Білий хліб на житній заквасці в духовці рецепт з фото крок за кроком

Solert> Блог> Класичний пшеничний хліб на заквасці. Частина перша.

Хліб, приготовлений на заквасці, — король усіх хлібів. Він володіє неймовірно сильним ароматом, який неможливо сплутати ні з яким іншим.

Це дійсно так: жоден дріжджовий (незаквасочний) хліб не може бути настільки запашним! Крім того, саме заквасочних хліб має неповторний малюнок на розрізі — це обумовлено тривалим вибражіванія тесту і спеціальними техніками роботи з ним, при яких в буквальному сенсі слова все бульбашки повітря всередині дбайливо зберігаються, а не вибиваються, як це робиться з хлібом дріжджовим.

Багато хто називає заквасочних хліб бездріжджовий. Почасти це так, адже в тісто не вносяться звичні хлібопекарські дріжджі. З іншого боку, хлібна закваска влаштована таким чином, що в ній розвинена особлива мікрофлора, що поєднує в собі ті ж дріжджі з молочнокислими бактеріями. Ці дріжджі і відповідають за те, що хліб буде підніматися. Що стосується молочнокислих бактерій, то вони додадуть буханці чудовий аромат.

Закваски бувають різними, але для цього рецепта те, яка закваска «лежить» в основі тесту, абсолютно не має значення, будь то пшеничне, житнє закваска, виноградна і так далі — беріть будь-яку. В даному рецепті використовується житнє закваска. Правильно приготувавши опару, з житньої закваски ви спече прекрасний пшеничний некислий хліб.

Для того, щоб пшеничний хліб вийшов некислим, опару ставлять на пшеничній муці, вибражівают її не надто довго, і стартера (активної житньої закваски) беруть трохи менше, ніж якби готували хліб житній.

Сьогодні я вибрала ось такий рецепт з сайту "Чарівна їжа"
Оскільки в випічки хліба черговість закладки і точну кількість продуктів це запорука успіху, намагаємося слідувати рецептурою.
Час приготування: близько 16 годин — це не постійного присутності на кухні, а просто цикл підготовки займає цей час і практично не вимагає уваги. Залежно від закваски і температури навколишнього середовища час приготування може варіюватися.
Вихід готового продукту: 2 буханки.

Інгредієнти:
Для приготування опари:
Хочу відразу звернути увагу. Вода дається в грамах! Чи не в мілілітрах! Воду теж зважуємо!

Житня (у мене пшеничне 1 столова ложка + 1 чайна житній)) закваска, підгодована за 4-5 годин до приготування опари, (стартер) — 10 г
Борошно біле пшеничне — 200 г
Вода джерельна — 200 г

Для приготування тіста:
Вся опара
Борошно — 630 г
Вода — 280 г
Цукор — 30 г
Сіль — 15-18 г
Масло вершкове заморожене — 30 г

приступимо:
Житнє (пшеничне) закваску-стартер змішайте з водою і перемішайте, щоб закваска розійшлася.
(У мене столова ложка пшеничного і чайна житньої закваски).
Потім додайте просіяне! борошно. Просіяти пшеничне борошно потрібно обов’язково! Дріжджове тісто або на заквасці.

Перемішайте масу до однорідності і накрийте її плівкою.

Залиште опару бродити на 8-12 годин.
Я ставлю опару в трохи нагріту духовку і залишаю на ніч світло в духовці.
Вранці, опара, готова до приготування тіста, повинна стати пишною і пухирчастої.
(Може вже опуститися після підйому, як було у мене)

Цю опару змішайте з теплою водою. Можна побачити, що опара спливає на поверхню, — так і повинно бути.

Перемішайте воду з опарою, а потім додайте борошно.

Грубо перемішайте інгредієнти між собою і залиште на 20 хвилин для аутолиза, накривши миску плівкою.

Аутоліз допоможе краще розвинутися клейковиною тесту. Ви можете помітити, як структура тесту на цьому етапі вже змінилася і стала більш гладкою.

