Артізанскій хліб рецепт

Артізанскій хліб дуже смачний, полб’яною

артізанскій хліб з полби

Нещодавно відкрила для себе дивовижний злак — полбу. Хліб спечений з борошна цього зерна не тільки має неймовірний смак м’якою Орєхова і вівсянки, але містить набагато більшу кількість протеїну, вітамінів, мінералів необхідних людині, і яких мало в пшениці. І, хоча в зернах полби, або, по-іншому, полби, міститься не менша кількість глютену, але його структура не викликає харчової алергії, як відзначають багато.

з полб’яною борошна. Хоча за часом це довгий процес, але не особливо трудомісткий . Цей рецепт підходить тим, у кого є непереносимість на дріжджі, які, в общем-то, для здоров’я, скажімо м’яко, не зовсім бажаний продукт.

Але, якщо дуже хочеться скоріше покуштувати хлібця, пропоную рецепт з дріжджами, який годиться і для хлібопічок.

  • Води 280 мл
  • Масло (бажано оливкова) 12 мл
  • Цукор 25 гр
  • Сіль 3 гр
  • Борошно полб’яною 725 гр
  • Дріжджі 5 гр
  • Закваска 30 мл

Змішати борошно, масло, сіль, цукор, потім додати води і закваски. заміс недовгий , не більше 4 хвилин. Пам’ятайте, що глютеновая структура полби тендітна? Так ось, щоб не зруйнувати її, тісто з цієї муки не потребує боргом замішуванні. Краще дотримуватися методу розтяжки і складання, описаного в статті про "хлібі домашньому".

Коли тісто стане гладким, додайте дріжджів і ще раз замісити, але не довго, не більше 10 хвилин. Можна використовувати хлібопічку, або попрацювати руками. Якщо немає алергії на пшеницю, спробуйте додати білої муки, це додасть хлібу легкості.

Поставте тісто в тепле місце на расстойку, попередньо трохи змастивши ємність маслом. Через годинку майбутній батон хліба має подвоїтися в розмірі.

хліб в піддоні

Вийміть, примніть тісто пару раз і тепер уже завантажуйте в форму для хліба. Не забудьте змастити її маслом і устеляючи пекарської папером. Дайте тесту ще раз підійти в теплому місці.

полб'яною хліб на расстойке

Випікайте при температурі 190 ° -195 ° хвилин 35-40. Готовність хліба перевіряється по верхній скоринці. Вона повинна вийти твердої, і стукіт по ній дзвінкий і виразний.

артізанскій хліб з полби печемо

Остуджують Ваш, по-справжньому артізанскій хліб, на сітці, прикривши рушником.

У мене в запасі багато рецептів з моєї старої записної кулінарної книги, нo і нових рецептів теж не менше. Щоб бути в курсі оновлень на блозі підпишемо! І раз на тиждень на Ваш імейл будуть доставлятися новинки .

АРТІЗАНСКІЙ ХЛІБ

АРТІЗАНСКІЙ ХЛІБ

джерело: кулінарний блокнот оБФБИХОЮЙЛ

знадобиться

Артізанскій хліб.
Аrtisan bread

На жаль, я не бачу в цьому фрагменті автора книги, але знаю, що є книга Пітера Рейнхарта "Artisan Breads Every Day",яку замовила і чекаю, а поки знайшла в надрах інету ось це.

Артізан- це ремісник, таким чином у нас хліб ремісників, хліб на кожен день.
Хліб, пропонований в даному рецепті-це білий хліб, я пішла трохи по-своєму і зробила два варіанти, один з білою мукою, інший зі житній.
Обидва варіанти виявилися гідними і мають право на існування.

6 1/2 склянок хлібної борошна (штівель 2, Кемах Лехеме)
1 1/2 столова ложка сухих дріжджів
1 1/2 столова ложка солі
3 склянки теплої води

