Біга для хліба рецепт

t_kudelina

  • Add to friends
  • RSS

для домашніх пекарів і минипекарен

професія пекар, оформлення випічки, досвід пекарів, рецепти, поради

Рідка опара: пуліш і біга t_kudelina March 16th, 2016

Ремісничих ХЛІБ сьогодні все більше і більше цікавить пекарів.

Його виробництво не так складно, як здається на перший погляд.

Такий хліб як французький багет, італійський сільський хліб, чіабатта, можна назвати одноденним, так як він смачний і свіжий тільки 1 день.

чіабатта
При виробництві більше уваги приділяється замісу і підготовці тесту, ніж формуванню і оформленню.

Так як тісто досить рідке, — його не формують ретельно і довго. Вироби з такого тіста виходять кілька неправильної форми (так званий «сільський стиль»).

Ремісничий хліб такого типу пористий, легкий, добре поєднується з соусами, салатами, сиром, паштетом.

Смак відрізняється від звичного для нас хліба. Але саме завдяки цьому смаку, чіабатта і багет ідеально підходять для приготування бутербродів і сендвічів, так як дозволяє підкреслити смак і аромат продуктів, які використовуються для сендвіча.

При виробництві застосовується попередній заміс, в результаті якого створюється опара, поліпшує якість випічки і дозволяє використовувати меншу кількість дріжджів з більшою ефективністю.

За допомогою попереднього замісу досягається певна кисле середовище сприяє розвитку клейковини, молочнокислих бактерій і ароматичних речовин.

Вважається, що Biga (Біга)— застосовується при виробництві італійського хліба, Poolish (Пуліш) -для французького.

ПУЛІШ -молочнокислая рідка закваска, час бродіння якої становить 16-24 годин.

Біга — буває двох видів: напіврідка дріжджова і більш рідка заквасочних. Рідка добу бродить в холодильнику, при 4-8 ° С. Густіша бродить як мінімум 12 годину. при 15-18 ° С, а потім додатково добу в холодильнику при 4-8 ° C.
У Росії на них схожа холодна опара (охолоджений дріжджовий напівфабрикат) з тривалістю бродіння 3-4 години.

Закваску можна зберігати в холодильнику до двох тижнів, щодня відбираючи потрібну кількість для випічки.

Але, в принципі, вони взаємозамінні.
Але, треба враховувати властивості і вологість борошна і те, що ПУЛІШ активізується швидше, ніж Біга, але і видихається швидше.

Для створення ПУЛІША і Биги методів існує кілька.
І вони залежать від наявності вільного часу (хоча опара бродить самостійно і ваш час не займає) і смакових уподобань.

ПЕРШИЙ МЕТОД

ДРУГИЙ МЕТОД:

ТРЕТІЙ МЕТОД:

Залишити опару на 1/2 години при кімнатній температурі, потім помістити в холодильник на ніч.

МЕТОД ХОЛОДНОГО бродіння ДОЗВОЛЯЄ ОТРИМУВАТИ БІЛЬШЕ АРОМАТНИЙ ХЛІБ

Біга — BIGA: 50-60% вологості з 1% -0,5% дріжджів

Базовий рецепт Биги: 285 г борошна 170 г води 1,4 -2,8 г дріжджів

ПУЛІШ — POOLISH: 100% вологість: борошно і вода в рівних пропорціях

Оптимальна температура для ферментації Пуліша + 23 ° С

Час ферментації залежить від відсотка дріжджів в складі: 4% дрожжей- близько 2 годин 2% дрожжей- близько 5 год 0,5% дріжджів — близько 12 години

Базовий рецепт ПУЛІША: 285 г борошна 285 г води 1,4 -2,8 г дріжджів

Фахівці стверджують, що хліб італійський хліб повинен мати вологість більшу, ніж французький хліб.

Хоча повинно бути навпаки — за рецептурою Біга 50% вологості, а Рoolish -100%. озможності, тут грає роль вологість самої муки? або клімат? А може ще є якийсь секрет?

Так чи інакше, свій правильний рецепт можна отримати тільки шляхом пробних випічок. У всіх різні умови (температура в приміщенні, конструкція печі або духовки, борошно).

Біга для хліба рецепт

Люблю я макарони.

Люблю я макарони

Існує, принаймні, дві версії походження. За однією з них — винуватець виникнення слова "макарони" — якийсь кардинал, який одного разу спробувавши смужки з тіста, захоплено вигукнув.

1 ч.
підготовка
24 ч.
приготування
171 ккал (на 100 г)
4,7 г білків; 0,6 г жирів; 37,4 г вуглеводів

Біга — холодна італійська опара 100% пекарської вологості, т.е. в ній однакову кількість води і борошна.
Цю закваску використовують при випічці хліба, булок, піци. Приготувати її нескладно. Вона довгограюча, т.до. весь час блукає в холодильнику, може зберігатися в холодильнику до 2-х тижнів. Вона завжди під рукою, т.е. кожен раз брати з холодильника, скільки треба для випічки.
Можна поставити бігу на один раз, а можна поставити і побільше з розрахунком, щоб вистачило на кілька випічок.