Якщо ви віддаєте перевагу замішувати тісто в хлібопічки, перекладіть його в чашу. Прийшла черга додати в тісто сіль і цукор.(Якщо месім руками цукор і сіль краще розвести в невеликій кількості води і влити в тісто)

Я замішую тісто ручками. Спочатку викладаю його на пріпиленний стіл, потім вимішую вже на чистому столі французьким методом: — розтягування-складання. Витягуємо зі столу на себе тісто і складаємо ..

Через 10 хвилин, тісто перестало липнути до рук. Те-є воно прилипало при натисканні, а при зволіканні руки відлипала.

(При замісі в хлібопічки на це піде 12 хвилин, але краще за все спостерігати за тестом)

Цим часом натріть на тертці заморожене масло.
Додайте масло в тісто і місіть ще стільки часу, щоб масло добре поєдналося з тестом.
Готове тісто буде ніжним, гладким і пахучим.

Я замішувала на злегка змащеному рослинним маслом столі.

Перекладіть тісто на робочу поверхню якщо ви місили не руками.

У мене тісто вимішують на столі, і я трохи змастила руки і стіл рослинним маслом.
Зараз буде необхідно застосувати прийом складання тісто.
Для цього тісто злегка розтягується в пласт.

Потім умовно його потрібно розділити на три частини по вертикалі і загнути одну частину у напрямку до центру

Тепер таким же чином необхідно загнути іншу частину.

Слідом загніть верхню частину за таким же принципом.

Пшеничний білий хліб на житній заквасці

Пшеничний білий хліб на житній заквасці в домашніх умовах - покроковий рецепт приготування з фото

Для того, щоб в домашніх умовах приготувати пшеничний білий хліб, ми будемо використовувати в якості основи житнє закваску (житній стартер). В результаті випічка за смаком вийде з невеликим відтінком житнього борошна, але це лише послужить приємним доповненням до загальних смакових відчуттів.

В цілому на основі житньої закваски існує ціла безліч рецептів приготування домашнього хліба. Це пов’язано з тим, що вона простіше готується і менш прискіплива до зовнішніх умов. Про житньому стартері потрібно подбати заздалегідь, на його приготування потрібно 4-6 діб, але потім він завжди буде у вас в наявності. Раніше ми вже розглядали, як зробити житнє закваску.

Пшеничний білий хліб я сама печу досить часто, він особливо популярний серед моїх близьких і рідних. Часто золотисті буханочкі розходяться на подарунки. ? Ось і з вами поділюся рецептом приготування білого пшеничного хліба на житній заквасці. Впевнена, серед ваших родичів і друзів теж знайдеться чимало любителів такої випічки. До речі, хліб печемо в цей раз формовий.

Кухонне начиння для приготування хліба на заквасці в домашніх умовах:

— миска (для замішування опари і тіста);

— форма для випічки;

— рушник (краще використовувати натуральні матеріали);

Інгредієнти:

— житнє закваска (стартер) 80 г;

— пшеничне борошно (дрібний помел) 400 г;

— олія соняшникова нерафінована 20 г;

— рідкий мед 20 г;

— вода питна 230 мл.

Вихід готового хліба: 660 г.

Пшеничний білий хліб на житній заквасці в домашніх умовах - покроковий рецепт приготування з фото

Пшеничний білий хліб на житній заквасці в домашніх умовах — покроковий рецепт приготування з фото

  1. Повторюся, що базою для рецепта домашнього білого хліба у нас буде служити житнє закваска. І коли ви вирішите приступити до приготування хліба, стартер вже повинен бути готовий і чекати в баночці в холодильнику. У нашому випадку краще, щоб закваска була вже сильною (за віком — більше 1 місяця при регулярному використанні або підгодовування). Це пов’язано з тим, що слабкою маленької заквасці буде важкувато підняти опару і тісто, тому хліб може вийти не дуже пишним, швидше за низьким і щільним.

