хвилин.
  • 4 ч. 25 хв.

Фото готового блюда

Оцініть рецепт

Покроковий рецепт з фото

Візьміть необхідні продукти для приготування Бородінського хліба на заквасці в хлібопічці: борошно 1 сорту, житній солод, житнє закваску, коріандр.

Житній солод всипте в підходящий посуд.

Залийте солод окропом.

Перемішайте, щоб солод повністю розчинився у воді.

Житнє закваску на піку її підйому вилийте в відерце хлібопічки. Не забудьте встановити в відерце лопатку тістоміса.

Просійте в відерце пшеничне борошно 1 сорту, додайте цукор і сіль.

Додайте рослинне масло і остиглий солод в відерце.

І влийте теплу кип’ячену воду.

Поставте відерце в хлібопічку. Для хлібопічки Panasonic це 1-а програма "основний хліб" тривалістю 4 години 5 хвилин. Для випічки хліба на заквасці потрібно більше часу на підйом тесту, ніж для хліба на звичайних дріжджах. Встановіть розмір булки і колір скоринки. натисніть "старт".

Після вистоювання продуктів, вирівнювання температури і замісу тіста відкрийте кришку хлібопічки.

Посипте поверхню тесту насінням коріандру або кмину. кришку закрийте.

Після звукового сигналу хлібопічки Бородинський хліб на заквасці готовий.

Акуратно, щоб не обпектися, витрусити булку на решітку. Хліб повністю остудіть на решітці.

Тільки повністю остиглий хліб можна різати. Хліб добре пропікся, з м’яким м’якушем і тоненькою хрусткою скоринкою.

Бородинський хліб на заквасці вийшов дуже ароматним, злегка солодкуватим, дуже смачним!

Ссылка на основную публикацию