Змішати дерев’яною ложкою в пластиковій банці з кришкою.
Накрити кришкою і залишити липку суміш на час від двох до п’яти годин.
З досвіду, якщо кришка не угвинчуватися, а звичайна, її потрібно час від часу повертати назад, т.до. скупчуються гази її зносять.
При виборі баночки майте на увазі, що тісто сильно збільшується в об’ємі, а значить, і банку (коробка) повинні бути досить великими.
По закінченню п’яти годин можна або розділити тісто на дві частини і спекти два великих хліба, або сформувати булочки.
Просто присипати робоче місце борошном, відірвати невеликий шматочок тесту, надати йому округлу форму.
Хліб або булочки рясно присипати борошном і зробити гострим ножем, не відриваючи руки, п’ять поперечних надрізів.
див. фільм.
Нагріти духовку до 225 градусів, поставити на дно духовки деко з бортиками, помістити хліб (булочки) в духовку і налити в деко 1-2 склянки холодної води для отримання пара.
Випікати 25 хвилин при температурі 225 градусів, остудити на решітці і поглинати.
Мій варіант:
3 склянки хлібної борошна
2 склянки житнього борошна (Кемах шифон мале, штівель 7)
1 склянки невибіленої борошна (Кемах Кафр, штівель 3)
1/2 склянки склянки вівсяних висівок (Субін шіболет Шуал)
1 ст.л. кмину
1 1/2 ст.л. солі
1 1/2 ст.л. сухих дріжджів
3 склянки теплої води

Примітки:
1. через 3/4 години тісто починає збільшуватися в розмірах і вирувати і проситися назовні, поверніть кришечку тому, будь ласка.

2. При формуванні булочок потрібно багато борошна на столі, на руках, але не мешівайте його в тісто, що не місите його з борошном знову, хлібець НЕ придбає потрібну легкість.

3. Автор запевняє, що після 5-ти годинного бродіння можна поставити тісто в холодильник і зберігати до двох тижнів.
Обов’язково спробую, я думаю, що у нього буде приголомшливий кислий хлібний смак.

Хліб Артізан рецепт

Італійські хлібні булочки

Вважається, що метод, яким випечений цей хліб, вніс цілу революцію в справу домашнього хлібопечення. Замість того, щоб кожен раз готувати заміс, якщо вирішили спекти хліб, ви можете замісити велику кількість некрутого тесту і покласти його в холодильник на холодну ферментацію. ніякої метушні. Зберігати таке тісто можна 2 тижні. Знадобиться хліб — візьміть потрібну кількість тіста і печіть. За цим методом роблять тісто дуже багато. Але в цей рецепт внесені ще деякі зміни. Отже, сенс в тому, щоб не туге, досить вологе тісто помістити на ніч або на довший термін в холодильник. Коли потрібно, тісто або шматок його виймається, йому дають ще підійти в теплому місці, а потім випікають на спеціальній підставці — камені для піци, в духовці. Під камінь зазвичай ставлять миску з водою, щоб був пар для корочки. Можна ще пекти хліб в горщику Ле Creuset (така чавунна емальована каструля, схожа на нашу гусятницю). Тут спочатку дають тесту піднятися, накривши вологим рушником. Це — коли вже дістали з холодильника, де тісто тримали не менше 18 годин. приголомшливі методи. У рецепті трохи збільшено час випічки. Колір скоринки темніше, а текстура хліба краще, та й менше проблем з липкостью.

Хліб випікається в контейнері з отвором. Якщо такого немає, накрийте миску пластиковим рукавом і пробийте дірку. Зберігати тісто в холодильнику можна в ньому ж. Чим довше тісто стоїть в холодильнику (межа — 2 тижні), тим воно ароматні.

Кількість порцій: 15 Калорійність: среднекалорійние Калорій в одній порції: 200 ккал

Щоб приготувати італійські хлібні булочки вам знадобиться:

вода — 3 ст. дріжджі сухі — 1,5 ст.л. сіль — 1,5 ст.л. борошно — 6,5 ст.

Як приготувати італійські хлібні булочки.

1. Покладіть в теплу воду дріжджі і перемішайте. Додайте сіль і знову перемішайте. Починайте додавати борошно і розмішувати, поки не втрутився всю муку. Можна скористатися тістомісом. Перекладіть тісто в миску або пластиковий контейнер. Нехай підійде години дві. Потім поставте контейнер в холодильник на ніч. 2. Коли захочете спекти хліб, дістаньте потрібний шматок. Від вас залежить, якого розміру буханку ви спече — зовсім маленьку або величезну.

3. Весь процес розділений на чотири двадцятихвилинних кроку. Скачайте вибраний шматок в кулю, злегка вимісити тісто. Покладіть куля на пергаментний папір в тепле місце і нехай підійде хвилин двадцять. Духовку нагрійте до 200 °. Спеціальну форму накрийте кришкою і помістіть в духовку, нехай розігрівається разом з духовкою. Більшість форм покладено залишити в холодну духовку, щоб форма не тріснула.