Інгредієнти:

  • 200 г води (половина тепла 40-42 г, решта холодна),
  • 200 г борошна,
  • 1 г сухих дріжджів,
  • щіпка цукру.

Як приготувати:

  1. Розвести сухі дріжджі в половині кількості води. Вода повинна бути теплою 40-42 градусів С з додаванням трохи цукру.
  2. Перемішати і залишити на 15 хвилин при кімнатній температурі, за цей час дріжджова водичка почне злегка пінитися.

Дріжджі з водою для Биги

Потрібно взяти велику миску або контейнер — біга виросте в об’ємі в 3-4 рази.
Далі борошно покласти в глибоку миску або контейнер, додати решту холодну воду (для цього ставлю її в холодильник), влити дріжджі, перемішати.

Контейнер для Биги

Біга

Накрити кришкою залишити на столі при кімнатній температурі на 30 хвилин.
Ось моя закваска через 30 хв. До і після . Можна побачити як тісто підрівняти:

Біга до бродіння

Біга після бродіння

Поверхня згладилася, з’явилися бульбашки:

Бульбашки у Биги

Ну а потім поставити в холодильник і залишити в ньому на добу.

Біга в холодильнику

Через добу біга готова, вона піднялася під саму кришку, навіть майже прилипла до неї. Тому краще брати велику ємність.

Біга через добу

Після того, як зняла кришку, видно сліди від пристав закваски до кришки:

рецепт Биги

  • Бигу перемішати.
    Подивіться, яка структура! У готовому вигляді опара являє собою приємно пахне, булькаючої рідкуватий тісто, як для пончиків або оладок. Легко відстає від стінок.
  • Бигу бажано її перемішувати хоча б раз на добу.
    А це біга дводобовий, робила раніше і відразу великий обсяг на 420 г борошна — цієї кількості вистачило на тиждень щоденної випічки!
  • Біга дводобовий

    Як розраховувати хліб при використанні Биги.
    Так як в тесті Биги однакову кількість борошна і води, то значить:

    • в 100 г Биги: 50 г борошна і 50 г води,
    • в 200 г Биги по 100 г того і іншого,
    • і так далі.

    При підрахунку з кількості рідини і борошна, зазначених в рецепті, необхідно виключити кількість, узяте для Биги.

    • Наприклад в рецепті вказано: 180 г рідини, 320 г борошна, біга 100 г.
      Вираховуємо узяте для Биги і залишок закладаємо в тісто:
    • У вас 100 г Биги (50 г рідини + 50 г борошно):
      180-50 = 130 мл рідини,
      320-50 = 270 г борошна.
    • Значить, для замісу тіста берете: 100 г Биги, 130 мл рідини, 270 г борошна.

    Дуже зручно! Хліб, випечений на біге, виходить ароматним, запашним і смачним. Буду рада, якщо Вам знадобиться!

    Італійська закваска біга

    Біга — це різновид префермента (опари), яка не містить солі в своєму складі, а тільки борошно, воду і дріжджі. Це густа суміш з вологістю 50-60%. Біга для італійців-те ж саме, що закваска «пуліш» для французів.

    Біга використовується для:
    • поліпшення функціональних властивостей глютену,
    • зміцнення структури тесту,
    • скорочення часу кінцевого вистоювання з меншою кількістю дріжджів,
    • посилення аромату і смаку хліба,
    • дозрівання тесту,
    • нормалізації консистенції,
    • продовження терміну придатності хліба.

    зміст

    • Походження префермента «Біга»;
    • Як працює біга;
    • Як отримати бігу;
    • Як використовувати густу закваску при випічці хліба;
    • У чому подібність і відмінності між бігой, пулішем і Льовайном.

    Походження префермента Біга

    Biga (біга). Цей тип закваски (перфермента) був розроблений італійськими пекарями. Технологія виробництва Биги була розроблена за все через кілька років після відкриття пекарських дріжджів.

    У 19 столітті деякі пекарі в Європі відмовилися від використання закваски спонтанного бродіння заради впровадження більш швидких методів виробництва, але через якийсь час їм все одно довелося шукати способи відновити смак і аромат, які були загублені в результаті короткого проміжку бродіння тесту.

    В італійській пекарської традиції бігу освіжають кожен день і додають частинами в рецепт на різних етапах підготовки до випічки.

    Як працює біга

    Завдяки своїй грубій консистенції, ця субстанція забезпечує міцність тесту, що по суті і є її початкової функцією.