Отже, готову житнє закваску дістаємо з холодильника, відігріваємо при кімнатній температурі протягом 1-1,5 годин (в залежності від температури приміщення). Взимку-восени всі процеси завжди займають більше часу. Коли закваска зігріється, додаємо до неї 2 столові ложки житнього борошна з гіркою і 50 мл питної води. Можливо, води знадобиться трохи менше або більше, так як якість і ступінь помелу борошна часто сильно відрізняється. Важливо звернути увагу на консистенцію закваски. Вона повинна бути схожа на густу жирну сметану.

Вміст банки ретельно перемішуємо і залишаємо ще на 1-2 години. Це і є підгодовування. Корисні молочнокислі бактерії, які містяться в заквасці з додатковою борошном і рідиною отримують харчування. Коли вміст банки збільшиться в 2 рази, це буде означати, що закваска наїлася, в ній пішли активні процеси, і її можна використовувати для роботи.

Ось тепер ми можемо взяти з стартера 80 г для приготування опари для хліба. Кладемо цю невелику частину в глибоку миску. До залишків в банку додаємо ще 2 столові ложки житнього борошна з гіркою і 50 мл води, все перемішуємо і прибираємо в холодильник на «сон».

  1. Готуємо опару для майбутнього білого хліба. У нас в мисці є необхідна закваска. До неї додаємо 200 г пшеничного борошна, всю питну воду за рецептом (230 мл). Ретельно перемішуємо, щоб розбити грудочки. Після цього опару потрібно накрити рушником і залишити при кімнатній температурі до утворення активних процесів (поява бульбашок, збільшення в обсязі). Зазвичай цей процес займає 7-8 годин. При молодий заквасці (за віком — менше 1 місяця), опара підніматиметься довше, скажімо, годин 10-12. Якщо у вас вже дорослий сильний стартер, то на весь процес закладу опари піде 6-7 годин.

Пшеничний білий хліб на житній заквасці в домашніх умовах - покроковий рецепт приготування з фото

  1. Готову опару для білого хліба перемішуємо. Для формування тесту додаємо сіль, мед, масло і знову перемішуємо. Тепер кладемо що залишилася пшеничну муку (200 г) і вимішуємо тісто спочатку ложкою, а потім руками, щоб остаточно позбутися від усіх грудочок. Можна місити прямо в глибокій мисці, або викласти тісто на стіл, присипаний борошном. Якщо тісто буде сильно прилипати до рук, краще змастити їх рослинною олією.

Тісто я зазвичай Мішу хвилин 15. Так м’якуш у хліба вийде гарним, зпузирчастий, більш пишним. Якщо не домесіть тісто, то в готовому хлібі можна буде спостерігати вогкуваті щільні згустки.

Коли тісто буде готове, змащуємо олією форму для випічки хліба, і поміщаємо в неї тісто, накриваємо харчовою плівкою і загортаємо в рушник. Ми залишаємо на расстойку при кімнатній температурі. Тут важливо розуміти, за який час тісто досить підніметься. За своєю заквасці, наприклад, я знаю, що досить 2-3 години, і тісто збільшиться в об’ємі в три рази. Але, якщо закваска зовсім молода (менше 1 місяця при регулярному використанні або підгодовування), то тісто буде підніматися довго. Якщо ви не впевнені, скільки часу займе цей процес, то рекомендую кожну годину перевіряти обсяг тесту. Як тільки збільшиться в 2-3 рази, можна переходити до наступного етапу.

Пшеничний білий хліб на житній заквасці в домашніх умовах - покроковий рецепт приготування з фото

  1. Тісто збільшилася в обсязі, а значить, можна переходити до випічки хліба. Цього разу я зробила на поверхні тесту кілька надрізів ножем, змащеним олією (можна побачити на фото вище). Так скоринка трісне і трохи розкриється в «потрібних» місцях.

Включаємо духовку на розігрів до 200 градусів. У мене для випічки хліба завжди стоїть режим «нагрівач + робота вентилятора». Внизу деко, в який наливаю стакан води, а посередині — решітка для форми з хлібом.

Знімаємо з тіста харчову плівку, рушник. Як тільки духовка прогріється, ставимо в неї хліб. Перші десять хвилин випікаємо при температурі 200 градусів, потім знижуємо до 190 і готуємо ще 50 хвилин.