Тепер кришку зніміть, а тісто разом з пергаментним папером перекладіть у форму і поверніть кришку на місце.

4. Випікайте 20 хвилин. Зніміть кришку і печіть ще 20 хвилин або більше, якщо буханець велика. Показник — золотисто-коричнева скоринка.

Щоб тісто пропеклося як слід, краще зробити корочку поподжарістей.

5. Коли дістанете буханку з духовки, накрийте її рушничком і нехай постоїть 15 хвилин.

А якщо у вас є мультиварка, то ось як випекти в ній сербський хліб Погачіце.

Матеріал належить сайту 1001eda.com Переклад з англійської Любов Свірін Рецепт опубліковано 02.03.2016 Джерело theitaliandishblog.com / imported-20090913150324/2015/5/27 / artisan-bread-update-and-a-bread-cloche-giveaway.html

Рецепти артізанского хліба

МЕГА СМАЧНИЙ НАПОЛЕОН

ІНГРЕДІЄНТИ Для тіста: ● 300 + 90 г борошна ● 100 г цукру ● 120 г масла ● 120 г сметани ● 2 яйця ● сіль, сода — на кінчику ножа Для крему: ● 500 + 125 мл молока ● 1 яйце ● 200 г цукру ● 2 ст ложки з гіркою борошна ● 250 г хорошого, якісного вершкового масла кімнатної.

ІНГРЕДІЄНТИ: ● 1 ст. улюбленого варення або джему ● 1 ч. л. без гірки соди (можна замінити розпушувачем) ● 1 ст. кефіру ● 1/3 ст. цукру ● 2 яйця ● 2,5 ст. борошна ● масло вершкове для змащування формиПРІГОТОВЛЕНІЕ: 1. У глибокій мисці змішай соду з варенням. Маса зашипить, запузирітся і сильно збільшиться в об’ємі.2. Через хвилин 5.

Смачні пиріжки «бомбочки»

Інгредієнти: — 3 — 3, 5 склянки борошна-1 стакан води-4 ст.л. рослинного масла-1 ч.л. цукру 1 ч.л. солі Начинка: — 5 помідоров- 200 г бринзи або творога- 2 зубчики чеснока- зелень-сіль Приготування: 1. Помідори порізати кружальцями.2. Бринзу розім’яти виделкою, якщо сир то посолити, видавити через Часничниці часник.

Інгредієнти: Для тіста: — 375 г борошна (попередньо просіяти) — 5 г сухих дріжджів (або 15 г живих) — 75 г цукру — 1/3 ч. л. солі — 12 г сухого молока (або розчинні вершки для кави) — 40 г розтопленого вершкового масла — 1/2 ч. л. лимонної цедри -.

Для приготування сирних улиточек нам знадобиться: — 450 г листкового тіста (у мене було дріжджове) — 200 г сулугуні — 1 яйце (для змащування виробів) — насіння льону (для декору) Складність рецепта: ближче до середнього Час для приготування: близько півгодини (якщо ви попередньо розморозили тісто) Хід роботи: 1. пласт.

Хліб Артізан рецепт

Куряче філе «Сюрприз», запечене у фользі

Інгредієнти: Філе куряче 3 шт. Молоко 1 стаканКартофель середній 6 шт.Цибуля ріпчаста 1 шт.Помідор 2 шт.Яйце 2 шт.Часник 2 — 3 зубчікаСир 150 — 200 гр.Масло рослинне для змазування формМайонез (можна замінити сметаною).

Італійські пиріжки з рікоттою

Інгредієнти: Листкове тісто — 500-700 г риккотой — 300 гПомідор — 1 шт.Базилік — пучокСоль, перець — за смаком Приготування: 1. Нарізати помідор на дрібні квадратики.2. Змішати нарізані томати і базилік, додати сіль, перець.

Шоколадний ТОРТ ПО ДСТУ

Інгредієнти: Для бісквіта: ● яйця 5 шт. ● цукор 125 гр. ● борошно 125 гр. ● какао 1 ст.л. Для крему: ● згущене молоко варене 200 гр. ● масло вершкове 200 гр. ● какао.

Інгредієнти: Апельсин — 4 шт. Цукор — 2,5 стаканаВода — 2 склянки Приготування: 1. Ретельно промийте апельсини. Зріжте місце кріплення держака і верхівку, зробіть кілька вертикальних надрізів і зніміть шкірку. Видаліть внутрішню білу частину.