    Хліб, приготований з бігой, має складний смак завдяки тривалому періоду бродіння.

    Тривале бродіння досягається завдяки тому, що рух дріжджів і їх метаболічна активність гальмуються або сповільнюються малою кількістю доступної вільної води. Дріжджі розмножуються повільніше і частково споживають вуглеводи в тесті.

    Біга часто використовується в хлібах, які потребують легкої і відкритій структурі, т. е. для хліба з пористим м’якушем.

    Біга, завдяки низькому рівню вологості, надає хлібу більш високий рівень кислотності і більш низький Ph. Це, в свою чергу, працює як консервант і допомагає хлібу довше залишатися свіжим.

    Як отримати бігу

    Традиційна біга готується з використанням борошна, води і дріжджів. Кількість може бути наступним ::

    Борошно хлібопекарська: 100%
    Вода: 50-60%
    Свіжі дріжджі: 0,8-1,5% або інстантні дріжджі: 0,1%

    Інгредієнти змішують до утворення однорідного тіста (повний розвиток клейковини не є самоціллю в цьому випадку), а потім ставлять ферментіроваться протягом 8-16 годин при температурі 15-20 ° C.

    Умови бродіння (час, температура) можуть бути змінені для зручності пекаря і в залежності від виду хліба.

    Закваска дозріла, коли її поверхня утворила купол і тільки-тільки почала осідати.

    Також закваску «біга» можна приготувати шляхом спонтанного бродіння без використання свіжих або інстантних дріжджів. Для цього спочатку необхідно вивести закваску.

    Вчіться пекти хліб на заквасці на курсі Світлани Аристової!

    Як використовувати густу закваску при випічці хліба

    Коли біга досягла потрібного стану, її змішують з борошном і водою. Після 30-60 хвилин після замісу тісто потрібно розділити і сформувати. Після чого його знову залишають у спокої на 30-60 хвилин і випікають.

    Пекарі повинні використовувати закваску «біга» обережно, щоб уникнути пошкодження клейковини. Особливо це актуально при роботі з сильною борошном. Якщо структура тесту порушена, більш висока гідратація (зволоження) або автолиз (аутолиз) допоможуть відновити баланс.

    Біга використовується у виробництві різних хлібобулочних виробів, до яких відносяться:

    • Чіабатта (40% Биги в кінцевій формулі тесту)
    • бріош
    • Штоллен
    • Пьемонтские булочки Filoncini burro y nocci (20% префермента в остаточній формулі тесту)
    • Хлібобулочні вироби з вологих тестових заготовок
    • Датське тісто (67% опари в остаточній формулі тесту)

    У чому подібність і відмінності між бігой, пулішем і Льовайном спонтанного бродіння

    Всі ці назви є формою однієї і тієї ж субстанції — закваски або опари. Вони розрізняються технічними умовами їх приготування і консистенцією.

    Будь префермент спонтанного бродіння проводиться шляхом захоплення диких дріжджів і бактерій з борошна при змішуванні з водою в певних пропорціях. Через певний період часу частина закваски викидається, а частина залишається і змішується з новою порцією борошна і води. Так відбувається до тих пір, поки вона не почне пузиритися, підніматися в 1,5-2 рази і добре пахнути.

    Це досить простий процес, який не вимагає додавання заводських дріжджів.

    Закваска — це культура, яка містить в собі дикі дріжджі і лактобактерії — ті ж бактерії, які беруть участь в ферментації кисло-молочних продуктів і квашеної капусти. молочнокислі бактерії створюють злегка кисле середовище. Вона захищає дріжджі від ворожих мікробів. Заквасочні культури годують водою і борошном і дозволяють їм підійти. Потім одна її частина йде в опару або тісто, а інша служить стартером (початком) для нової закваски.

    Левайн — це частина тесту від поточного замісу, яка зберігається за допомогою панірування в солі або борошні. Це так зване «Стигле тісто», яке буде використано при наступному замішуванні тіста. Щоб підготувати Левайн до роботи, візьміть його, наріжте на дрібні шматочки і розчиніть у воді.

    Пуліш і біга — це так звані преферменти або опара. Її роблять за кілька годин до початку замісу шляхом змішування води, борошна і невеликої кількості дріжджів. Такий спосіб дає дріжджів можливість розщепити борошно і допомогти розвитку аромату. Дріжджі поїдають великі молекули борошна, роблячи їх аромат доступним людському нюху. Чим більше часу у них є для такої роботи, тим смачніше виходить хліб.

    Між пулішем і бігой існують певні відмінності. Пуліш більш рідкий і робиться з меншою кількістю дріжджів. Мета цього префермента — розвиток смакоароматичних властивостей тіста. Біга ж густіша і призначена не тільки для розвитку смаку, але і для додання хлібу пористої стійкої структури.

    Ссылка на основную публикацию