Через годину випікання духовку вимикаємо і просто залишаємо в ній хліб на 20-30 хвилин. Можна накрити його поверхню вологим рушником. Так корочка буде трохи м’якше.

Тепер дістаємо наш білий пшеничний хліб з духовки і насолоджуємося його прекрасним ароматом. Можна нарізати його відразу ж і подавати до столу, але я віддаю перевагу загорнути хлібець в рушник і дати йому відпочити годинку. Таким чином м’якуш краще прихопити, утворюється хрустка скоринка.

Пшеничний білий хліб на житній заквасці в домашніх умовах - покроковий рецепт приготування з фото

Сьогодні ми приготували пшеничний білий хліб на житній заквасці. Обов’язково порадуйте своїх близьких корисною і смачною домашньою випічкою. Процес приготування займає певний час, але, чим частіше ви печете хліб, тим вище ваш навик і тим простіше з кожним разом готувати хліб в домашніх умовах.

Підписуйтесь на наш Telegram-канал і будьте завжди в курсі нових статей:

Пшеничний хліб на житній заквасці

Шоколадні мафіни з шоколадною шапочкою
Крем для тортів і капкейков на вершковому сирі
Шоколадний торт з малиновим і лимонним кремом
Начинки для макаронс (macarons)
Батат з цукіні в соусі з кленового сиропу

Мені цей хліб чимось багет нагадує. М’якуш виходить ароматний і не дуже м’який. Про стартере і заквасці все в цій темі.

інгредієнти

для закваски
борошно житнє 120 г
вода тепла 120 г
стартер 12-15 г
на 1 булку
борошно пшеничне 1 сорту 320 г
закваска 168 г
вода 172 мл
дріжджі свіжі (за бажанням) 2 г
сіль 8 г

Загальна інформація

складність

легкий

Покроковий рецепт з фото

Стартер підгодувати і залишити на 16 годин при кімнатній температурі . Я нагрівала духовку до 30 градусів. вимикала її. Ставила туди закваску і залишала на 12 годин. Якщо у вас є можливість дати заквасці працювати при падаючій температурі з 30 ° до 23 °, то закваска буде готова за 12 годин. 168 гр. закваски нам треба для хліба, решта прибираємо як стартер в холодильник.

Моя закваска вранці.

Пшеничний хліб на житній заквасці фото до рецепту 1

З складових замісити тісто. Воно виходить слухняне, в міру м’яке.

Пшеничний хліб на житній заквасці фото до рецепту 2

Залишити на 1 годину відпочивати. Через пів години треба зробити «Stretch and fold», що в перекладі означає розтягнути і скласти. Для цього присипати робочу поверхню борошном (я не присипала, допомагала трохи скребком). викласти тісто. Розтягнути його в прямокутник. З одного боку трохи відтягує тісто і загортаємо до середини. Теж саме робимо з іншого боку. Так само чинимо з верхом і низом прямокутника. У підсумку виходить кулька. Перевертаємо його швом вниз і кладемо в чашку (фото взяла з іншого свого рецепта для наочності). Залишити тісто ще на пів години.

Пшеничний хліб на житній заквасці фото до рецепту 3

Потім формуємо хліб. Круглий, овальний — як вам більше подобається і залишаємо до збільшення обсягу в 2 рази. Перед тим як відправити хліб в духовку, зробіть глибокі надрізи і збризніть хліб пульверизатором.

Пшеничний хліб на житній заквасці фото до рецепту 4

У добре розігрітій духовці до 240 градусів створити пар. Поставити вниз порожню ємність (другий деко), яка буде прогріватися разом з духовкою. Як тільки ви поставили випікатися хліб в духовку, треба в цю ємність вилити склянку гарячої води і швидко закрити дверцята. Так правильно створюється пар в духовці. Тільки обережно, не Обшпарте паром. Через 15-20 хвилин випустити пар або прибрати ємність з водою і знизити температуру до 210 градусів. Випікати далі 30-40 хвилин. Загальний час випічки виходить 50-60 хвилин.

Ссылка на основную публикацию