Сочники готую часто, тому в рецепті зробила невеликі зміни, з якими хочеться поділитися з усіма. Вам буде потрібно: 1 стакан = 240 млТесто: 210г борошна (1,5 склянки) 1 яйцо50г цукрової пудри або дрібного цукру (

6 ст.л. сах.пудри) 100г.

Їж і худни: 6 пекарень з ремісничим хлібом

Можемо з відповідальністю заявити, що хліб їсти можна і навіть потрібно: це незамінне джерело вітаміну В, який виступає регулятором нервової системи і захищає від стресу. Правда, якщо ви хочете вберегти себе від зайвих кілограмів і зберегти здоров’я, радимо вибирати так званий ремісничий хліб (artisan bread) — в його приготуванні не використовується хімічних компонентів і підсилювачів смаку, які згубно впливають на травну систему і уповільнюють обмін речовин. Основні інгредієнти такого продукту — вода, борошно та сіль. Сухі дріжджі, про користь і шкоду яких існують досить суперечливі думки, в ньому, як правило, відсутні — їх замінює натуральна закваска. Ну і звичайно, головна героїня ремісничого хліба — цільнозерновий мука, яка на відміну від борошна вищого сорту і борошняних сумішей має низький глікемічний індекс, а значить, не переробляється моментально в глюкозу і не підвищує рівень цукру в крові. У хлібі з муки грубого помелу зберігаються вітаміни, мінеральні речовини і білки, чого не скажеш про його родича з супермаркету. Втім, родинного в них зовсім небагато: буханки, зроблені ремісничим способом, навіть випікаються інакше — в подовой печі, на камені, після чого у них утворюється щільна хрустка скоринка, а термін зберігання збільшується до семи днів. 6 головних місць, де можна купити кращий ремісничий хліб в місті — в добірці ELLE.

Любов до домашнього хлібопечення переросла у бас-гітариста групи «Нещасний випадок» Романа Мамаєва в повноцінний пекарський проект під назвою «Печорін». Хліб тут замовляють такі ресторани як White Rabbit і «Матрьошка», а з урахуванням того, що виробництво невелике, і в день робиться близько 100 буханок, радимо не зволікати з поїздкою на ринок — у другій половині дня є ризик не застати ні шматочка. У пекарні ж взагалі можна забирати хліб тільки в 8 ранку.

Вибір ELLE: У пекарні проводиться всього два види хліба: «Печорін 1» і «Печорін 2», пшеничний та житньо-пшеничний. Ми голосуємо за перший — він має легкий вершковим смаком, не кислий і не залишає відчуття тяжкості.

Дітище підприємця Романа Буняково, фахівця з технологій для громадського харчування і директора компанії ресторанного обладнання «Технофлот», яке спочатку існувало у вигляді маленького відсіку на Даниловському ринку, а потім перетворилося на повноцінну пекарню на Семенівської набережній, яка сьогодні складає хліб в ресторани Олександра Раппопорта. Хліб в розумінні «Головхліб» повинен бути, в першу і останню чергу, корисним — пекарня розробляє власні закваски і опари з використанням виключно натуральних інгредієнтів.

Вибір ELLE: Батон сірий мультизлаковий з розкішною тугий скоринкою, хліб Буряковий зі свіжої буряком і кропом, і хліб Сільський житній, який ідеально підходить для брускетту.

Перш ніж відкрити пекарню, Дар’я Мясищева працювала юристом в продюсерській компанії Олександра Шульгіна, займалася нерухомістю і стажувалася у шеф-кухаря Івана Шишкіна в ресторані Delicatssen. Захоплення хлібом почалося з посиденьки з подругою два роки тому, коли дівчата вирішили спекти щось разом. Мясищева захопилася виготовленням рум’яних буханців — виклавши фотографію однієї з них в фейсбук, вона отримала пропозицію взяти участь у Міжнародній гастрономічному фестивалі Omnivor. Після це вона купила подову піч і вирішила відкрити власне виробництво.

Вибір ELLE: Хліб гречаний на заквасках і хліб фруктовий з фірмовим принтом з борошна Sasha Bread — буханки вистачає на тиждень, якщо звичайно стриматися і не з’їсти все в один присід.

На створення власної булочної Сергія і Олену Журавльова надихнули затишні сімейні пекарні в європейських містах, де вони проводили відпустки. У наприкінці 2015 року подружжя орендували приміщення для виробництва недалеко від Рогожского ринку і точку на самому ринку для продажу хліба і випічки на винос. Наступним кроком стало відкриття пекарні на Автозаводській, яка вже виглядала як повноцінне кафе, де можна придбати ремісничий хліб і повноцінно перекусити. Сьогодні «Маленька Пекарня» перетворилася в успішну мережу з восьми кав’ярень, для яких Сергій і Олена не тільки самі розробляють рецепти хліба і випічки, але і оформляють інтер’єр.

Вибір ELLE: Багет з водоростями, багет бездріжджовий і горіховий хліб відмінно підійдуть як до повсякденного столу, так і до святкового.

Перша кондитерська «Буше» відкрилася в Петербурзі в 1999 році і підкорила жителів і туристів своїм фірмовим вензелем з малиною, за яким стояли черги. Сьогодні нестачі в знаменитих десертах немає — в місті відкрито 34 філії мережі, але відвідують їх переважно через великого асортименту ремісничого хліба. У жовтні пекарня прийшла в Москву, розташувавшись на -1 поверсі Дитячого світу на Луб’янці.

Вибір ELLE: Поки в московському філії присутній всього два види хліба, але обіцяють, що дуже скоро з’являться головні хіти булочної — Хліб Лапландский з подрібненими зернами жита на біо-заквасці і Карловацький з насінням соняшнику, гарбузовим насінням та морквою.

Щоб покуштувати «Артізан» за німецькими технологіями, доведеться відправитися в московську область, але поїздка того варто — хліб тут продають абсолютно фантастичний. Основна спеціалізація компанії — реалізація «старо-німецьких» печей Haussler. Для демонстрації їх роботи була відкрита пекарня в Котельника, де можна не тільки придбати продукцію, а й поспостерігати, як кухар її готує.

Вибір ELLE: Сільський житній на 70% житній заквасці, чорний багет з солодом і хліб з полби — оригінальні смаки і максимально корисний склад.

Виробництво ремісничого хліба

Улюбленим покупцям — справжній ремісничий хліб!

В асортименті натуральних здорових продуктів МЯСНОВ’ з’явився хліб з власної пекарні! Пекарня МЯСНОВ’ знаходиться в Москві поряд з Заводом з виробництва домашньої кулінарії з охолодженого м’яса.

Ми почали випікати хліб для того, щоб наші покупці відчули майже забутий смак справжніх російських житніх і білих хлібів, батонів та здоби, а також мали змогу насолодитися європейськими хлібами з «фірмовою» хрусткою скоринкою: італійської чіабаттою, французькими багетами і круглими сільськими хлібами.

В оснащеній за останнім словом техніки Пекарні МЯСНОВ’ ми застосовуємо тільки найкраще обладнання: заквашувальні машини для приготування.

Ми повертаємося до витоків хлібопечення і випікаємо ремісничий хліб. Ремісничий або артізанскій (від фр. Artisanal — ремісничий, англ. Art — мистецтво) хліб — це: тесту на натуральних заквасках, спеціальні камери для вистоювання і ферментації тіста з оптимальним температурним режимом, унікальні печі з кам’яним подом — максимально близькі до старовинних кам’яних печей, тканинні силоси для дбайливого зберігання борошна. Використовуючи сучасне обладнання, ми ні на хвилину не забуваємо, що випікання хліба — це справа рук людини. Найважливіші операції — розтягування, формування тесту — робляться тільки вручну, з особливою турботою і обережністю наших пекарів.

Що таке хліб на заквасці?

Прості і зрозумілі інгредієнти: борошно, вода, сіль і закваска. Тільки вони потрібні для приготування справжнього хліба. Ніяких штучних добавок, «покращувачів» борошна і «прискорювачів» закваски.

Справжня закваска — найважливіший інгредієнт у створенні ремісничого хліба. Вона складається з заквасочних дріжджів і молочно-кислих бактерій. Заквасочні дріжджі — це не ті дріжджі, які ми купуємо пресованими в пачках. Заквасочні дріжджі дозволяють зробити процес бродіння тесту максимально природним і повністю відповідає людському обміну речовин. Саме тому ремісничий хліб більш корисний і легше засвоюється, ніж хліб на хлібопекарських дріжджах і розпушувачах.

Продукт часу, турботи і любові. Ремісничий хліб не проводиться, а народжується завдяки природним процесам заквашування, бродіння і вистоювання. Щоб ви могли почати свій ранок зі свіжоспеченого хліба, пекаря потрібно близько 18 годин.

Хліб, що створюється переважно вручну. Тому що тільки дбайливі руки пекаря можуть дбайливо і правильно розділити тісто і надати потрібну форму, не порушивши його структури.

Ремісничий хліб не призначений для довгого зберігання: чим швидше він буде з’їдений, тим краще. Піклуючись про наших покупців, для кожного виду хліба ми вказуємо на цінниках рекомендації по його зберіганню і часу, протягом якого його краще вжити, щоб в повній мірі оцінити смак і корисні властивості. А найкраще — купуйте свіжу хліб МЯСНОВ’ ПЕКАРНЯ щодня в наших магазинах!

Звичайно, ремісничий хліб дорожче звичайного хліба, але чи можна їх порівнювати? Вирішувати вам. А ми гарантуємо справедливі ціни, які розраховуються за чесної формулою, що включає наші витрати на сировину, виробництво, транспортування, зарплати співробітників і інші витрати, а також розумну прибуток, що дозволяє розвивати МЯСНОВ’. Нічого зайвого! Нам важливо, щоб натуральні якісні продукти були доступні всім покупцям МЯСНОВ’.

Ми постійно розширюємо асортимент випікається у власній Пекарні хлібів, щоб ви, наші улюблені покупці, могли гідно оцінити кращі світові рецепти!

  • Русский житній і пшеничний хліба
  • французькі багети
  • Італійська чіабатта
  • І багато іншого!

Де можна купити смачний і корисний хліб ?

Магазини здорового харчування Мяснов’.

Базовий хліб з TartineBook3

Привіт друзі! Нарешті дійшли руки описати хліб, з яким я працювала останні кілька тижнів. За основу був узятий рецепт Чаду Робертсона з книжки TartineBook3, я пекла його точь-в-точь по книзі, потім експериментувала з вологістю, з кількістю закваски, в температурою вибражіванія, використовувала різну білу муку (слабше і сильніше), різну цельнозерновую (пшеничне і полб’яною свіжозмелені) і тепер мені є, що сказати про цей хліб. Це найсмачніший хліб, який я коли-небудь пекла, у нього самий приголомшливий аромат, незважаючи на те, що повністю здолати його у мене не вийшло. Напевно, якби я методично з разу в раз повторювала цей рецепт без змін, результат був би більш виразним, можливо, це був би і найкрасивіший хліб, але поки — найсмачніший і цікавий.

Я напишу стандартний рецепт з поправками на сильну і слабку борошно.

5 гр. житнього або пшеничного стартера (закваски), зрілого, на піку;

75 гр. білої муки;

У воді розмішайте стартер, додайте борошно, затягніть плівкою, залиште на 10-12 годин (на ніч) при кімнатній температурі. В ідеалі температура не повинна бути високою, не більше 25-26 градусів. Закваска повинна піднятися і бути пишною, на поверхні може не бути великої кількості бульбашок, головне, щоб вони були всередині. Щоб переконатися, чи готова закваска, намочіть ложку і акуратно візьміть трохи закваски, опустіть у воду, вона повинна плавати.

500 гр. пшеничного цільнозерновий борошна;

500 гр. білої, бажано невибіленої борошна.

70 гр. пластівців зародка пшениці (якщо у вас немає, замініть цільнозерновий борошном);

Зважте 800 гр. води, розпустіть в ній закваску, всипте всю муку і пластівці зародка пшениці, перемішайте і залиште на 25-30 хвилин для аутолиза. За цей час білок, а також грубі частинки цільнозерновий борошна набухнуть, і це поліпшить структуру тесту. На цьому етапі консистенція буде невиразною, грудкуватої, так і повинно бути.

Додайте залишилися 50 гр. води і сіль, складіть тісто кілька разів, кожен раз розтягуючи і краю, до тих пір, поки вся вода не вбереться. Уже на цьому етапі тісто сильно змінить свою структуру і стане більш пружним, а, якщо ви використовуєте сильну борошно з високим відсотком крейди (13-14%), воно може здатися навіть тугим. Зараз вологість цього тесту трохи більше 80%.

Склавши його, залиште ще хвилин на 15-20.

Далі ви можете продовжувати періодично складати тісто, а можете і при необхідності додати ще води. Тісто має бути тягучим і вологим, як для чабатти, але не тугим. Мені довелося додавати воду з другим складанням, тому що воно якраз було тугим через сильну борошна. Я довела його вологість до 90%, в цілому використавши трохи більше літра води в рецепті (включаючи і воду в заквасці).

Складайте тісто з періодичністю 15-20 хвилин ще близько 4-5 разів, потім складіть останній раз, затягніть плівкою і залиште бродити при кімнатній температурі. Бажано, щоб вона була не дуже високою, при високій тісто має властивість швидше розріджувати, а для вологого тесту це може створити проблеми, особливо, якщо у вас мука з білком 10-11%.

Бажано, щоб ви використовували для вибражіванія прозору миску або харчової пластиковий контейнер з прозорими стінками, так ви зможете побачити, наскільки розпушити тісто. Тривалість бродіння може бути від 3,5 до 4,5 або навіть 5 годин з початку замісу, це залежить від температури і активності закваски. Воно не сильно збільшиться візуально, але стане більш розпушеним (бульбашки будуть видні через стінки) і, якщо поворушити ємність з ним, тісто почне рухатися і буде схоже на холодець або желе. Як варіант, можна залишити тісто бродити в холоді на 12-14 годин (за умови, що в холодильнику 4-5 градусів), тісто підійде і буде досить щільним, з таким набагато простіше працювати в подальшому.

Присипте робочу поверхню борошном, вивалити тісто з миски, допомагаючи пластиковим скребком, при необхідності підтягніть краєчки, закинувши їх як би поверх тесту, щоб надати йому більш акуратну форму, злегка присипте борошном.

Скребком розмели на 3 або 4 рівні частини, кожну з яких округлятимете, користуючись пластиковим або металевим скребком. Округляти варто, загортаючи скребком тісто, працюючи з ним по колу, на відео добре видно, як це робиться (відео в кінці статті).

Дайте тесту відпочити 15-20 хвилин, потім, одягнувши скребком, переверніть гладкою стороною вниз, а швом вгору, смахніте зайву муку і сформуйте овальну або круглу заготовки. Прокатаєте по столу руками або, якщо це складно, подформа скребками. Важливо домогтися натягу поверхні тесту, але при цьому не порушимо і не зім’явши внутрішню структуру. Якщо ви не впевнені в собі на цьому етапі, не форма заготовки, а просто покладіть расстаіваться на рушник, зробивши бортики кругом заготовок, точно так же, як прийнято працювати з чабатту.

Кошики застеліть щільною тканиною, натертої борошном, перенесіть заготовки і покладіть вгору швом, присипте борошном. Важливо, щоб це були саме кошики, а не салатники-дуршлак, в останніх тісто буде сильно відволожуватися і липнути до тканини, крім того, його поверхня без доступу повітря стане сирої, через це воно попливе і надрізи зробити не вийде. У кошиках же верхній шар злегка ущільнити і це дозволить тесту краще тримати форму при перекладанні на лопату.

Тривалість вистоювання близько 2-2,5 годин в залежності від температури. Тісто виросте в обсязі, на поверхні можуть з’явитися великі бульбашки, також воно може здаватися відвологлі.

Переверніть кошик на лопату, акуратно зніміть тканину з тіста і зробіть надріз. Тут же відправте хліб в добре розігріту піч.

Температура випічки — 250-265 градусів. Якщо печете в звичайної побутової духовці, бажано використовувати ковпак, який найкраще розжарювати відразу разом з каменем або поддном з набору Emile Henry Випічка з парою близько 15 хвилин, потім пар слід прибрати, але температуру залишити. Готовий хліб покладіть на решітку, перш ніж різати, він повинен охолонути хоча б до теплого. І, я вам скажу, теплий свіжоспечений хліб — це взагалі космос!

Найбільше мені сподобався варіант, коли було мало закваски (60 гр. на 1115 гр. муки) і замість пшеничного цільнозерновий використовувалася борошно з полби. Я ще багато разів буду повертатися до цього хліба, причому, найцікавіше спекти його саме з звичайнісінькою борошна зі слабкою білком, адже саме така найчастіше доступна і вам. Удачі вам і смачного хліба. Печіть, ви не пошкодуєте: і навчитеся багато чому, і потім смачно буде))

Ссылка на основную публикацию